荆州美肴皮条鳝鱼

周礼

“皮条鳝鱼”是荆州古城的四大名吃之一，也是湖北的一道传统名菜，其历史悠久，风味独特，深受四方来客的喜爱。前些日子，路过荆州，不禁亲自去品尝了一番。

“皮条鳝鱼”属于典型的鄂菜，听其名便知它是一道鳝鱼宴。鳝鱼，又称黄鳝、鳝鱼、罗鳝、蛇鱼、常鱼等，主要生活在水边泥洞和石缝里，其肉质鲜美，营养丰富，各地都将它视为难得的美味。可清蒸，可水煮，可爆炒，可煲汤，而“皮条鳝鱼”则采用两道不同的温度油炸而成，因其制熟后形若皮条而得名，又因酷似竹节，当地老百姓也叫它“竹节鳝鱼”。

说起“皮条鳝鱼”的来历，还有一段感人的故事。相传，清朝道光年间，荆州市监利县人朱方哲任台湾宜兰五品县令。在任期间，当地发生了鳝鱼打洞拱垮田界的事件，双方争执不下，闹到衙门。朱方哲出面调停，他让随去的荆州厨师备了一桌酒筵，并以“皮条鳝鱼”作为头菜，请原告和被告一起品尝，希望他们握手言和。双方食后，赞叹不已，矛盾也随即化解。当时台湾人还不知道鳝鱼能吃，导致鳝鱼过度繁殖，四处打洞。于是，朱方哲鼓励大家捕食鳝鱼，并传授“皮条鳝鱼”的烹制方法。此后，当地再也没有发生过鳝鱼拱垮田界的事，而食鳝鱼的习俗也由此传入台湾，并流传至今。

据《名医别录》记载，鳝鱼具有补五脏、疗虚损的功效。现代营养学也证明，鳝鱼富含DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼还含有降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少，是糖尿病患者的理想食品；此外，鳝鱼还含有丰富的维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢等。

“皮条鳝鱼”的制作方法十分简单，首先准备好材料。主料：鳝鱼450 g。辅料：淀粉50 g。调料：小葱10 g，姜5 g，白砂糖30 g，盐2 g，酱油20 g，植物油60 g，醋15 g，糖蒜10 g，黄酒3 g，香油15 g。

第一步，将鳝鱼宰杀洗净，剔去鱼骨，取其肉，切成长8 cm、宽2 cm的长条，放入碗中备用。第二步，把黄酒、精盐和干淀粉调匀，鱼肉挂糊。第三步，将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤（约100 ml）放入碗中调成卤汁。第四步，炒锅置于旺火之上，倒入香油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸上3 min左右，待鳝鱼条展开时，捞起。第五步，将锅内油烧至七成热时，再将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火，氽炸3 min，再移到旺火上续炸1 min，至金黄色捞出。最后一步，往炒锅中倒入卤汁，以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，翻炒几下，然后淋入香油，起锅装盘。这样，一道美味的“皮条鳝鱼”就做成了。观之，色泽金黄，形态优美；食之，外酥里嫩，鲜美爽口。