绝妙冬瓜五味锅

李庆生

镇江菜，属“扬镇流派”。扬州菜以精巧雅致取胜，而镇江菜则以冠冕堂皇取胜，如：拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜，都以大盆大钵登场，无不气象阔大，风味香醇。而其制法与口味，与各地异，连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中，拆烩鲢鱼头，重在一个“烩”字；冬瓜五味锅，重在一个“焖”字；烧河豚鱼，重在一个“烧”字。“烩”得杂才入味，“焖”得透才香醇，“烧”得足才够鲜。

镇江名菜甚多，其中上述三样为最著名而最具镇江特色。为了提倡做好地方传统名菜，现就“冬瓜五味锅”的烹调方法，就个人饮馔常识所及，作如下叙述。

清初袁枚的《随园食单》中说：“冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州空慧庵所制（冬瓜）尤佳，红如血珀，不用荤汤。”拌者，和也。杂拌也。有荤，有素。从“最多”二字推想，荤的吃法，是冬瓜和燕窝、鱼、肉等等任何一样或两样，都可混合、杂拌烧了吃；单和一两样则曰烩，总和各样则曰杂烩。然而，这也许就是镇江“冬瓜五味锅”的先河。不过，它是搅拌，是杂烩；镇江却是“焖”的，其制法和风味是迥不相同的，“烩”也是比不上“焖”的。至于袁枚的素食冬瓜，说是“红如血珀”，这无非是酱油红烧冬瓜，加上素食的各种上等调味佐料，如：冬菇、口蘑、金针、木耳之类。这是一般寺庙中招待游客施主常用之物，不过扬州定慧寺烧得特别考究些罢了。据我所知，冬瓜素食，可以做红烧五香冬瓜，加丁香、桂皮或八角、花椒一类香料。还有炒素冬瓜丁，烧素冬瓜羹和用香干丝、辣椒丝炒冬瓜皮丝等吃法，都是很可口的。

先得说明：我之所谈，并非来自镇江一般菜馆的常识，而是来自镇江过去“关门作（坊）”的“厨房”，他们是专营“包整筵席”上门烩菜生意的。再就是根据我自己家庭宴客，自作“饭提调”，主妇掌灶的经验而来。俗说“不经厨师手，总有酱瓣（滂）气”。招呼在先，我试姑妄言之。

“冬瓜五味锅”的做法，简单地说，就是也和烩鱼皮、海参一样，配上鸡肉、猪肉、火腿以及各样调料等，一应俱全；但不同的是：一种是杂烩，一种是整焖。“冬瓜五味锅”是非整焖不行的。而这个整焖，是把各样主料放入冬瓜空肚内的封闭式焖法，与一般焖菜的方法不同。假如也像一般杂烩鱼皮、海参或普通烧杂烩一样，把冬瓜切成块片放入一起烧，那真成了杂七不拉的“大杂烩”，弄得“味同嚼蜡”了。其实会者不难，不过是做法不同，用料多些，时间长些，更主要的是火候要好，操作要细，如此而已。具体做法如下。

1. 冬瓜：1个，重约5 kg左右，长短大小，要估计一只二号陶瓷焖钵（沙锅）放得下。因此，首先冬瓜大小要挑选得好。瓜不可切碎，用整只的，刨或削去瓜皮。然后在瓜的根部开口，直径约10 cm，即切下瓜根做盖子。再将瓜瓤、瓜子掏清，将瓜洗净，连同切下的盖子，一起放入焖钵内备用。

2. 鲜鸡：一只，约1.5～2.0 kg，宰杀开剥后，洗净整煨，煨烂，拆取鸡肉，切片，放入大盆内备用。鸡杂碎各件同煨后，另作处理，可做其他菜料用。鸡汤另放备用。

3. 猪蹄膀肉：约1.0～1.5 kg，要有肥有瘦。洗涮干净后，整煨至烂，切6～9 cm大方块，放入大碗内备用。汤汁另放备用。

4. 火腿肉：0.5～1 kg，或400 g。洗涮干净后，整煨至熟即可，横纹切长方条块，放大碗内备用。汤汁另放备用。

5. 海参：干货约三四只，用水发的250～400 g。此料多寡不拘，看喜好而定。如系干货，则须自己发，先用温水洗涮干净，再漂洗浸泡1～2天，俟胀开发大后，然后用清水上文火煨焖，至嫩（勿太烂，防化），捞出切大块，放大碗内备用。汤汁另放备用。

6. 鸡蛋：10～12只，看食客多寡而定。蛋煮熟去壳，放大碗内备用。

以上为主料“五味”，也是这样菜的五大件。连同冬瓜共六件。

以下是调味佐料：

1. 虾籽：约2.5 g。

2. 虾米：15 g（开洋大虾米）。

3. 绿笋：50 g。漂洗泡开，斜切碎片。

4. 干贝：15 g。漂洗泡开，蒸烂。汤汁另放备用。

5. 口蘑：15 g。洗净泡开。

6. 木耳：10 g。洗净泡开。

7. 淡菜：15 g。洗剥干净，温水泡开。汤汁另放备用。

8. 细葱：数根，洗剥干净，打结成一扎，备用。不可切碎。

9. 生姜：一小块。洗剥干净，用菜刀拍松。

10. 料酒：用白酒半小酒杯，约10～15 g。

11. 味精：5 g。

12. 精盐：酌量用，不宜太咸。如烧鸡汤所用之量，火腿是咸的，故宜掌握适量。

以上调味佐料共12种，分别放在小型容器内。

先将前面主料五大件，除鸡蛋外，与调味佐料12种，一起放入瓷盆内，调拌均匀，然后全部纳入冬瓜空洞内，将切下的瓜根盖子盖上，用干净竹篾签子数根（约6～9 cm长）插住、插牢，防其脱落。将装好主料、佐料之冬瓜，放入一只二号陶瓷焖钵内（根据情况或用头号焖钵），倒入鸡汤，并将佐料之有汤汁者，如火腿汤、干贝汤、淡菜汤、虾米汤、绿笋汤等一起倒入，如汤不够，可酌量加入少许煨猪蹄肉的蹄子汤，不可多，防其油腻太肥，少用些，可使汤味醇厚。注意汤汁必须满钵，漫过冬瓜。然后，将10～12只鸡蛋放入钵内冬瓜周围。将钵盖盖严，先武火，烧开，加一点冷鸡汤，再烧，再加，防其汤耗。如此，烧三开，然后改用文火慢焖。这样，约焖2 h左右，闻到香气四溢，揭盖看看，如汤汁耗减，可再加些鸡汤或蹄肉汤；用细竹筷子轻轻戳入冬瓜，试试是否内外皆已酥烂，即可起钵离火，上桌食用。如果宴客，要等客，可先将钵端下离火，俟客到时，再加温略烧一下，然后上桌。切记上桌再揭盖，则热香扑鼻，沁人脾腑。

（注：此菜配料中，不可放西红柿，防红、防酸，以免破坏清汤的色、味）。

菜上桌时的吃法：此菜件头大、分量多、热度高，又在夏季，因此，不管是家人自吃，或是待客，皆是不好下箸的。可每人面前放小饭碗一只，由主人先用筷子将瓜盖拔去竹签揭开，略加搅拌，再用长柄大汤勺给各碗分装，连瓜带菜先装一勺厚的，后加一勺汤，同时每碗分装鸡蛋一只。注意装碗不宜太多，约半碗，可以多放汤，必须宽汤窄菜，才好吃汤品味。否则，汤少菜干，不能得味。然后，可随便自添。这个菜量很多，如是请客，配四冷盘，吃主菜后，再加一二炒菜（如笋丁或茭白丁或白菜心丁炒虾仁，炒腰花等），一个红烧菜，一个汤，开饭，即够。因“冬瓜五味锅”味高，压倒群菜，量又多，故这一道莫吃完，座客皆不太思食其他矣。

（注：菜上桌时，能预备一点“尾子汤”更好，以便钵内汤不够时，再加一点，让客尽情品尝）。

最后，谈谈菜的风味。它的味道，主要是：香、醇、鲜、嫩。这四字可以概括了。它清而不薄，肥而不腻。胃弱者可以细食品味，健啖者可以适口充肠。可谓老、弱、健、壮咸宜。同时，它味道极高，压倒群菜，有此一味，可以不必更多备其他的菜。因为这个菜是大小十几样鲜美佳味的材料融于一炉的，当然既丰且美，再多备它菜，也吃不下了。至于它的“香”，首先是冬瓜的清香，与火腿的酥香；“醇”，是猪蹄肉与其他肉类的配合，自然醇厚入味；“鲜”，是鸡肉、鸡汤及海参、干贝等许多海味配合的鲜美；“嫩”，是从冬瓜到各种肉料，无一不酥烂肥嫩。特别是各样主料塞在整个冬瓜内整焖，使其鲜香汁味不得散溢，尽入冬瓜，得到保持，直到上桌开钵，故香气四溢，鲜美入骨。