陕西美食

罗宾·吉尔班克 胡宗锋

这些年，我的朋友和亲戚一直问我的一个问题是：“你在那里不得不吃、最怪的食物是啥？”紧接着的一个问题就是“允许你和学生约会吗？”这个问题里的“不得不”说明他们对我在吃上的勇敢缺乏信心。也许人们想象的是政治立场有问题的电影里的饕餮大餐，中国人在有滋有味地吸着猴脑，咂着螳螂或其他难以启齿的佳肴，而旁边的外国人则是惊愕的看客。

事实在于这几年来，让我讨厌的食品没几样。我越来越粗的腰围就证明我完全和当地人一样在享受着陕西美食。我在这里的时候曾发生过两件最尴尬的事，先是我的部门领导想一下子给我找个不要钱的汉语老师，然后还有可能成为我的老婆。起初我和一位来自咸阳的有名电视节目主持人相处过一段时间，她为一家省级电视台不定期的主持家庭美食节目，这本来是件好事。

我在此称她为“张Z”，她经常开着自己闪亮的黑别克，放着周杰伦最新的CD，带我逛城里的公园和湖区。她一直在给我讲记忆的方法，告诉我掌握汉语四声的窍门。这还可以忍受，但我最后还是害怕起了每一次和她吃饭时上的菜。她说其实吃鸡爪和吃鸡翅差不多，这让我很难接受。虽然我永远不会分享她对颇有诗意名称的“凤爪”的爱，但我们还能相互容忍。她承认在法国拍外景时，她适应不了红葡萄酒，也不是特别喜欢法式糕点、糖果、泡芙和其他过甜的东西。

有一次，我们在晚上和她三位高中同学在高新开发区聚，那三个同学是从渭河对面赶来的。在上了一系列可口的凉菜后，服务员端上来了一个吱吱响着、冒着呛人的辣椒气味的陶瓷汽锅。锅盖打开后，张Z说这就是大家最爱吃的“三宝”——炖乌龟、蛇和鸽子。桌子上的玻璃转盘在慢慢地转动着，每个人依次夹一块爬行动物或是两栖动物。她们的选择对我来说过分了，因为那只乌龟是一只长着红耳朵、带着龟壳的淡水龟，有显著标记的脖颈还连在一起。蛇的骨肉被做成了一块块的弧形，吃的人用牙就可以剔掉那些天然的蛇刺。

当汽锅朝我转来的时候，我开始发抖，随之引起了我的胃痉挛。当大家都看着我的时候，我的筷子在汤里翻着，特想找一块乳鸽。这个任务终于完成了，鸽子腿在我碗里的米饭上面放了好几分钟。突然，张Z拍了拍手，服务员返回来端走了几乎还没有碰的主菜。张后来解释说：“汤里放的辣椒太多，让人怎么吃？”

几天后，我给我的领导讲了这件事，她也对这感到惊讶，说：“天哪，她们可都是关中人，不是广东人，她在想啥呢？”关中人有一句老话，说广东人“有腿的，除了桌子什么都吃；会飞的，除了飞机什么都吃。”但这并没有影响她在后来的中国新年时邀请我和张Z及其家人聚会。这次她们选的地方肯定引起了我的怀疑，她们没有选择城里的四星级饭店，而是选了一家周围环境更为静怡的生态饭店。那是一个巨大的温室，里面有仿拟的热带雨林，四周围绕着用餐的包间。塑料棕榈树和没有异国情调的室内植物显得很滑稽，更不用提那些满是金鱼的小池子和朱文金以及应该待在亚马逊河里吃肉的水虎鱼了。

在我等手机短信通知我具体包间的时候，大堂总管招呼我走过一座草搭桥，到大厦的后面。“要是有你喜欢的，就告诉你们的头，”他说：“都可以安排，没问题。”我不知道自己想要一份鸡尾酒的菜单还是想要几份甜点，亦或是其他什么。这一次的见识后来证明是货真价实的热带物种的现成品。我现在当地超市的鱼肉橱窗里见到鲶鱼、乌龟和牛蛙（当地也叫田鸡）已经是见怪不怪了。但这次不同，一是有龟缩在壳里的大蜗牛，二是有懒洋洋乱爬的海蛞蝓。餐桌中间的摆设是个用一堆碎冰拼成的冷盘，人还没来得及认全上面被切成片的东西，我就又被吓得屏住了呼吸……我看到了半条短鼻鳄鱼，那鳄鱼被从腰部被切成了两半，下半身被可怜地放在冰上，尾巴朝地上垂着。

我站在那里，不知道它的头、前腿、身子都到哪里去了，是不是剩下的就不给我们上了。我的手机响了，是张Z发来的短信，由于新年问候挤满了网络，她的问候迟到了快20多分钟。这刚好为我离开提供了理由，也提醒我对主人说我今年的新年决心是发誓吃素。

笔画最复杂的汉字

前面的这一小段话纯属虚张声势，总体说来，陕西人的饮食习惯还是很保守的，符合西北人的口味，爱吃辣的、咸的和油腻的食品。虽然在过去的三十五年来，饮食成分和菜肴的花样变化巨大，但有些当地特色依旧被保留了下来。如很开胃的锅盔——是一种面饼，形状和大小通常像锅盖。锅盔一切开，就会冒着热气，裂开一条缝等着往里面夹辣子。这对于外地人来说还不算什么，有的小店会为顾客准备一碗碗的蒜瓣，吃生蒜可以净化口腔，为准备吃饭洁齿。人们吃水果不多，猪肉仍旧是人们消费最多的肉食品。

爱吃猪肉没什么奇怪的。因为在乡下，除了家里穷或者是信佛吃素，家家都会养猪。养十二个月，猪长大了，就把猪一杀，准备过年。猪身上的每一个部分，从耳朵、蹄子到尾巴都有用。实际上直到今天，一个本分的乡下女人还得有肉少但却吃得时间长的本事。关中平原西部的岐山县被誉为是臊子肉的发祥地，臊子肉是当地人吃面的普通佐料。臊子肉里有精肥肉（肥肉和瘦肉一样受人青睐）和其他的材料如醋和辣椒。会不会做臊子面可以看出夫妻的婚姻是否和谐。辛劳的丈夫回到家里不一会儿，满脸笑容的妻子就会知趣地伸手到橱柜里去拿肉。

西安以外的人第一次看到这个城市的菜单有可能感到迷惑不解。在中国，通常人们说“肉”就是指“猪肉”，前面加一个字来指其他动物的肉，如，“牛肉”和“鸡肉”。西安人更进一步，把猪肉委婉地叫“大肉”，汉字的“猪”出现会被认为是对少数民族穆斯林的极大不敬，所以在市区里没有这样的标识。按照这个原则，边家村的人一定认为自己不是在农村边上就是在郊外，所以其西北角有一个餐厅叫“白鹿原猪蹄坊”。餐厅的招牌菜如其店名所示——是一盆热气腾腾的猪蹄。猪蹄炖的时间很长，只要将盖着的保湿毛巾揭掉，那古铜色的猪皮就会从骨头和软骨上往下滑。

作家陈忠实坚信，一个地方的食品能保持和彰显这个地方的精气神。他经常在自己的散文里提到当地的吃食，并详细讲解做法和所蕴含的意义。他的“打搅团”一文就显示出为自己的乡土出身而骄傲。

把新磨下的苞谷面，在滚开的铁锅里面抛洒，一边撒着，一边用木勺搅动。顺时针搅一阵子，再逆时针搅一阵子。苞谷面再顺时针一把一把均匀地撒下去，不匀则容易结成搅不开的干面疙瘩。灶锅底下的火不能灭断，灶下大火烧着，锅里撒着搅着，紧张而又热烈，一般均需夫妻二人同时搭手默契配合，才能打出一锅好搅团。搅团这种饭食的操作过程，常常可以看到农村夫妻的温情和爱意。夫妻间闹了气儿，男方或女方企图想结束冷战状态，便会提议打搅团。在灶下和锅台上夫妻的紧密配合中，搅团打成了，夫妻也就重修旧好了。

——引自陈忠实《打搅团》

围绕搅团的奥秘也不尽然一致。叶广芩是北京人，是满清皇室的后裔，她曾让陈忠实为她介绍正宗的陕西搅团。陈忠实记录她对搅团的反应是：

不料，我等吃得满头大汗口香腹胀仍不想丢碗筷，叶氏却一脸茫然，感叹：“我就一种感觉——猫吃糨子嘛！

——引自陈忠实《打搅团》

搅团谈不上是美味，最合适在家里吃，吃的是陈忠实描写的那种气氛，在菜单上是没有地位的。

不论是在这篇还是在其他散文里，陈忠实的确是说了一个大实话——老百姓的心思其实不在美食上——只不过是感到一种家庭氛围。在这篇散文的结尾，他写到在离开灞水河岸后，他一时吃不上搅团了，然而：

过了几年，却想吃搅团了，真是不曾料到。随着年岁递增，对这种曾经厌腻透了的饭食更多了一层回味与依恋。

——引自陈忠实《打搅团》

在另外一篇散文里，陈先生阐述了陕西人与面条（另一种用面粉制作的食物）的紧密关系。小麦至少和稻谷比起来，名声是一种比较“懒”的作物。在陕西，只有到南边如汉中的洋县，人们才能看到水牛拉着犁在稻田里耕耘。生长在当地黄土地上的人只有收获的季节才忙活。陈忠实也描述过小麦面条的韧性与关中人的韧劲是何等的相似。法语里有一个形容这种情形的词曰“风土”，“风土”指的是从一个地方的景色和地形带来的作物和饮食，可以看出这个地方的人的性格和生活方式。所有的乡下人，不论是哪个国家的都有这种体会。我是在英国约克郡的沃尔茨长大的，我常常会想起那里因为以前的贫穷而衍生出来的普通食谱。我的父母亲可以做到几乎每天有肉吃，我们的面粉主食是约克郡布丁，发源于桌上的主菜太少时可以让孩子吃饱。做法是把面粉、鸡蛋和牛奶调成糊状，用猪油慢慢地炸。这些东西都很便宜，重要的是味道有点像日本的“鲜味”，会让人不去想肉，因为味觉早已被先前的开胃品调动起来了。

英国其他地方的人把约克郡布丁当做是烤肉和蔬菜的配料，并不知道这曾经一度刺激过艰苦的农业劳作。我高兴的是中国人展现自己饮食文化的方式很富有想象力，面条在人们心里的位置如此之重，以至于这种花哨的面食发展成了一种组合享受。2011年，当“英国达人秀”在中国的中央电视台播出后，出现了各种各样的模仿节目。每个省都在选拔当地的达人，经过剪辑的集锦节目成了挂在城市公交车小电视里的热门，也成了大学校园里户外大屏幕的定期焦点。很多达人不再训练让小狗翻跟头，或者表演完美的人体柔术，而是展现传统的技巧。表演陕西拉面的人虽败犹荣，他先是毫不费力地捶打一大块面团，又搓又揉，使面团柔软。最后进入了拉面阶段，把面团叠起，拉成比翻绳游戏更复杂的线条。在他把手中的面团魔术般地拉成一团有164根的面条时，他的助手上台，帮他把面条托起，面条长度惊人，足有八米长，而且没有一根是断的。虽然台下掌声一片，但这位厨师的风头还是一晃就过去了。接着上台表演的是“刀削面”，只见那厨师抓着一块枕头大小的面团，随着手腕的快速转动，用一把削刀把面片削飞进几米外的一个碗里。显然，看到他在厨房外的功夫，评委按铃让他下台了。

各式各样的现成手工面一直是西安人的最爱。这不难理解，当众多城市里的单元房连栓猫的地方都没有时，何谈有更大的空间来干其他事。用一点零钱就可以在大多数巷子里买到一把生面条，价格和买一袋干方便面差不多。然后就可以把面条煮好，加上西红柿炒鸡蛋，油泼辣子就可随意了。我的医生是个来自陕北榆林的单身汉，他一直对我说，要是我不吃米饭，而是每天吃一顿面条，我的身体会更棒。王军给我讲过，他父亲总是会骑着自行车在老城里转悠，然后带回现成的面条，在炉子上一煮就是午饭了。就像陈忠实和他的搅团一样，那种单一的让人曾经厌腻透了的饭食给人的反而是多了一层回味与依恋。

陕西人吃面的速度让人惊讶，那当然是有原因的。在关中方言中，把“吃”叫“咥”，这个词也可以指揍人。面只要一端上来，像胡宗锋那样的吃法，不一会儿就没影了。有时他吃的时候没有声音，但有时也吃得有滋有声，实在是不合英国人的礼节。

吹个牛，关中平原的各个县，即便不是每个城镇都有自己独特风味的面食，但做面的花样依旧不下几十种。西安西南边的户县，就以其户县软面而闻名，端上来的时候汤里有醋、蒜和切碎的蔬菜，而最东边的大荔县则有传统风味的炉齿面。在三原县，有煮熟的面条簇拥成团的疙瘩面，有时面中间插个竹片，吃的时候可以浇臊子汤，或是沾着调料吃。三原名人，国民党元老和书法家于右任（1879-1964）就特别喜欢这疙瘩面，每次从任职的西安回故乡，都以吃碗疙瘩面为快事。然而不幸的是，在年过古稀之后，他却再也没有机会保持这种对“风土”的爱好了。由于以前对蒋介石政府的效忠，于右任被胁迫去了台湾，在那里流亡般地度过了自己的晚年。

套用诗人罗伯特·彭斯的诗来说，“面条一族的伟大首领”毫无疑问当属 biangbiang面。（罗伯特·彭斯，Robert Burns是苏格兰民族诗人，“哈革斯” Haggis是一种布丁，被称为是苏格兰“国菜”，做法是羊肚包羊肝、羊心和羊肺等。“哈革斯”的流行，据说是受到了 罗伯特·彭斯1787年创作的《致哈革斯》Address to a Haggis一诗的影响。彭斯在该诗中称哈革斯为“布丁一族的伟大首领”Great chieftain o' the puddin-race。后人为了纪念彭斯，定每年1月25日为彭斯之夜（Burns supper），在晚餐时背诵彭斯的《致哈革斯》一诗，并享用哈革斯——译者注）虽然名扬国内，但biangbiang面的做法和味道没啥特殊的，主要原料就是像“裤带”一样的宽面条，基本上是“户县软面”的亲兄弟，其名声在于汉语biang的复杂笔画上。这个57笔画的汉字是由几个字组成的，现在已是广为人知了。有人说此面的名字源于面团在厨房案板被摔打着扯开的响声，但却并没有足够的实据。实际上，汉语中的拟声词至少在现代汉语中写起来很简单。还有一种流行的说法是，这个字是从古代传下来，经过数代餐饮业主的沿用，一直传到了今天。这种说法也不靠谱，在三百多年前收汉字最多的《康熙词典》里也没有这个字。由于没法写，biang字与其说是一个迷宫式的结构，倒不如说是一个巧妙的组合字，可以被分割为几个简单的汉字，包括“八”“言”“心”“月”“长”和“马”字等。一首儿歌可以帮人记住怎样写这个字：

一点上了天，

黄河两头弯，

八字大张口，

言字往进走，

你一扭我一扭，

你一长我一长，

中间坐个马大王，

心字底月子帮，

留个勾搭挂麻糖；

坐上车车逛咸阳

我个人对biang biang面来源的解释是，在没有这个字很早以前就有这种面了，这个字的发明就是为了广而告之和吸引路人的眼球。20世纪初，当光绪皇帝和慈禧太后从北京逃到西安后，给当地的饮食文化带来了一次复兴。令人失望的是，张戎在其为慈禧翻案的畅销传记中，将慈禧在西安的这段时间一笔带过了。濮兰德（J.O.P. Bland）和巴恪思（巴恪思Edmund Backhouse，1874-1944史学界通译为白克浩司，英国人——译者注）合著的《慈禧太后统治下的中国》（又被译为《慈禧外纪》——译者注）因为急于出版，而其北京籍的编辑也没有打算收集慈禧在西安有关轶事的第一手资料。倒是纳柯苏（英文名弗朗西斯·尼科尔斯Francis Nichols 美国记者和探险家——译者注）在其《穿越神秘的陕西》（Through Hidden Shens）一书中，扑捉到了暴君慈禧对新膳不满意时的例证：

西安两位最好的厨师负责皇室的膳食。从一开始，慈禧太后就不喜欢陕西的烹饪，常训斥和吃法厨师。有天夜里，厨房着火，化为灰烬。慈禧龙颜大怒，归罪于厨师，令人将他们在宫中院内斩首。

——引自尼科尔斯著《穿越神秘的陕西》第218页

慈禧的坏脾气常常和她的忧郁交织在一起。还有一个故事说，慈禧在观看听不懂的秦腔时，明显感到胃不舒服，就命人上一些她没有吃过的东西。害怕被砍头的厨师就炖了一锅汤，里面有下了许多小饺子，并告诉了侍者一个传说。说吃到多少个饺子，就代表不同的吉祥含义。这种做法有点像西方国家中国餐馆里提供的“幸运饼干”，喜欢美味的慈禧太后被打动了，那个厨师逃过一劫，第二天可以继续干活了。

慈禧自己不可能尝过biangbiang面，或者发明那个字就是为了取悦她。我的本能让我认为这是那个餐馆老板的花招，目的是为了吸引那些步皇家后尘的顾客。说到底，一些店铺如西大街的“老童家腊羊肉”生意依旧红火，原因在于他们曾被爱新觉罗家族青睐。邢维庭题书的“辇止坡”金字牌匾是为了纪念慈禧太后来到这里的坡后，闻到这家的肉香，立即停辇，品尝之后，赞不绝口。这个传说被人一遍遍地复制，添枝加叶，成了这家不朽的招牌。

早在前期的时候人们在赞誉长安的面了，杜甫的诗“槐叶冷淘”就是在美食谱秘方，赞美光滑如玉的面条。虽然听起来不大有胃口，但从诗的结尾人们可以推断出，在唐代的达官贵人看来，显示尊贵社会身份的是被服务的方式，并非是昂贵的膳食原材料。

青青高槐叶，采掇付中厨。

碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投此珠。

路远思恐泥，兴深终不渝。

君王纳凉晚，此味亦时须。

在有人工冷冻的时代，凉皮一样的凉面普通的犹如鸡蛋。夏天的冰曾几何时贵如宝石，因为城里只有几处地方有降温的地下水，能让从山里采来的冰块保持不化。我心里想到的是甜水井巷拐角的冰窖巷，这里现在已成了住宅区，理发和从事五金的商店少。从这走过，温度显然会下降好几度，人不得不扣紧扣子或是披上外套。不远处就是一座唐代公主的闺房，墙上的窟窿有很多扇子在整体地舞动着，宛如还没有步入现代化以前的空调，为了让玉一样的面条保持冰凉而努力着。

新老结合，远近闻名

“吃面胖，吃米瘦”还是恰好相反呢？我记不得这句话是从哪里来的，如果这话当真，那我们就知道为什么英国人除了炒面对其他面食没有兴趣。2010年我去伦敦的时候，苏豪依旧是旅游者的天下（苏豪Soho是伦敦的一个繁华小区——译者注），区内的“唐人街”（和老舍20世纪20年代在其小说《二马》中的描述一样）还在买英国风味的“宫保鸡丁”和“糖醋排骨”。饭菜本身并没有什么特色，让人们改变态度的是20世纪70年代在这里成功开张的“旺记”。多年来，这家店里的伙计以对顾客的粗鲁而臭名昭著，他们不说让客人高兴的“请”或“谢谢”，而是赶独自来的顾客和生人挤在一张桌子上。更糟糕的是，如果是两个顾客，伙计会问“你们二？”并且是一边问一边在客人面前晃着两个手指。在英国，这个动作相当于竖起中指骂人。虽然“旺记”的价格在同行中不贵，但其后来的员工毫无疑问还在演绎甚至是在发扬和光大其粗鲁的声誉。店里的柜台上摆着体恤衫和推广自家名声的商品，我想他们是觉得自己的经营方式有点过时了，于2014年初对饭店进行了一番从新装修。

坦率地讲，我的英国同胞其实真的对中国菜肴的地方风味缺乏了解。这真是有点让人羞愧，因为“英国广播公司”就播放过这方面的精彩节目。至少《发现中国：美食之旅》在2012就开播了，并会在其他的频道定期重播。该节目的主持人是华裔名厨谭荣辉和娇媚的华裔台湾主持人黄瀞亿。谭荣辉由于首次将炒菜引入英国而发财。这个节目介绍了一系列从新疆到云南的中国美食，每一个片段都拍摄的是当地人平时在家里做饭的情景。该节目的收视率一般，不到一年多，和节目同时推出的烹饪著作就以最低价在甩卖了，显然是市场命运不佳。该书有一两个明显的错误，比如说要保存四川的泡菜就得给每个坛子里加半斤白酒（我个人的习惯是只加三小杯，仿效的是《周礼》中“乡饮酒礼”的前三杯）。然而，从这本书被冷淡的遭遇人们也许会问，是不是英国人认为中国人饮食习惯“挑剔”和“不可思议”的老观念依旧根深蒂固。我的调查更加证实了这一点，1896年，一篇报纸上的文章报道了李鸿章出使英国和维多利亚女王以及其大臣们见面的情况，当时的报道如下：

这位前总督自带了四位厨师，因为他从不在外面和欧洲人一起用餐。他接受宴请并出席，但就是不用餐。据说李鸿章每天只吃两顿饭……晚餐通常是在六点半，有十二或十四道菜，由一位心腹随处侍候，主菜一直是烤鸭。其次是新鲜的猪肉，与果酱同食，这让西方的美食家看来有些怪异。然后还有黄瓜、虾是和韭菜、腌黄瓜和蘑菇一起吃。另外喜欢的菜单上有用酒和醋腌制的嫩鸡加青豆，乳鸽汤加酸肉冻，所有饭菜里还包括海绵蛋糕和茶。据说，这位让人尊敬的中国人虽然上了年纪，但胃口很好，很少饮酒，只尝一点认为对他身体有益的饮品。

——引自《格拉斯哥先驱论坛报》1896年8月4日的《走过海德公园：李鸿章访问伦敦》一文

这是货真价实的大宴，花费不小。李鸿章的日常用膳，外国人现在只能在四星或五星级饭店里享受到。

陕西美食中更加简单的主食能否进入英国的餐厅，或是被端上英国人的餐桌呢？这会不会部分地纠正英国人集体对中国饮食的偏见呢？问题的答案似乎已经从大西洋的彼岸传了过来。紧随着川菜和湘菜，感谢“西安名吃”（Xi’an Famous Foods），纽约的餐饮界已经开始迎接“八百里秦川”的佳肴了。该店于2005年在纽约皇后区法拉盛黄金商场的地下小吃城开业，占地大约两百英尺。两位业主是西安出生的石戴维和他的儿子王杰森，王杰森八岁时随父母移民美国。现在这家店在曼哈顿有六家分店，在布鲁克林和皇后区各有两家分店。媒体和大众对这家店的好评如潮，被安东尼·波登的电视美食节目介绍过两次，其评论是“太让人惊讶了，那面条像毒品，我都上瘾了。”（安东尼·波登Anthony Bourdain是美国著名的美食节目主持人和制片人——译者注）起初，我们怀疑正宗的陕西美食能否在国外开花，由于我自己不能到美国，五年前，我便招募了几个老资格代理人。美国出生的国民党将军的孙子何文鼎替我到市中心的“西安名吃”去品尝午餐。他们的评价都是正面的，只是说从泡馍到汤，每道菜中都有大量的芫荽，而臊子显然是为了适合外国人的口味做的有些淡。不管如何，感谢互联网，这家店的成功传遍了全球，对想在国外发展的西安餐饮老板也是一个不小的鼓舞。

当我撰写此文的时候，关中美食也如溪流一样正在向英国有选择的地方流去。伦敦的“老常家面馆”是一家有名的河南人餐厅，坐落在布鲁斯伯利英国图书馆附近，里面不时也供应一些陕西小吃。还有一家穆斯林连锁店，在尤斯顿有批发店。最新的竞争者是位于伦敦霍洛韦区本维尔大街的“西安印象”，迄今为止该店菜单最全。西安出生的大厨魏桂荣（音译）烹饪技术很好，她曾在伦敦的川菜馆“水月巴蜀”学艺多年。她经营的特色食品有：红薯面：5.80 镑，西安肉夹馍：3.5 镑，黑木耳：4.80 镑，排骨：6.80镑，都深受好评。批评家汤姆·帕克·鲍尔斯在为2015年十月十七日的《星期日邮报》撰文时的标题是“让人嘴唇抖、感觉辣、吃声响，满头汗的面条”（汤姆·帕克·鲍尔斯Tom Parker-Bowles是《星期日邮报》及时尚杂志Tatler的饮食专栏作家，兼任电视台饮食节目主持，也是英国王储查尔斯妻子卡米拉与前夫所生的长子——译者注）他在报道中说，魏女士让他成了“肉夹馍”的忠实粉丝。他对“肉夹馍”的描述是“肥油点点，酥软撩人，茴香味浓”。提到木耳时，他说这对英国人来说绝对是一种新鲜的食品。帕克·鲍尔斯颇有诗意的赞颂到：“黑木耳，神奇抖，冷如冰窖，纯净如朝露。滑溜溜、软绵绵，有点像海蜇”。

网民对“西安印象”的反馈充满了正能量，同时也注意到自己的纽约同伴现在的座位有限。“西安印象”实际上毗邻“酋长球场” （又叫埃米尔球场和阿联酋航空球场——译者注），和当地大多数小吃店一样，每逢阿森纳足球俱乐部的主场在此举行，就会挤满了人。在经常拥挤的空间里，顾客喜欢其简朴的装饰。店里没有乌木屏风，东方情调的绸缎窗帘和南瓜灯。魏女士崇尚的是一种干净的现代装饰，唯一显示的是“陕西十大怪”。我个人觉得，这种环境实际上让顾客在自己的家乡更有品尝西安风味的感觉。行家们会说，西安鼓楼南边竹笆市的“樊家肉夹馍”是最正宗的。和伦敦的“西安印象”一样，这里整天人来人往，主要是因为实在，而不是为了慕名。店里的塑料座椅和夹馍效率很少引起人们注意这一快餐的浪漫传奇，这里也出售提前包装好的炖肉。

我对陕西美食最大的希望之一是：要把美食背后的故事一起介绍到国外去。英语里没有与汉语“饮食文化”相对应的词，所以人们不理解中国人为什么珍爱传说和学问，即便是最普通的东西都有其制作和消费的历史。就拿外国人最容易接受的“肉夹馍”来说，我听不惯有人像美式英语那样称其为“中国汉堡”，这给人有误解，有点像现代商业化很浓且宰人的“麦当劳”。 “肉夹馍”的花样很多，但最主要的形式是扁平的饼子夹剁碎的炖猪肉（而不是像汉堡那样夹肉片）。有关饼的历史可以追溯到秦始皇那个时代，但谁也没有想到，可以把饼切开加上东西变成一种快餐，其来源依旧是个迷，常见的解释是到今天还很红火的“樊记肉夹馍”提供的。

据说在好几代人之前，樊家从一户穷人壮大成一个大家族，并在城里有了一片天地。有一年，陕南发洪水，有个年轻人为了尽孝，回家安葬自己的母亲，向樊先生借钱买棺材。十几年过去了，那位借钱的人经营肉铺发了财。在樊先生80大寿的那一天，他不仅还了樊先生的钱，还给老人家带来了感恩的礼物——一副雕花寿材，中国人认为“寿材”意味着“长寿发财”。

樊先生接受了祝福自己长寿的礼物，将棺材贮存在了外屋。不幸的是，樊先生在官场失意，被罢了官，去世的时候变得几乎一穷二白。夫人为了安葬他，不得不变卖家产，就把那副棺材抬了出来。让她惊讶的是，棺材里装了五百斤卤肉。由于棺材封闭得好，再加上肉四周有花椒，肉没有变质。这消息一传十，十传百，出于好奇，人们蜂拥而至前来买这儿的炖肉，不久肉就快卖完了。随着鲜肉的放入，后来的肉就更有味道了。这个故事给我们说清了为什么“肉夹馍”里的肉是炖肉，而不是卤肉。

我们也许要问的是：下一个走向世界的陕西小吃会是什么呢？比较容易的是说不好走出去的，虽然在贾平凹和其他作家的文学作品里备受称赞，我却从来无法面对“葫芦头”。这是一种杂碎汤，对此的口味得慢慢培养。其主要成分是猪大肠，据说形状像长熟了的葫芦。为了除味，要刮洗和用盐泡，然后再煮好几个小时。要用慢火同猪的其他内脏一块炖，如果需要还可以加上海参和鱿鱼，使汤更有味，吃的时候可以泡饼。甚至在这个快餐时代，对于外行来说，单就“葫芦头”的油腻就让人退避三舍。爱好这一口的人图的是有益健康，因为里面放有桂皮和八角。另外还有一个传说，长安第一家卖“葫芦头”的得到了唐代名医药王孙思邈的指点。孙思邈的名气很大，西安城外的“八仙庵”就供有他的神位。

与“葫芦头”的名号相似的是“葫芦鸡”，但“葫芦鸡”就不同了，这更适合外国人的口味。如果说西安人宣称是他们首先发明了“汉堡”，那么他们也可以说比美国的上校早几个世纪就发明了鸡块。这是一道婚宴上的家常菜，更不用说在同学和同事聚会的餐桌上出现了。曾经一度这道菜被认为是团结统一的象征，1936年的“西安事变”后，一位姓陈的厨师在“和平宴”上做了这道菜，得到了周恩来的赞赏。这道菜的做法是：选一只约两斤重的鸡，先清煮、再蒸、后炸。鸡肉皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱，可以沾着小碗里的辣椒吃。要是把鸡的头和脖子当作茎，这道美味还的确像一个大葫芦。如果只是鸡的局部，那就没有了这个效果。西方人喜欢在鸡上桌前就去掉头，这样伸出筷子和挥舞刀叉时，死鸡就不会用斜眼盯自己了。