闻臭识香味美鲜

杨忠明

嗅觉、味觉，香极了就是“臭”，臭极了反而“香”，这叫物极必反，微妙在于临界点。为什么沪人喜欢吃臭豆腐干、臭乳腐，宁波人一见臭冬瓜、臭苋菜梗就食欲大开。老上海人最喜爱的臭豆腐干，闻闻臭，吃吃香。魅力就是那一股奇特的臭味。我是吴地人，吃小菜喜欢带点甜，四鲜烤夫未放糖就会酸、咸，我就不动筷，竟然对臭豆腐干、黑心臭咸鸭蛋、臭乳腐颇感兴趣，沦落为“逐臭之夫”。

儿时，我居住的石库门老弄堂里每天下午总有一个老头挑着装满柴爿、臭豆腐坯、辣火酱、油锅的担子。炉火一烧，青色的油烟升腾，弥漫整个弄堂，奇怪，那股青烟好像是传递信号的狼烟，顷刻引来大人小孩围观，锅里油氽着的臭豆腐“逐浪翻滚”、香气四溢，当臭豆腐表皮色泽逐渐泛黄硬结，老头钳起臭豆腐干，用竹筒里的麦秆往中心一插，蘸上辣火酱，等急了的臭豆腐干粉丝们马上行动，顾不上油泡吱吱作响的臭豆腐干有多么烫，急吼吼往嘴里塞，臭豆腐干表面松脆，里面柔软，鲜、咸、油、辣、臭，五味齐全，嚼之，鲜汁四溅，满口喷香，享受的就是“滚烫”二字，这才是品味老上海臭豆腐干经典风味的标准。现在用精制油，煤气罐氽出的臭豆腐干已寻不到旧时感觉，我心仪中的上海油氽臭豆腐干缺少了人物场景，柴爿担子、麦秆、菜油、石库门、那股熟悉的青烟，现在的臭豆腐干醇厚的乡土臭味已经大大变味，替代的是化学异味……

宁波人喜欢吃臭冬瓜、臭苋菜梗。旧籍记：“苋菜梗梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”我特意采访了从前同事师傅、宁波镇海人煮妇陈爱菊女士，她说此物富含某种维生素，抗癌，可预防老年痴呆症，宜热天制作，取2～3尺长的青红色米苋梗切成3～4寸长段，冬瓜切块要大些，老冬瓜带白霜最佳，去子，保留瓜皮，大火，清水，放在锅里煮20分钟左右，冷却一夜，早上捞出，放在陶瓮里（现在存放在玻璃大瓶），放盐，一斤原料配一调羹半盐，拿一块臭豆腐，捏碎放入，冬瓜密封后发酵3～4天，苋菜梗发酵一周；冬瓜、苋梗要分开制作，十日内要吃光，密封后千万不要开封搅动，不能沾生水，要冷透后装瓮腌制，否则会酸臭败坏。腌成开瓮，一股特殊臭味飘然而出，此物开胃提神，胜过任何山珍海味，臭中隐香，香里透臭，不是臭不可闻，而是臭得空灵，臭得神奇，臭得引诱你上瘾，宁波人不可一日无此君，下饭佳肴，吃时装盆不要忘记加点味精，淋上麻油，味道交关赞噢！咬一口，吮出一股苋菜梗墨绿色的精华鲜汁水。臭冬瓜吃时吐皮软糯鲜臭，嘴里一抿即化，别有一番滋味在心头。臭鲜味穿透你的味觉神经末梢，臭鲜味的能量熨平你的胃膜褶皱，片刻后，不觉得臭，满口转而变得平和清香，回味的感觉只有鲜咸二字……

陈爱菊说，他们宁波人还喜欢吃虾酱。虾酱用小海虾制成，色淡紫粉红，味道带点儿微臭，作菜吊鲜用，烧豆腐、黄芽菜、冬瓜汤放一些虾酱，放些醋去腥。菜里有了虾酱，味道变鲜，在那食品匮乏的日子里，虾酱也是穷人骗饭下肚的佳物。

关于臭味食品，罗强先生曾撰文：章太炎嗜吃臭东西，以臭为美味。一次，画家钱化佛带来一包紫黑色臭咸蛋，章大乐，竟然开口说：“你要写什么，只管讲。”隔两天，钱化佛又带来一罐极臭的苋菜梗，章更是乐不可支，说：“有纸只管拿来写。”钱要他写“五族共和”四字，他竟一口气写了四十多张。后钱又陆续带来臭花生、臭冬瓜等物，让章又写了一百多张，不管什么内容，章居然无不挥笔写就。