鱼,我所欲也

2016-05-18 00:27:44宗不争
时代人物(新教育家) 2016年12期
关键词:糖醋鱼肉鲤鱼

文_宗不争

鱼,我所欲也

文_宗不争

北冥有鱼,其名为鲲,化而为鸟,其名为鹏

中国当代书画之《跃龙门》

王僚喜吃鱼,专诸藏剑于鱼腹,将其刺死

中国人说:靠山吃山,靠水吃水。因此,山中多猎户,河海出渔夫。农耕文化辅之以由渔猎而进化出的畜牧文化,这是中华饮食文化的特点,所以中国人特称粮食为主食,其他则为辅食,主辅有别,譬如君臣佐使,暗合阴阳之道。我生在北方,顿顿都要吃主食,本以为是顺理成章的事。初入四川,第一感觉倒是“吃不饱”,主食的份量明显不够,菜倒是还嫌多,主辅的关系变了,一时很不适应。

入川后另一发现,便是“鲜”。鱼羊为鲜,一时令我大惑不解,鱼腥羊羶,各自都不太讨喜,如何组合在一起便是“鲜”?后来尝到了简阳羊肉汤,方知二者组合,真能成就一番鲜味。内蒙的羊汤,不着佐料,一锅骨肉清炖,食用前甚至不撇浮沫儿,仰仗食材新鲜。江浙一带的羊汤,则要反复多次滤清,最后得一锅清汤。西安的羊汤,则是牛羊混和炖煮,特别浑厚。山东一带,则有炖煮前搁放大量葱姜等香辛料甚至中草药的,以祛除羊肉的腥膻之气。四川简阳的羊肉汤,炖汤前先用油烹制小鲫鱼,之后再添加水,于鱼汤中添加鸡架和羊骨,汤汁奶白,别有风味。

鱼羊之鲜,是口舌之味。鱼自身之鲜,却可以通过眼观鼻嗅。新鲜与否,一望一闻便知。至鲜之鱼,可以生食,之前笔者曾撰文《鱼脍》,说的就是鲜鱼活吃,生鱼刺身之事。

中国人吃鱼的历史悠久,可以追溯至四万年前的旧石器时代。吃鱼,最初是为了果腹,逐渐则衍生出各种门道。

鱼能化龙。吃鱼即吃龙。

《说文》里讲:阳变阴化。看得到的增益耗损为“变”,看不见的就是“化”了。所以说“春夏为变,秋冬为化”。鱼化龙,就是此种“潜移默化”。最早的说法不是鱼化龙,而是龙化鱼,《山海经·大荒西经》有“风道北来,天乃大水泉,蛇乃化为鱼。”是最早的化鱼形态的说法。《山海经·海外南经》云:“虫为蛇,蛇号为鱼。”《说苑》中就有“昔日白龙下清冷之渊化为鱼”的记载。

《庄子·逍遥游》里才有:“北冥有鱼,其名为鲲,……化而为鸟,其名为鹏。”《长安谣》里说“东海大鱼化为龙。”鱼化为鸟,并非不可能,电影《狮子王》里也说:“世界上所有的生命,都存在一种微妙的平衡关系。……(狮子吃羚羊)我们死后呢,尸体会成为草,而羚羊是吃草的。所以在这个生命圈里面都是互相有关联的。”这种“化”,或不能用生物定律来解释,是万物化育的一种动态平衡。

什么鱼可以化龙呢?因为是“化”,所以分不出,鱼与龙难以区分,所以说“鱼龙混杂”。民间认为,唯有鲤鱼可化龙,鲤鱼之中,则唯有跃过龙门的鲤鱼。《埤雅·释 鱼》:“俗说鱼跃龙门,过而为龙,唯鲤或然。”清李元《蠕范·物体》:“鲤……黄者每岁季春逆流登龙门山,天火自后烧其尾,则化为龙。”鲤鱼跃龙门,即从此说。《封氏闻见记》卷二:“故当代以进士登科为登龙门。”李白《与韩荆州书》:“一登龙门,便声价百倍。”《琵琶记·南浦嘱别》:“孩儿出去在今日中,爹爹妈妈来相送,但愿得鱼化龙,青云直上。”《孔子家语》记载:孔子喜得贵子,鲁昭公以鲤鱼作赏赐,孔子因此为儿子取名鲤,字伯鱼。中国父母望子成龙,就是希望孩子飞黄腾达,一跃龙门,由鱼化龙。

鲤鱼刺多,土腥味重,世界上很多国家都不吃鲤鱼,唯中国人吃得津津有味。

与鲤鱼最著名的故事是专诸刺王僚,也就是“鱼肠剑”的故事。

“四大刺客”中,荆轲的故事最有名,但其实剩下三位的故事都比他的更有趣,我最喜欢专诸。专诸是个屠夫,平时杀猪,性格暴躁,经常打架闹事,但只要家中夫人呵止,则立马停手。五大三粗的汉子,竟是“妻管严”,着实有些不像话。但专诸自有说辞,“屈一女之手,伸张于万夫之上。”倒是更见其真性情,真豪迈。伍子胥恰恰是相中了专诸这一点,大丈夫能屈能伸,有勇有节,定能成大事,故委以重任,替阖闾刺杀吴王僚。

王僚早有防备,三层铠甲从不离身,且觐见之人,必先宽衣搜身,令其无法藏匿兵刃。不过,这王僚亦是个老饕,平日里最喜吃鱼。

专诸得令,并不似荆轲“风萧萧兮易水寒,壮士一去兮不复还”,而是先拜太和公为师,学习烹饪鱼的技法。这太和公据说是位仙人,神龙见首不见尾,缘分使然,专诸才与其相见,一年光景,学成了一道名菜——糖醋鲤鱼。

王僚得知此讯,点名要尝一尝,于是召专诸上殿,奉上此菜。没想到百密一疏,一把短刃,藏于鱼腹之中,王僚一世英名,竟为了口舌之欲,断送了性命。专诸亦死在乱刀之下。后来阖闾上位,成了新的吴王。这把鱼腹之中的短刃,就是鱼肠剑,最初其实叫“鱼藏剑”,后世讹传,就叫成了鱼肠剑。

淮扬菜、鲁菜,均有这道糖醋鲤鱼。活鲜鲤鱼,以极快手法烹制,糖醋浇汁,外酥里嫩,味道极佳。糖醋口祛除了鲤鱼的生腥味,相得益彰。

鱼肚子不仅可以藏刀兵,亦可以藏书信。古人寄信时常把书信结成双鲤形状寄递。对此,唐代诗人李商隐《寄令狐郎中》咏有:“嵩云秦树久离居,双鲤迢迢一纸书。”相传,更早的时候,人们以绢帛写信,把它装在真鲤鱼腹内传给对方,因称“鱼笺”。汉代蔡邕作有一首乐府诗描写这样的信件:“客从远方来,遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼,中有尺素书。”“鱼传尺素”的典故即从此来。

鱼肉不但味道鲜美,而且营养丰富,鱼肉所含的完全蛋白质与优等牛肉近似,其吸收利用率达到了93%,远远高过于牛肉。鱼肉中脂肪的80%为不饱和脂肪酸,可以抑制胆固醇的吸收,促进胆固醇的排泄,能有效地预防高血脂、动脉硬化、冠心病的发生。鱼中的DHA就是人们常说的脑黄金,能健脑益智,鱼肉特别是鱼头中富含的卵磷脂被消化后,可以提高大脑乙酰胆碱的浓度,有助大脑信息传递,增强记忆力和思维能力。鱼肉还含有丰富的维生素、碘钙、铁、硒、锌等矿物质,是老少皆宜的最佳食品。鲫鱼有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲢鱼有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌,黑鱼有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能等等。

亚圣孟子肯定也喜欢吃鱼,他说“鱼,我所欲也,熊掌,亦我年欲也;二者不可兼得,舍鱼而取熊掌也。”(《孟子。告子上》)民间有俗语:“吃四条腿(家畜)的不如吃两条腿(家禽)的,吃两条腿的不如吃一条腿的(蘑菇),吃一条腿的不如吃没有腿的(鱼)。”

年年应有鱼,当传承下去。

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