绿豆那些事儿

史军

2016年的高考刚过去不久，关于高考，我印象最深刻的不是试题，也不是考场，倒是两件吃食，一是苦瓜，二是绿豆。

苦瓜是父亲陪我转遍了县城才寻来的，在高考三天连吃了三天，于是后来苦哈哈地学了植物学。而绿豆汤则是老师推荐的降暑神器，在高考前两个月每日必饮。那时，每个班门口都有一个大桶，里面就盛满了绿豆汤，无限量畅饮。

那么，绿豆究竟有没有降暑神效，中国人怎么就爱上了这种奇怪的豆子呢？

悠远的历史

吃绿豆在我国有着悠久的传统，据考证，早在商周时期，我们的祖先就开始种植这种豆科植物了。屈原的《离骚》中，就有对绿豆的记载。它跟大豆一样，都是土生土长的中华作物。只是与大豆相比，绿豆总是显得地位卑微。前者位列五谷，与稻、黍、稷、麦被供奉于庙堂之上，而后者呢，只能与山芋为伍，居于杂粮之中。

其实，有这样的差别，也不难理解。因为，就营养成分而言，绿豆的确太过中庸，只含有淀粉（61%）和蛋白质（22%）。而大豆就不一样了，营养丰富，且蛋白质含量高达40%，于是有了“田里长出的肉”的美誉。

除了蛋白质含量不如大豆外，绿豆的淀粉含量不如水稻，产量更是敌不过小麦，于是，它被分在杂粮之中也就合情合理了。

相对而言，绿豆的同属近亲——长豇豆倒是出镜率更高。如果你没有见过原生态版的绿豆，不妨想象一下，它们就是从类似这样的豆荚中剥离出来的。当然了，绿豆的豆荚全无吃头，而长豇豆的豆粒也不怎么讨人喜欢。如果想感受它们相似之处，恐怕只有在喝绿豆汤的同时，吃老豇豆了。

不甘寂寞的配角

虽然总是甘当配角，但是绿豆的影响力一点都不弱。在每家每户的厨房里面，总会多多少少存点绿豆，且不说那些绿豆粥、绿豆糕、小朋友吃的绿豆冰棍以及我们餐桌上的凉拌绿豆芽，单是夏日里每家每户的绿豆汤，就足以证明其对餐桌的贡献之大。

更为特别的是，绿豆的淀粉有着优良的烹饪性能。中国美食中有一种特殊的食材——粉条，一种纯淀粉“面条”。而在粉条之中，又以绿豆淀粉为佳。绿豆淀粉颗粒出奇的细腻，降低了制作粉条所需的剪切力。说简单点就是，可以在制作粉条时进行充分搅拌。这样，生产出来的粉条就会既透亮，又筋道。到目前为止，还没有哪种作物能够提供如此高质量的淀粉，这也就是假冒绿豆粉条横行的一个原因吧。

另外，富含淀粉的绿豆有一个特殊作用，那就是制作冻冰棍。绿豆细腻的淀粉赋予了冰棒特有的疏松感。当然了，这种纯绿豆汤冻出来的冰棍，远远没有后来的绿豆雪糕那样松软。不过在早些年那些被糖精水冰棒统治的夏天里，绿豆冰棒已经算得上是极品了。即使后来出现了奶油雪糕之类的产品，绿豆冰棒仍然是我印象最深的童年冰品。

只是，绿色的绿豆真如其颜色一样能为我们遮挡烈日，提供凉爽吗？

绿豆汤对抗烈日

其实，绿豆汤作为消暑饮品，并不是因为它有带走酷热的魔力。而是因为其中富含钾、钠、钙等各种矿物质。夏天喝绿豆汤，可以迅速补充体液和流失的矿物质，达到消暑的目的。夏天我们很容易出汗，这时我们丢失的不仅仅是水分，还有各种宝贵的矿物质。所以，在抢救中暑病人的时候，不能给他们喝纯净水，这只会让情况变得更糟糕。

于是，富含各种矿物质的绿豆，成了消暑的必备佳品。其实，在夏天喝绿豆汤跟我们剧烈运动后，最好补充带盐分的饮料是一样的道理。同时，绿豆中还有一些特殊的有芳香气味的物质（如香豆素类等），在我们饮用时会带给我们清爽的心情。

虽然名为“绿豆汤”，但我们通常煮的绿豆汤都是红色的，这是因为绿豆中含有的多酚类物质被氧化形成了红色物质，而氧化跟水中的金属离子浓度，以及与氧气的接触情况有关。

所以，如果我们用纯水和不锈钢高压锅来煮，会更容易得到理想的“绿”豆汤。当然了，要及时喝掉，否则在空气中放久了，汤色迟早是要变红的。

解百毒只是个传说

绿豆之所以能流行，在很大程度上还是跟它身上的“解毒”光环有关。有一个传说，神农氏之所以能在尝百草时逢凶化吉，很重要的原因就是他带着绿豆。

这个“绿豆解百毒”的故事明显是个传说，但记载绿豆解毒的医学典籍还真不少。比如，《开宝本草》中说，绿豆可以“消肿下气，压热解毒”；《本草纲目》中说，绿豆可“解金石、砒霜、草木、一切诸毒”，仿佛绿豆就是万能解毒药。但是，事实并非如此，如果迷信绿豆可以解毒的话，那很可能会延误治疗。

绿豆就是普通的豆子，并没有解百毒的神效。显然，解毒效果只能针对肠、胃消化道中的那些重金属，一旦“金石之毒”进入血液，再好的绿豆也没招了。其实，蛋白质丰富的牛奶也具有相似的解毒作用。而且，绿豆汤中溶解的蛋白质毕竟是少量的，“解毒”效果远不如牛奶。

至于一些草木的神经毒素（比如断肠草中的钩吻素），绿豆是无论如何也解不了的。绿豆解百毒更像是个传说，绿豆汤解毒并非像人们想象的那么神奇。

不过，话说回来，在各种所谓“排毒食品”中，绿豆汤至少是廉价易得还不难喝的，简直想发它一朵大红花。（编辑/余风）