缓苏处理对槟榔干果品质的影响

康效宁，吉建邦*，李 梁，余 广，范萌萌

（1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所，海南 海口 571100；2.西藏大学农牧学院 食品科学学院，西藏 林芝 860000）

缓苏处理对槟榔干果品质的影响

康效宁1，吉建邦1*，李 梁2，余 广1，范萌萌1

（1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所，海南 海口 571100；2.西藏大学农牧学院 食品科学学院，西藏 林芝 860000）

文章研究了缓苏时间和频次对槟榔干果品质的影响.结果表明当缓苏时间为1.5h、缓苏频次为2次时，槟榔干果硬度、咀嚼性和弹性较好，品质较佳.

缓苏处理；槟榔干果；品质研究

槟榔（Areca，Betel nut）又名大腹子、仁频、榔玉等，是棕搁科（Palmae）植物槟榔（Areca Carechu L.）的种子［1］.其性味温辛、无毒，有杀虫、破积、下气、行水等多种功效，对虫积、食滞、泄痢严重、水重及脚气等症均有较好的治疗效果［2］.槟榔是海南重要的热带经济作物之一，种植面积仅次于最大作物橡胶，到2014年末种植面积达9.45万hm2［3］.近年来槟榔加工产业快速发展，据统计全国槟榔产业总产值超过400亿元，海南省达到100亿元以上，槟榔已成为海南中东部农民主要收入来源.

槟榔加工分两个阶段，第一个阶段先把鲜槟榔脱水加工成干果，第二阶段再将其加工成食用槟榔.除原料品种、成熟度等对干果质量产生影响外，干制工艺也是影响干果质量的重要因子，而干制工艺中的缓苏（tempering）处理是影响干制工艺的重要参数.缓苏（tempering）处理是谷物类干燥的重要工艺环节［4］，缓苏的主要作用是使谷粒水分梯度减小，降低谷粒内部的应力，避免谷粒产生爆腰和裂纹，保证谷物品质［5］.王俊研究表明在农产品干燥过程中，采用缓苏工艺能有效的防止农产品收缩过快产生扭曲变形、缩短净干燥时间、降低有效耗能和提高农产品干燥后品质［6］.本研究把谷物干制工艺中的缓苏（tempering）处理引入槟榔干制工艺中，也是根据槟榔果具有与谷物类种子相似的结构及加工工艺特点所决定的.缓苏是提高谷物类干燥效率和保障品质的重要干制工艺环节［7］，本研究试图通过在槟榔干制过程中引进缓苏处理以提高槟榔干果的品质，现将相关研究报告如下.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

槟榔果，采自海南省万宁市.

质构仪（TMS-Pro，美国，Food Technology Corporation）；卤素水份测定仪（DS103，上海海康电子仪器厂）；恒温干燥箱（DGG-9140，上海东麓仪器设备有限公司）；游标卡尺（0-125mm，上海量具刃具厂）；自制槟榔铡刀.

1.2 试验方法

1.2.1 缓苏试验处理

样品缓苏前处理：试验选取槟榔果实成熟度一致、大小基本相同的槟榔鲜果，100℃杀青30 min，沥干水份，55℃烘制至含水量达到40%左右，保持试验研究的均一性，每个试验处理设置2 kg鲜果，试验重复三次.

1.2.1.1 缓苏时间对槟榔干果品质特性的影响

设置缓苏时间为1h、2h、3h及对照组，对照组为无缓苏处理。槟榔经缓苏处理后，使用质构仪测定其硬度、咀嚼性和弹性指标，试验重复三次，计算其平均值.

1.2.1.2 缓苏频次对槟榔干果品质特性的影响

设置缓苏频次为1次、2次、3次及对照组，对照组为无缓苏处理.试验设置三个处理，分别为：处理A：当水分含量达到40%缓苏1次；处理B：水分含量分别达到40%、30%时各缓苏1次；处理C：水分含量分别达到40%、30%和20%时各缓苏1次，缓苏时间1.5 h.槟榔经缓苏频次处理后，使用质构仪测定其硬度、咀嚼性和弹性指标，试验重复三次，计算其平均值.

1.2.2 水分测定方法

卤素水分测定法［8］.

1.2.3 品质指标测定［9］

试验槟榔经缓苏处理后，测定其硬度、咀嚼性和弹性指标.具体方法如下：

将槟榔干摘除果柄，用卡尺确定纵向中心，并由中心上下各延伸1.5 cm，得到高约3 cm的槟榔干样品，立置于质构仪探头下做TPA测试.TPA试验参数如下：测前速率1 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率1 mm/s；形变量：5%；停顿时间：5 s；每次取10个样品，每个样品测试重复3次.

2 结果与分析

2.1 不同缓苏时间对槟榔干果品质特性的影响结果分析

影响物料干燥的速率因素有温度、风速、物料初始水分、物料结构等，根据质量降解动力学原理可知，物料在干燥过程中伴随物料温度的升高和水分含量的降低必然会发生一系列物理变化和化学变化，物理变化表现在干缩、表面硬化等，化学变化诸如颜色、营养物质等［10］.物料干燥过程的缓苏处理是一个物理变化.缓苏做为谷物类种子烘干的重要工艺环节，对其烘干的谷物类产品品质和效率的影响至关重要.本试验把缓苏工艺引入槟榔鲜果的烘干工艺，旨在提高槟榔干果的品质和烘干效率.试验在槟榔鲜果烘制达到40%左右含水量时做缓苏处理，设置了缓苏1h、2h、3h及对照，研究其对槟榔干品质特性的影响.实验结果分析如图1所示，从中可以看出，不同缓苏时间对槟榔干的品质指标硬度、弹性和咀嚼性有较大影响.随着缓苏时间的延长，槟榔干产品的硬度、弹性和咀嚼性指标均在降低，它们的降低速率先快后慢，逐渐趋于平稳.

图1 不同缓速时间对槟榔干果品质的影响Fig.1 The effect of different tempering time on the quality of dried betelnut

从图1各项指标的变化来看，缓苏时间小于1.5 h，槟榔干果品质的变化明显，缓苏时间大于1.5 h，其品质指标下降均趋于平稳.在缓苏1.5 h内，与无缓苏相比，槟榔干的咀嚼性指标从419.69N下降至180.34N，减少了57.03%；硬度指标从451.43N下降至307.56N，降低了31.87%；弹性指标从2.21mm下降至1.65 mm，降低了25.34%.三种指标中咀嚼性指标下降最明显，基本可以达到硬度和弹性指标下降速度的2倍.而在缓苏1.5～3 h，品质指标变化很小，处于平稳稍有波动状态.试验认为：缓苏时间对槟榔干果品质特性的影响主要体现在1.5 h以内，其中影响最大的品质指标是咀嚼性.

2.2 不同缓苏频次对槟榔干果品质特性的影响结果分析

在上述试验研究的基础上，对同一烘干的槟榔做不同缓苏频次试验，研究不同缓苏频次对槟榔干果品质特性的影响.试验结果分析如图2，从曲线走势可以看出，缓苏频次增多，槟榔干果硬度、咀嚼性和弹性品质指标均在下降，且呈现先快速下降后趋于缓慢的趋势.

图2 不同缓苏频次对槟榔干果品质的影响Fig.2 The effect of different tempering frequency on the quality of dried betelnut

从图2各项指标的变化来看，硬度、弹性和咀嚼性三项品质指标的变化主要发生在缓苏2次以内.缓苏2次时，与无缓苏相比，咀嚼性指标从419.69N下降至169.72N，下降了59.56%；硬度指标从451.43N下降至303.42N，减少了32.79%；弹性指标从2.21 mm下降至1.42 mm，降低了35.75%.可以看出，缓苏频次对槟榔干咀嚼性影响明显，当缓苏2次时咀嚼指标下降速度基本可以达到弹性和硬度指标下降速度的1.8～1.6倍.而槟榔干果缓苏3次其咀嚼性、硬度和弹性三项品质指标变化就很小，上下波动均不超过5%，处于平稳状态.所以，试验认为：缓苏频次对槟榔干果咀嚼性品质指标的影响最大，缓苏2次能够有效地降低槟榔干的硬度、弹性和咀嚼性.

3 结果与讨论

缓苏时间和缓苏频次对槟榔鲜干果品质有重要影响，缓苏处理能够提高槟榔干果的品质.缓苏槟榔鲜果在干制过程缓苏时间为1.5 h，缓苏频次为2次.处理的较适宜工艺参数为缓苏处理主要是解决谷物类产品烘干过程中由于表层水易于失去，而在谷物种子的近表面形成一个较坚实低水份层，从而加大了其内部水份逸出难度，若不做缓苏处理，谷物种子表面已干燥但内部含水依然较高，再进行持续干燥，延长了工艺时间，加大了能耗，降低了生产效率，对产品品质也会产生较大影响.槟榔果实表面为纤维层，干制过程易于脱水，但其果实内部的种核由脂肪、蛋白质等物质组成，结构紧密不易脱水，而槟榔干果所利用的是槟榔的纤维层，尽可能降低干燥温度和干制时间是对纤维层最好的保护，因此本研究探讨了缓苏处理在槟榔鲜干制过程中对槟榔干果品质的影响，由于评价槟榔干果加工成食用槟榔产品主要品质指标纤维柔软度、咀嚼性等指标主要是通过感官评定，存在较大的差异性，本试验利用质构仪通过对槟榔干果的硬度、咀嚼性和弹性指标进行测定，以期找到较科学的方法来评定槟榔的软化度.当然影响缓苏处理效果的因素除缓苏时间、缓苏频次外，起始缓苏物料含水也非常重要.原则是干燥物料没有形成表层硬壳临界前的状态，不同的物料缓苏处理前，起始含水量不同.

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［2］赵振东，谢艳丽，牛成，等.毛细血管电泳法分析槟榔中槟榔碱和槟榔次碱［J］.海南师范大学学报：自然科学版，2009，22（2）：170-172.

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［4］Chua K J，Mujumdar A S，Chou S K.Intermittent drying of bioproducts-an overview［J］.Bioresource Technology，2003，90（11）：285-295.

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责任编辑：刘 红

The Effect of Tempering on the Quality of Dried Betel Nut

KANG Xiaoning1，JI Jianbang1*，LI Liang2，YU Guang1，FAN Mengmeng1

（1.Institute of Processing&Design of Agriproducts，Hainan Academy of Agricultural Sciences，Haikou 571100，China；2.College of food science，University of Tibet，Linzhi 860000，China）

This paper studies the effect of tempering time and frequency on quality of betel nuts.The experiment results show that when the tempering time is 1.5h and the tempering frequency is 2 times，the quality of betel nuts is better.They are the optimal tempering parameters in the process of drying betel nuts.

tempering；dried betel nuts；quality study

S 59

A

1674-4942（2016）02-0166-03

2016-02-27

海南省应用技术研发与示范推广专项（ZDXM2014031）；海南省产学研一体化专项（CXY20140032）

*通讯作者