鸡蛋，多吃还是少吃

文_云无心



鸡蛋，多吃还是少吃

文_云无心

很多年前，鸡蛋是作为营养品而不是食品存在的。小时候，村里有人生了孩子，亲戚朋友们来吃满月酒，鸡蛋是礼物标配。吃鸡蛋在那个时候算得上奢侈，人们只有在住院或者坐月子的时候才舍得吃了补一下。

从营养的角度来看，鸡蛋中蛋白的氨基酸组成与人体的需求最接近，因而满足人体营养需求的效率最高。另外，蛋黄中富含脂肪，这也是那个时代的人们所缺乏的。除此之外，鸡蛋中含有较多的铁、锌等矿物质，以及维生素D、维生素A和B族维生素，再加上人体对鸡蛋的消化吸收率很高，因此，它的确是一种很好的食品。

当鸡蛋逐渐成为普通食品，人们也越来越关注健康，“鸡蛋能不能多吃”就成了一个问题。“每天不能吃超过一个鸡蛋”甚至成了社交媒体上的一个热门话题，其传播力远远超过那些辟谣此观点的内容。

这个说法的理论依据是鸡蛋中含有较多的胆固醇和脂肪。鸡蛋中的确含有较多的胆固醇，一个中等大小、重约50克的鸡蛋中大约含有200毫克胆固醇，而脂肪含量为5克，不算高也不算低。营养学的传统观点认为，胆固醇和脂肪的摄入会增加患心血管疾病的风险，因此，人们对富含胆固醇和脂肪的鸡蛋也就生出了几分疑虑。又有一些流行病学调查发现，那些每天吃一个鸡蛋的人群，心血管疾病的发病率并不比不吃鸡蛋的人高。这个结论的意思其实是，每天吃一个鸡蛋没问题，并不是说吃得更多会有害。但在传播过程中，这个结论逐渐演变成了“每天不能吃超过一个鸡蛋”的著名谣言。

营养学的进一步发展对许多传统的认知进行了修正，人们对鸡蛋中的胆固醇和脂肪可能是多虑了。血浆中的胆固醇是使人患心血管疾病的风险因素，但是通过饮食进入人体内的胆固醇对血浆中胆固醇的含量影响很小。这是因为人体能自动调节对胆固醇的吸收，也就是说，鸡蛋中虽然含有很多胆固醇，但是吃到肚子里能被吸收的很少。人们对脂肪的疑虑主要是针对饱和脂肪，而一个鸡蛋中的饱和脂肪含量是1克多一点儿。相对于世界卫生组织建议的每天20克左右饱和脂肪控制量，这个含量还是可以接受的。

鸡蛋由蛋白和蛋黄组成，蛋白中除了水几乎都是蛋白质。不用分离纯化就有如此高纯度的蛋白质，这在天然食材中实在是罕见。现代食品加工中用的是纯的蛋白，因此，把鸡蛋中的蛋白分出来也就成了一个产业。

不过，从营养的全面性的角度出发，蛋黄的营养更丰富。比如维生素D、维生素A、铁和锌，富含它们的常规食材并不多，蛋黄是这些营养成分很好的来源。在婴儿配方奶粉和现代婴儿辅食出现之前，蛋黄是许多人首选的婴儿辅食。蛋黄营养价值高，容易消化，其中所含的铁更是婴儿辅食中最需要考虑的。只不过以前人们对鸡蛋过敏比较担心，儿科指南并不推荐过早给婴儿吃含有鸡蛋的食品。后来，流行病学调查发现，早一些引入鸡蛋食品并不会增加儿童对鸡蛋过敏的风险。另一方面，鸡蛋中的过敏原主要存在于蛋白中，蛋黄引起过敏的可能性不高。因此，现在也就不再反对把蛋黄作为早期的婴儿辅食了。

鸡蛋是一种优质的食品，多吃的危害并不在于它含有什么有害成分，而是跟其他任何食品一样，这种吃得多，别的就会吃得少，这会影响人全面、均衡地摄入营养。