三大名厨坐镇的世纪晚宴

谢嫣薇

由三位米其林三星餐厅的大厨联手出击主理的晚宴，乍听已经眼前一亮，亲身参与，更感与有荣焉，非同凡响──说的是去年12月在法国阿尔卑斯雪山上举办的轩尼诗250周年晚宴，选址于LVMH旗下“白马庄园”的1947餐厅。有法国酱汁之神称号的米其林三星餐厅名厨Yannick Alleno于2012年接手掌管餐厅，将繁复的法国fine dining简化，变得更有时代感，连续三年摘下二星的殊荣。话说酒店和餐厅取名1947亦有典故，“白马庄园”乃是LVMH总裁最爱的波尔多酒庄，1947则是他最喜欢的年份。

既然1947是Yannick Alleno的主场，晚宴肯定有他的参与，其余两位三星餐厅名厨

则是Emmanuel Renaut和René& Maxime Meilleur。Emmanuel曾于2013和2014年到香港马会献技，是以对于某些饕客来说并不陌生。Emmanuel除了是三星名厨，还是2012年“法国最佳主厨”的得主，诸如此类的头衔，多不胜数。跟巴黎名厨不同的是，Emmanuel对于五光十色的大城市毫不眷恋，唯独钟情于大自然的真善美。他的餐厅“小盐花”（Flocons de sel）开在阿尔卑斯山脉的勃朗峰快20年，旖旎的湖光山色给了他无限灵感，他每天都要在户外待上几个小时，不是滑雪就是登山，他也爱带着客人一起进行户外活动。历年来他不知拒绝了多少在别处开餐厅的邀约，因为他觉得离开了大自然便没有了自己，也不想分心。大约10年前，Emmanuel买下一座19世纪的农庄，经翻新以后，改建成一个小型渡假村，里头有酒吧、泳池和客房，并把餐厅搬到了这里经营，一切只是为了不远千里而来的客人有宾至如归之感，可以顺道度假，不必只为了吃顿饭而来去匆匆，十分体贴。

René& Maxime Meilleur是一对主厨父子兵，他们的餐厅“小木屋”（Le Bouitte）在阿尔卑斯山上的滑雪区Saint-Martin-deBelleville开业已有四十年之久，父亲早在法国餐饮界享有名气，儿子Maxime则在20年前才卸下国家滑雪队队员的身分，正式踏入厨房跟父亲学艺，一起把餐厅引领到另一个高峰上。René说，他的餐厅是家庭生意，从外场到厨房都是一家人在营运，当然也希望厨艺能够代代相传。当你觉得这样的经营方式保守，菜品也是这个路线吧？那就错了，他们擅长以山区食材如奶酪、菌菇、野菜、野味等入馔，菜品风格却是艺术色彩和前卫风格兼具，好像晚宴菜单的前菜，两父子做的是香料牛舌派、法国Gillardeau生蚝配上柚子汁液凝炼而成珠滴，还有血肠混合青苹果肉作馅肉做成的炸丸子，有乡土气息，但不失艺术和现代触感。同是阿尔卑斯山的子民，Emmanuel做菜风格却是有所不同，他的菜品富有自然的诗意，他负责的主菜，用山上湖里捉的康鱼以及梭鱼做成鱼饼后，再以烤洋葱和连钱草制成泡沫酱汁，一如荡漾的湖水，鱼饼置放在上面，以美食划一幅山景写生。

至于Yannick Alleno，晚宴上他负责的菜品，尽显他带领法国菜进入新纪元的最拿手萃取技术，好像以萃取栗子成分做成的棉花糖开胃小点，就叫人念念不忘。来到雪山上，他不忘融入地道色彩，主菜的湖鱼浓汤-高山牧民蓝奶酪薯蓉-黄酒小龙虾-猪油核桃蘑菇薄脆三明治，以四个环节串成一道主菜，每个部分都有一定高度的技术含量，起承转合间已以味蕾游了雪山每处风景一遍，实在不得不赞叹这种能把巧思付诸厨艺的功夫！