《食品工艺学》教学改革探讨

王令充

【摘 要】本文从提高培养人才质量出发，探讨分析我校食品质量与安全专业核心课程——《食品工艺学》教学的现状及问题，提出从更新和优化课程教学内容、改革教学方法、丰富教学手段、加强实验教学等多个方面进行教学改革，推进《食品工艺学》教学。

【关键词】《食品工艺学》 教学内容 教学方法 教学手段 实验教学

《食品工艺学》是食品质量与安全专业的必修课程，是研究食品加工保藏原理、各类食品加工工艺，开发新型食品，探讨食品资源利用的一门课程，涉及化学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等学科知识。该课程覆盖面广，应用广泛，要求学生掌握各类食品加工的原料要求、生产配方和制作原理、生产过程中操作要点和产品质量指标等，涉及众多的生产过程和繁杂的加工工艺，许多知识内容是微观现象课堂教学无法演示的，需要在解决理论问题的同时综合地考虑生产和技术等方面的因素。因此，该课程是被老师认为难教、被学生认为难学的课程。目前，我校为食品质量与安全专业开设的《食品工艺学》课程的教学内容、教学方法和教学手段均需一些改进之处，笔者结合现代教学理念和方法，提出我校《食品工艺学》教学改革的思路，以提高教学质量。

一、更新和优化教学内容

《食品工艺学》与食品生产实践以及新产品开发密切相关，具有很强的实践性。近年来，食品新类型、新技术以及新食品资源与原辅料不断涌现，食物保藏技术、加工技术、包装技术、品质评价与质量控制技术、加工设备等方面的研究不断取得新突破。但是《食品工艺学》教材的出版周期较长，内容更新慢，造成教学内容相对滞后。通过教学素材的积累和教学内容的组织，也能提高教师自身的备课水平和讲课能力。教师应该在教学过程中，根据学科发展，及时补充食品新类型、加工保藏新技术、新设备与新辅料以及科研新成果，编写补充讲义，以纸质版或电子版形式分发给学生，使之更好地为教学服务。《食品工艺学》知识内容包括食品储藏、食品加工、食品加工新技术等方面，涉及食品化学、食品营养学、食品添加剂、食品卫生学和等学科知识，教师必须更新教育观念，在保证传统理论体系不变的情况下，加强与交叉学科的融合贯通，帮助学生牢固掌握本学科知识，并能灵活运用解决实践中的科学问题。另外，《食品工艺学》课程内容多，如果逐一进行讲授，则需要计划学时的多倍时间。因此，讲述的内容要精练，知识结构要合理，不应过多追求内容的全面，内容太多，学生负担过重，不容易抓到重点；同时，也不能一味求新，太深太偏的知识学生难以理解，同样也达不到满意的教学效果。结合我校的实际情况，在理论教学上，应该突出食品工艺原理的讲授，弱化可能随着加工条件而发生变化的具体工艺过程，加强食品工业新技术方法的介绍。

二、改革教学方法

课堂教学形式将直接影响教学效果。《食品工艺学》的课堂教学始终贯穿“以学为主，以教为辅”的理念，将教学活动由“以教师为主体，以讲授为中心”的模式改变为“以学生为主体，以教师为主导，以教材为中心”的模式，发挥教师的主导作用，体现学生的主体地位，使学生由消极被动接受课堂知识转变为主动积极求学。根据教学内容的不同，分别采用流程教学法、案例教学法、互动式教学法、抛锚式教学法和类比教学法，各种方法相互渗透，配合使用，不拘一格，以提高教学质量为目标。

（一）流程教学法

对食品加工保藏原理教学内容的讲授，可以加工保藏方式（包括高温、冷冻、脱水、渗透压、发酵等方式）对食品微生物的影响、对食品变质酶的影响、对食品营养成分的影响为教学主线，采用流程教学法，条理清晰，也有利于学生理清学习思路。但流程教学法容易将各部分知识点孤立，因此要加强横向比较，增加学生对各种食品加工保藏方式方法的系统性认识。如论证腌渍和烟熏处理在食品变质和保藏方面的差异，比较高温处理和低温冷冻处理食品在条件选择、作用性质和质量控制方面的区别，分析普通酒精发酵、醋酸发酵与乳酸发酵食品在微生物和酶系统的影响和食品质量控制方面的不同。这样的比较学习既可以突出新技术的优势，加强章节知识点的横向联系，又可以活跃学生思维，使其举一反三、触类旁通，牢固掌握课堂知识。

（二）案例教学法

对冷冻和脱水干燥等重要食品保藏技术的教学，可以选取食品中创新性类型或深受消费者喜爱的食品类型为例，对其原料来源、食品成分、加工方法选择、工艺参数、质量指标进行案例式教学，以吸引学生注意力，激发学生开发创新兴趣。而对乳制品的生产工艺内容的教学，以澳大利亚亨氏食品公司被曝其婴儿配方奶粉维生素B2超标以及泛酸未达标准为例，讲解如何通过工艺控制保证奶粉质量，让学生了解原料乳检验、标准化对酸乳质量影响的重要性，引起学生的重视，也让学生体会到理论知识在食品生产中的实际应用价值，激发学习兴趣。在介绍园产果蔬食品包装工艺时，以严监管之下的美国仍有“染菌甜瓜”致人死亡病例为案例，向学生说明食品安全问题正在成为一个全球性的难题，即使制度完善、检测严格也不可能完全杜绝，让学生通过讨论学习无真空包装的设计原理和要求，理解无菌工艺对于保证食品质量与安全的重要性。

（三）互动式教学法

传统的课堂教学是教师单向讲授，学生被动听讲，教学效果并不理想。为了改变这一状况，充分调动学生学习的主动性和参与性，选择《食品工艺学》相对较易的章节，让学生课后带着问题进行自学，然后在课堂上学生提出问题共同讨论，或者针对教师提出的问题进行讨论，推选代表发言，进行辩论。具体做法是：先把学生分成几个小组，给每个小组学生布置不同的果蔬汁饮料产品问题，让他们带着问题查阅书籍或利用互联网阅读相关材料，使阅读具有明确的方向性，然后综合小组同学查到的资料并且相互讨论，交流个人学习所得，在讨论中加强对知识的理解，最后总结该小组的结论。课堂上鼓励学生大胆发言，每个小组的代表先对本组布置的内容进行讲述，然后大家讨论发言，由教师总结发言的要点。讨论结束后，教师纠正学生回答问题中的错误，并对各个小组的发言情况进行综合评价。这种教学模式充分调动了学生的学习热情，使学生学会利用网络搜集资料，并在搜集资料的过程中对食品学科的相关知识有了更进一步的了解；通过讨论，锻炼了学生的表达能力，提高了学生的综合素质，为学生今后的发展奠定了基础。

（四）抛锚式教学法

为避免模式化教学限制学生的思想，激发学生的学习热情和求知欲望，可以采用抛锚式教学法。例如在课堂教学完成后，学生已经基本掌握了食品保藏的基本理论和食品保藏栅栏技术，教师抛出“锚”，让学生10人一组，查阅资料，针对某一种类型的食品原料，设计一种可行的保藏方法，并自己动手在食品工艺实验室对该食物进行保藏，一定时期后，对每组学生保藏的食品进行感官、分析和卫生学的检验。结果：有的组保藏的食物，肉眼观察无长菌，新鲜度保持较好，口感和原料基本一致为优秀，可得90-100分；有的组保藏的食物外形尚可，无染菌现象，但口感改变，为合格，可得到60-89分；有的组保藏的食物明显染菌，已经不能食用，为不合格。在教师的指导下，学生们分析保藏失败的原因，对各种保藏方法的优缺点有了更加深刻的理解，明确了微生物对食品变质的重要影响。实验中充满未知的乐趣和同学间友好的竞争，能够收到良好的教学效果。

三、丰富教学手段

多种教学手段结合使用比传统的板书传授更有优势。《食品工艺学》是应用性极强的工科类专业的主干课程，如果单纯利用板书与口头讲授的方式，即使教学经验丰富的教师，也不可避免地遇到课堂氛围不活跃、学生难以理解等问题。食品工艺的生产设备与实验设备差异较大，学生进入工厂实地参观、操作的机会不多，有些食品加工工艺抽象，不易讲解清楚，还有的食品类型单靠文字描述无法留下直观印象。多媒体技术的应用是现代化教学的突出体现，因此在理论和实验教学中可充分利用多媒体生动、形象、直观的特点。教师在课堂上利用实物和多媒体教学，通过图片、模型、幻灯片或视频等展示食品类型、生产加工设备以及生产工艺流程，配上文字说明和教师的讲解，将抽象的对象具体化，将间断的过程连续化，将静止的图画动态化，可明显提高课堂教学效果，增强学生的学习兴趣，提高该章节的教学效果和教学效率。

四、加强实验教学

实验教学是《食品工艺学》教学的重要组成部分，不仅要通过实验验证理论知识，提高学生的动手操作能力，更重要的是培养学生解决实际问题的能力及初步的科研思维。目前，《食品工艺学》的实验教学内容比较陈旧，形式单一，主要为验证性实验，仅在实验室进行产品的小量试制，学生难以认识到实验室制备与工业化生产之间的差异，无法理解如何由小制作过渡到大规模生产。对此，可通过优选教学内容，打开教学思路，拓宽实验教学基地，建立、健全“基本操作”。为了解实际的大规模生产条件和方法，组织学生到食品厂现场参观，请有经验的工程师现场讲解制食品车间的工序、布局、相关QS要求、工艺条件，以及设备的结构、工作原理、操作方法以及工艺参数和质量控制要点。

为了培养学生解决实际问题的能力，依照“实验→综合设计性实验→生产见习”的实验教学体系，循序渐进，达到切实提高学生综合素质的目的和要求。开设综合性开放实验，教师指定原料或由学生自选原料，通过查阅文献自行设计食品类型，摸索加工工艺，建立质量控制方法，撰写课程设计报告，在对设计报告进行答辩讨论后，再予以实施。还可以根据专业教师的科研方向，组织有兴趣的学生加入研究生课题研究，组建科研兴趣小组等，从而使课堂教学、实验教学、科学研究以及食品厂现场教学有机地连接在一起，学生能够从中获得对于食品加工、设备和生产过程的感性认识，有利于激发学习兴趣和培养创新意识。

五、总结

建立以培养学生的综合素质和解决实际问题能力为目标的教学模式已成为教学改革的重要内容。《食品工艺学》课程的特殊性、实践性和复杂性促使教师在教学实践中不断研究和探索，从修订教学大纲入手，改革教学内容和教学方法，注重培养学生的自主学习能力、实验动手能力、设计创新能力以及团队协作精神，不断解放思想、更新观念，努力提高自身业务素质，积极探索改进教学方法，可为我校食品质量与安全专业培养具备创新精神和科研能力的高素质人才。

【参考文献】

[1]梁瑜.从美国甜瓜染菌事件看食品安全风险[N].中国食品安全报，2012-08-25 .

[2]姚成强.食品工艺学实验教学改革初探[J].科技信息（科学教研），2008（20）：319-302.

[3]郭城.独立学院食品工艺学实验教学改革的探讨[J].农产品加工（学刊），2103（0 6）：86-88.