紫薯饼干的研制

◎ 张 怡，边皎君

（运城学院生命科学系，山西 运城 044000）

甘薯，旋花科甘薯种，因其耐旱、高产且营养丰富，在全球尤其是发展中国家种植面积较广，我国曾把其作为救荒作物[1]。每年都有大量关于甘薯新品种的研发和引进的报道。紫薯又名黑红薯、紫心甘薯等，是20世纪90年代从日本引进的[2]，除含有普通甘薯的营养元素外，还富含花青素和硒元素，具有可促进肠道蠕动，防止胃肠道疾病，减肥瘦身，预防心血管疾病，抑制癌细胞，清除自由基，降血压、护肝、抑制胆固醇等作用，位于日本蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜的首位[3-8]。目前，紫薯主要用于鲜食、食品的加工制作及花青素的提取[2，3]。此外，还可以将紫薯作为一种配料加入传统食物中，既改善产品的口感，也丰富了产品的营养，比如紫薯馒头、紫薯蛋卷、紫薯酸奶[2，7，9]等。本试验将紫薯和饼干结合，研究紫薯饼干的最佳配方，可丰富饼干的品种。

1 材料和方法

1.1 试验材料与仪器设备

紫薯全粉，山东临沂；小麦粉，运城市盐湖区面粉厂；绵白糖，江苏白玫糖业有限公司；植物油，嘉里粮油有限公司；双效泡打粉，广州市美日一统食品科技公司；鸡蛋，市售。

101A-1E电热恒温干燥箱，上海实验仪器总厂；PL-4远红外食品烤箱，昆山市超声仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 紫薯饼干制作工艺流程

紫薯饼干的制作工艺流程见图1。

图1 紫薯饼干的制作工艺流程图

1.2.2 紫薯饼干的品质评价

通过5个方面对饼干的品质进行感官鉴评，感官评定标准[10]见表1。

表1 感官评定标准表

1.3 紫薯饼干配方的单因素试验

本试验主要研究紫薯全粉的添加量、绵白糖的添加量、植物油的添加量和双效泡打粉的添加量对紫薯饼干品质的影响。

1.3.1 紫薯全粉添加量对饼干品质的影响

将小麦粉与紫薯全粉的总量固定为150 g，研究紫薯全粉添加量对饼干的影响。精确称取绵白糖30 g，植物油30 g，鸡蛋25 g，双效泡打粉2 g，紫薯全粉的添加量分别为0、10、20、30 g和40 g，进行焙烤实验。并通过小组以表1进行感官评定，来确定紫薯全粉的最佳用量。

1.3.2 绵白糖添加量对饼干品质的影响

精确称取小麦粉130 g，紫薯全粉20 g，植物油30 g，鸡蛋25 g，双效泡打粉2 g，绵白糖的添加量分别为10、20、30、40 g和50 g，进行焙烤实验。并通过小组以表1进行感官评定，来确定绵白糖的最佳用量。

1.3.3 植物油添加量对饼干品质的影响

精确称取小麦粉130 g，紫薯全粉20 g，绵白糖30 g，鸡蛋25 g，双效泡打粉2 g，植物油的添加量分别为10、20、30、40 g和50 g，进行焙烤实验。并通过小组以表1进行感官评定，来确定植物油的最佳用量。

1.3.4 双效泡打粉添加量对饼干品质的影响

精确称取小麦粉130 g，紫薯全粉20 g，绵白糖30 g，植物油30 g，鸡蛋25 g，双效泡打粉的添加量分别为0、1、2、3 g和4 g，进行焙烤实验。并通过小组以表1进行感官评定，来确定双效泡打粉的最佳用量。

1.4 紫薯饼干配方的正交试验

为确定紫薯饼干的最佳配方，本试验选定4个影响因素：紫薯全粉、绵白糖、植物油、双效泡打粉，并设定试实验水平。采用L9（34）正交实验的方法进行研究，因素水平设计见表2。

表2 正交实验设计表

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 紫薯全粉的添加量对紫薯饼干品质的影响

紫薯全粉的添加量对紫薯饼干品质的影响结果见表3。

表3 紫薯全粉的添加量对紫薯饼干品质的影响表

由表3可以看出，当紫薯全粉的添加量为20 g时，产品的色泽最佳，呈均匀的紫色，无焦边、过白的现象，外形完好，具有紫薯特有的香味，口感松脆，组织均匀、细腻，风味纯正。当紫薯全粉的添加量小于20 g时，饼干有发白的现象，紫薯的香味较淡，饼干的综合品质随着添加量的减少而下降。当紫薯全粉的添加量大于30 g时，饼干色泽鲜艳，紫薯风味浓郁，但在压延时不易成型，有较多裂痕，而且烤制出的饼干表面不均匀。主要在于紫薯全粉中没有面筋蛋白质[3，11]，在制作紫薯饼干时，随着紫薯全粉的加入量增加会消弱面团的强度，使面团的成型能力受到影响。

2.1.2 绵白糖的添加量对紫薯饼干品质的影响

绵白糖的添加量对紫薯饼干品质的影响结果见表4。

表4 绵白糖的添加量对紫薯饼干品质的影响表

由表4可以看出，当绵白糖的添加量为30 g时，紫薯饼干的外形完整，色泽均匀呈紫色，口感最为松脆，香甜适度，无油污，无泡点，产品的综合品质最佳。绵白糖在焙烤过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，促进饼干的上色和香味的形成[12]。绵白糖添加量较少时，美拉德反应不足，色泽较差。当白糖添加量大于40 g时，过度美拉德反应和焦糖化反应使饼干呈现黑紫色，边缘有焦煳现象，且面团不易成型。

2.1.3 植物油的添加量对紫薯饼干品质的影响

植物油的添加量对紫薯饼干品质的影响结果见表5。

表5 植物油的添加量对紫薯饼干品质的影响表

由表5可以看出，当植物油的添加量为30 g时，紫薯饼干色泽均匀，呈淡紫色，外形完整，表面光滑，无焦边、缺角，口感松脆，内部组织细腻。油脂可以调节面筋的胀润度[13]，阻止面筋蛋白形成，改善饼干的口感与组织，减少变形。植物油添加量较少时，饼干口感偏硬，酥松度不好。但添加过多，油脂会形成一定的油膜，使得面团的黏性、弹性下降，会使饼干易破裂[13]。同时，饼干表面过多的油脂易氧化哈败，降低饼干的贮藏性。

2.1.4 双效泡打粉的添加量对紫薯饼干品质的影响

双效泡的添加量对紫薯饼干品质的影响结果见表6。

表6 双效泡打粉的添加量对紫薯饼干品质的影响表

由表6可以看出，当双效泡打粉的添加量为2 g时，饼干呈紫色，色泽均匀，外形完好，表面均匀，组织细腻，无焦煳现象。适量添加泡打粉可使饼干的口感更为酥软，对人体的消化也有着一定的帮助。泡打粉添加量过多，饼干内部孔洞大，分布不均匀，产品组织粗糙，且有淡淡的苦味。

2.2 紫薯饼干配方的正交试验分析

为确定紫薯饼干的最佳配方，采用正交试验的结果见表7。

表7 正交试验设计表

由表7可知，各因素对紫薯饼干综合品质的影响顺序为：紫薯全粉的添加量＞双效泡打粉的添加量＞绵白糖的添加量＞植物油的添加量。该试验中第4组得分最高，而正交试验的最优水平为A2B2C2D3，因此要做验证试验，验证试验结果见表8。

表8 验证试验表

由表8可知，试验组A2B2C2D3得分高于试验组A2B1C2D3。所以，该试验的最优组合为A2B2C2D3，即为紫薯全粉20 g，绵白糖35 g，植物油30 g，双效泡打粉2.5 g。

3 结论

紫薯全粉、绵白糖、植物油及双效泡打粉均对饼干的口感、外观有一定的影响，影响大小为紫薯全粉的添加量＞双效泡打粉的添加量＞绵白糖的添加量＞植物油的添加量。紫薯饼干研制的最佳配方是：小麦粉130 g，绵白糖35 g，鸡蛋25 g，紫薯全粉20 g，植物油30 g，双效泡打粉2.5 g。

参考文献：

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