藤椒油品质评价方法的研究

◎ 古明亮，刘成玉，王雪成，李文刚，李 进，徐茂芹

（1.四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620020；2.丹棱县人民医院，四川 丹棱 612200）

藤椒是竹叶花椒中的一个品种，因枝条披散似藤状而得名。藤椒有一个特殊之处，就是晒干后香气的散失十分严重，但以鲜藤椒入油炼制得到的藤椒油却是异香扑鼻，因此形成食用藤椒油为主的食俗。近10 a来，因人们饮食结构发生改变，口味要求不断提升，为具有浓郁巴蜀气息的藤椒油提供了良好的发展空间，成为众多具有区域特色调味品中最耀眼的新星，已被广大馆派川菜及其他菜系所使用，主要用于凉菜制作。但是，目前对藤椒油研究报道极少，更没有对藤椒油品质评价方法的系统研究。采用藤椒油感官评价和理化检测相结合的方法进行藤椒油品质评价方法的研究，确定了作为藤椒油品质评价的关键衡量指标。为藤椒油生产标准化和工业化提供理论依据，对提高藤椒油品质有应用价值。

1 材料和方法

1.1 试验材料

藤椒油，为了确保选用产品的相似性，采用四川眉山地区9家工厂的藤椒油为调查对象，9家工厂都选用本地藤椒，配料都相同（配料：藤椒鲜果、一级成品菜籽油），生产工艺基本相同。

1.2 试验方法

1.2.1 藤椒油的理化检验方法

将色值、麻度（酰胺类物质含量）指标作为检测对象，检验方法分别按GB/T5525-1985中第2章（罗维朋比色槽133.4 mm），DB51/T493-2005中附录A中对应的方法检测［1，2］。

1.2.2 藤椒油的感官评定方法

由5男5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度的川菜厨师组成，对9个厂家藤椒油样品用随机数进行编码，每次只评定1个样品，分别在2 d内2～4点进行，不能在餐后1 h参与评定，每个样品的感官评定后必须用清水漱口，间隔10 min后再继续评定，并填写感官评定表（见表1）［3］。评定过程中不能相互干扰。待样品评定结束，打分完毕后收集评分表，进行数据处理。

表1 感官评定评分标准表

2 结果与讨论

各厂家的理化指标测定和感官评定结果分别见表 2、3。

表2 各厂家藤椒油理化测定结果表

表3 各厂家藤椒油的感官评分表

由表2、3可知，色泽偏深的产品，麻度偏高；色泽、气味较好的产品，滋味较差。该种情况产生的原因是藤椒油生产过程中，若油温偏高可萃取出更多的鲜藤椒中的酰胺类物质，表面的蜡质造成油透明度降低，而鲜藤椒中芳香成分（挥发油）在高温下易挥发，同时油温高可造成油颜色偏深。

由表3可知，得分高的产品色泽偏浅，芳香味浓郁，麻味偏弱。藤椒油主要用于生辣类凉菜菜品制作，该类菜品主要是体现食材本身的色泽、滋味以及藤椒的清香微麻，该评分结果与藤椒油实际应用情况相符。

3 结论

根据评价员对个样品的感官评价，对样品总分较好的样品进行分析可知，感官评价较好的样品的色值标准为罗维朋比色槽133.4 mm≤黄21、红2.2；麻度（以酰胺类物质计）≤1.65。

藤椒油色泽、气味是影响藤椒油的关键感官指标，其中气味最为重要。色值、麻度是评价藤椒油的关键理化指标，其中色值最为重要。通过这些关键感官指标和理化指标会更全面地评价藤椒油品质，对提高藤椒油品质有应用价值。

参考文献：

[1]全国粮油标准化技术委员会.GB/T5525-1985 植物油脂检验 透明度、色泽、气味、滋味鉴定方法[S].北京：中国标准出版社，1985.

[2]四川省质量技术监督局.DB51/T493-2005 花椒油[S].人民交通出版社，2005.

[3]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京：中国农业出版社，2002：36-38.