周睿健康有序发展乃淮扬菜立命之本

文/周敏 部分摄/陈果特别鸣谢/南京万达嘉华酒店



周睿健康有序发展乃淮扬菜立命之本

文/周敏 部分摄/陈果
特别鸣谢/南京万达嘉华酒店

"作为土生土长的南京人，周睿一直在这个十朝都会演绎属于他自己的独特人生，要说人生精彩之处，其淮扬菜的厨师生涯足以首当其中。也许在有些人看来不足挂齿，但是对于一名厨师而言，从零基础到如今管理一家国际品牌酒店的后厨团队，一步步的脚印承载了很多付出与汗水。"

先学走路、再学跑步

1989年，周睿进入南京市营养学校烹饪班进行为期三年的烹饪理论学习，师从中国烹饪大师金忠，也许莘莘学子之中他并非最出众的，但是默默无闻之中他已经在心中种下了淮扬菜烹饪的梦想种子。走出校门后，周睿如愿走进了他梦想中的厨房，先后在南京中心大酒店、溧水中心大酒店、南京凤凰台饭店、高档会所任职主厨及厨师长。烹饪路途漫漫，怎能无坎坷？周厨永远都不会忘记他在学徒时因痴迷于烹饪趁师傅不在厨房时偷偷做菜被发现这件事留下的教训，“先学会走路，再学跑步”，师傅的谆谆教导成了他的座右铭。

管理水平的提高是最大收获

2013年10月，周厨进入南京万达嘉华酒店担任中餐厨师长至今。在万达嘉华的这两年，周厨觉得自己收获最大的就是管理水平的进一步提高。在此之前，周厨做的都是单体酒店，这是第一次做国际品牌酒店，五星级酒店的厨房管理和单体酒店自然有区别，单体酒店不需要每道菜严格控制成本，但品牌酒店的每一道菜肴都要做成本卡，从源头上杜绝浪费的情况。在周厨心里，万达嘉华就是一所学校，这所学校教会他怎样更好地管理团队，怎样关注细节服务，学会领导重在执行力，学会质量是立身之本。周厨毫不吝啬地分享了这所学校对他的考验。有一次客户订好了30桌的宴席，晚上突然接到销售部的通知，次日晚上改成1400人的自助餐。当时后厨团队人手少，任务重，在如此严峻的情况下，周厨和他的团队都主动放弃休息，加班加点，完成了看似不可能完成的任务。这场考验，他取得了优异的成绩。

名厨介绍

周睿，他深谙美食之道，是地地道道的老饕，从业厨师20余年，自南京万达嘉华酒店2013年筹备开业至今，他一直服务于此。他，为人亲和爽朗，其烹饪风格一如他的性格。周睿曾于2007年获得“南京名厨”称号，2010年荣获“江苏省烹饪大师”称号，2012年荣获“第七届江苏省创新菜特金奖”。

厨说淮扬菜

"现在的淮扬菜还需要更加重视原材料品质，保持自然生态性，更多地呈现原料的本来面目，让客人品尝到那份天然风味，倡导不用添加剂调味品，以汤提鲜。保证淮扬菜有序健康的发展才是最重要的。"

淮扬菜之精髓

1、淮扬菜选料讲究，气候四季分明，食材丰富。

2、淮扬菜刀工精细，制作琐繁。比如文思豆腐羹、松鼠桂鱼、八宝葫芦鸭。

3、淮扬菜善于炖焖，比如清炖狮子头。

4、淮扬菜造型雅致，咸鲜适中，注重本味，以汤提鲜。

淮扬菜发展趋势

1、将淮扬菜与互联网结合成为发展趋势。

2、今后淮扬菜会像西餐一样全部数字化模式，保证出品统一。

3、淮扬菜有望走出亚洲，冲向世界。要让淮扬菜像法国大餐一样人人皆知。

传统与创新的永恒话题

传统与创新之间的定义本身就是相对而言的，今日之传统菜或许就是昨日之创新菜，而今日的创新菜早晚会成为未来的传统菜，在当今时代，无论传统菜还是创新菜只要能迎合市场潮流，能赢得食客赞扬，那就是实实在在的好菜。

淮扬菜与其他菜系的碰撞

淮扬菜与其他菜系之间不是烹饪方法的融合问题，而是食材的融合，尤其是调料的融合，现在物流发达了，南北食材及调料融合必定能做出更美味的淮扬菜。比如莽汉羊腿，运用淮扬菜香酥鸭的手法，再配上西北菜独有的调料给予创新，这道菜在万达嘉华酒店是最受欢迎的菜肴之一。

淮扬菜发展的重点

淮扬菜在南京还是很受欢迎的，虽然近几年出现了很多湘菜馆，但是大众对外婆家和小厨娘这类淮扬菜的热情依旧不减，所以淮扬菜在南京还是大势。现在的淮扬菜还需要更加重视原材料品质，保持自然生态性，更多地呈现原料的本来面目，让客人品尝到那份天然风味，倡导不用添加剂调味品，以汤提鲜。保证淮扬菜有序健康的发展才是最重要的。

心仪食材揭秘

"每位厨师都会竭尽脑汁将自己偏爱的食材做成美味佳肴呈现出来，才不辜负自己对食材的那份心意。"

春笋

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。周厨喜爱将春笋做成芝士黄油焗春笋，偏西式的做法。选择春笋最好挑选质地鲜嫩的，黄色或白色的最好。新鲜竹笋在采收后放置常温下会很快就纤维化，如果吃不完，包好不要让水份蒸发，再放入冰箱内冷藏，最好还是尽早吃完。或是买回竹笋后在切面上先涂抹一些盐，再放入冰箱中冷藏。

鮰鱼

鮰鱼肉嫩味鲜美，蛋白质含量丰富，被誉为淡水食用鱼中的上品，而且无细刺，这对于不擅食鱼者简直妙哉。此鱼最美之处在带软边的腹部，其鳔特别肥厚，干制后为名贵的鱼肚。这个季节的韭菜喷香，韭香鮰鱼又讲究时令，又凸显了此食材的鲜嫩。

居家美味推荐

"在外吃再多山珍海味，心中最挂念的始终还是暖心的家常味道。当我们习惯了一成不变的口味，换一种酒店大厨所推荐的家常味道，也许这顿家常便饭又独有韵味了。"

酸辣木耳

鱼羊鲜

主配料：

木耳150克

做法：

1、将泡发好的木耳放入水锅中飞水待用；

2、将切好的葱花，蒜泥，小米辣椒，醋，糖，盐，生抽，辣鲜露，麻油放入容器中调成汁；

3、最后将调好的汁浇在木耳上即可，根据喜好可以撒点香菜。

主配料：

小巴鱼2条、羊肉250克（可选带皮）、白菜（选配）

做法：

1、羊肉飞水待用；

2、将小巴鱼洗净，放入豆油锅中煎至金黄，放入葱姜，加入水和羊肉，大火烧开；

3、小火慢炖至汤汁浓白，羊肉酥烂，放入少许胡椒粉，调味出锅撒上蒜花即可。Tips：根据个人喜好可以加入白菜粉丝。