教学过程中,因材施教很重要,而在烹调的时候,因“菜”施“椒”同样很有必要,选择合适的“椒”,能为整道菜增色添香。彩椒白汁烩肉蟹
用料
1只 梭子蟹/1个青椒、黄椒、土豆/半根胡萝卜/200毫升椰汁/100克黄油/20克面粉/少许盐、大蒜盐、罗勒叶末/适量生粉、料酒、油/2滴香草精
做法
1 将梭子蟹去壳,去除鳃和内脏,取下蟹钳,将蟹身切成四块,淋上少许料酒,裏上生粉。土豆和胡萝卜分別洗净、切丁。青、黄椒洗净,切开顶部,去籽后备用。
2 大火热锅,将黄油放入锅中化成液体,加入面粉搅拌均匀,倒入椰汁,让汁水变浓稠,根据个人口味适当加一点盐调味,制成白汁。
3 另起油锅,将裹满生粉的蟹块放入锅中微炸至金黄后,与土豆丁、胡萝卜丁一起放入白汁中煮工。分钟左右。
4 放入大蒜盐、香草精,继续煮5分钟后出锅。用处理好的青、黄椒当容器装盘,撒上罗勒叶末装饰提香。
魔芋泡椒鸡
用料
300克魔芋豆腐/半只鸡/10个红泡椒/6个野山椒/工茶匙胡椒粉/铴匙料酒、酱油/适量姜片、蒜、盐、油/少许花椒、香菜、辣椒油、麻油
做法
1 鸡洗净沥水,斩小块,调入料酒、盐、胡椒粉腌制20分钟。魔芋豆腐做成花结,沸水氽烫一下捞出,用清水冲洗几遍,沥干。野山椒切段,蒜拍碎,香菜切长段。
2 起油锅,用中小火炒香花椒,再放姜片、蒜辦,倒入腌好的鸡块,大火爆炒至鸡块表面微微焦黄、出油。放入魔芋豆腐花结略炒,加酱油翻炒均匀。
3 加入适量热水(没过大半鸡肉),大火烧开后转中小火煮至汤汁快收干时,倒入红泡椒、野山椒段翻炒约2分钟,淋少许辣椒油、麻油炒匀,撒上香菜段即可。
Tips
鸡块下锅后大火爆炒,将表面的水分炒干至出油,使鸡块表面呈微微焦黄。酱油和红泡椒都有咸味,所以不用再放盐调味。如果怕辣,辣椒油也可不放。
豆豉剁椒蒸鳕鱼
300克鳕鱼/6克豆豉/4克姜末、葱花/2个红尖椒/1茶匙盐/1汤匙油/2茶匙料酒、蒸
鱼豉油
做法
1 鳕鱼用微波炉解冻,去除鱼鳞,冲洗干净后沥干水分,用料酒和盐抹擦腌制片刻。同时将豆豉用水泡2分钟后沥干,红尖椒切成小圈。将豆豉、姜末、红尖椒圈加蒸鱼豉油调匀淋在鱼身上。
2 蒸锅水开后,放入鲤鱼用大火蒸六七分钟就熟了,鱼身撒上葱花,起锅烧热油淋上即可。
Tips
市面上买到的鳕鱼很多是冷冻包装,更适合放在冰箱里存放,随时都能取出做出一道美味海鲜来。鳕鱼块容易碎,蒸是保持其味道和形状的较好烹饪方式。
青椒卤面
用料
200克面条/50克猪瘦肉/2个青椒/30克洋葱/3克 干木耳/3朵香菇/1汤匙豆辦酱/10毫升蚝油/25毫升水淀粉/适量盐、油
做法
1 猪瘦肉洗净后切成丁。干木耳清水泡发,择成小块。洋葱、青椒、香菇洗净切丁。
2 炒锅中倒入油,爆香洋葱丁和瘦肉丁,等肉变成金黄色后加入豆辦酱,用中小火翻炒。加入青椒丁、木耳、香菇丁翻炒均匀,再加入蚝油和适量水,等所有食材炒熟以后,加入水淀粉勾芡,加入盐调味。
3 另馭一锅倒入清水煮沸,放入面条煮熟后盛出,淋上浇头即可。浇头烧得香,面条才会好吃,所以要大火爆炒出洋葱和肉丁的香味。最后加入水淀粉勾芡,这样浇头就会出汤汁,拌面才不干,口感更佳。
虎皮尖椒炒肥牛
用料
200克肥牛卷/60克青尖椒/2茶匙沙茶酱/1茶匙盐、黑胡椒粉/5克 姜片/2茶匙料酒/1汤匙油/适量生粉
做法
1 肥牛卷放微波炉中解冻,加盐、姜片、黑胡椒粉、料酒、沙茶酱、生粉腌制半小时。青尖椒洗净去蒂后对半切开,挖去辣椒籽,用厨房纸巾吸干辣椒表面水分后备用。
2 不粘锅烧热,放入工茶匙油,用中小火将青尖椒煎至表面呈虎皮状后盛出,改刀成长段备用。
3 锅中放入剩余的油,烧至五成热时倒入腌好的肥牛卷,迅速滑炒至熟,然后倒入虎皮尖椒段炒匀即可。
Tips
这道少油版的虎皮尖椒炒肥牛,需要有一个不粘锅,能够放少量的油,用中小火将尖椒煎至起虎皮即可,香且不腻。