红墙小院 胡同里的咬文嚼“食”和私人定制

章小怡

位于史家胡同的红墙小院餐厅隶属于红墙花园酒店，它的缘起也是因为这家酒店。酒店所聘请的国际餐饮职业经理人英国人Gavin认为酒店是“龙”，传承中式文化，在酒店成立四年之后，红墙小院承接着“美食点睛”的使命应运而生，餐饮拉动酒店的人气。新型四合院风格的红墙花园精品酒店深受外国人的青睐，红墙小院餐厅则让国际友人在“宴遇”民俗文化的同时，亦可享受雅致的私人定制餐饮。

“老炮”的咬文嚼食

冯小刚的电影《老炮》中，讲述北京胡同人对“理”的执著。位于胡同里的红墙小院，也秉承了这个“理”的执著，每一道菜都要讲个“理”，都是“有故事的菜”。

细心的人会发现，这里的菜没有骨头，尊重就餐者对仪容仪表的讲究。这种充满仪式感的就餐方式，其实是吸取了西方文化，讲的“敬客如己”的理。这仅仅是其中的一个细节。

如果细看菜单，会发现西方食客可以从前菜一直点到餐后甜品，而中国客人也可以四菜一汤其乐融融。菜品的设计，走创意路线，既有西餐注重的营养学，也兼顾了中国的养生文化。比如蘑菇清炒银杏菜心，低脂低热量又清爽可口，蘑菇增强免疫力银杏养心菜心补充维生素，一道看似简单，实则营养加分的菜。这讲的是“福寿延年”的理。

红墙小院的主要客群是异国人和中国人小资，所以在餐食上尊重了这个群体的需求。西方的仪式感、营养学和东方的养生文化相结合。

味蕾旅行，宴遇街头文化

红墙小院的菜单里，专门有一个系列叫“街边美食”，南方的桂林米粉、北方的手抓饼都能看见踪影。当然这里的街边小食，都被精工细做。以手抓饼为例，研制阶段厨师们分兵几路，走遍北京大街小巷，只为品尝一款小食“手抓饼”，回来之后再仔细研究，制作出来之后。还要请美食家再度用味蕾来品鉴。桂林米粉更是成为红墙小院人见人爱的一款主打菜品。

这里不仅有路边美食，同时还能够“宴遇”街头民俗文化。红墙小院不定期地展示包括皮影戏、变脸、京剧、街头叫卖表演等在内的中国传统艺术表演，食客甚至还可与表演者现场互动，更有机会参与表演，置身于传统音乐和文化表演之中，感受传承两千多年的古老中华文明。前不久，更是和艺术机构合作，教食客用干花制作艺术品，然后挂在墙上展示。

没有菜单的私人定制

和堂食不同的是，红墙小院的包房中没有餐单，完全私人定制的感觉。红墙小院有三个包间，最大的包间可以容纳20人。八大菜系、定制菜单，带来独特的美食盛会。

当食客要想要宴请宾朋的时候，只要说出心理价位和朋友们的喜好与忌口。厨师长就会订制出一个让你惊艳又贴心的菜单。这颇有几分家宴的感觉，先生要想要宴请朋友，贤妻就会根据有限的预算做同超乎想象的美食。而食材的搭配，不仅仅是只是美味，更是会考虑到中医学的养生论理并结合时令。比如，冬季菜中的红酒炖羊排，借鉴西式烹饪方法，用红葡萄酒入菜，去除羊肉膻味的同时，也是天然的着色剂，使菜品更加鲜艳亮丽。炖至软烂的羊排鲜美香浓，回味有淡淡的酒香。冬笋腊味丁更是与众不同，冬笋是笋类中最有营养的，也是湖南人极为喜爱的时令菜。此菜腊肉香软，冬笋鲜脆，塞入松脆飘香的面包囊中，造型独特且别具风味。

私人包间在餐具的选择上，反而有一种返璞归真的感觉，以白瓷盘为主。“留白天地宽”，干净洁白的食器有家的感觉，同时也让餐食静静的绽放视觉美。值得一提的是，这里的葡萄酒也会盛于陶瓷杯中，独特的设计将酒保持在最适宜饮用的温度。

倘佯在红墙小院，东方传统与西方的时尚相遇，文化从未老去，美味弥留心间！

案例手记

高大上的精品文化，原本就根植于民间。美学中有两个名词，一个是艺术生活化，另一个生活艺术化，红墙小院把二者有机结合，用味觉去品尝，用视觉欣赏、用言语来表达，DIY从未老过的民俗艺术，听那来自东方的声音。当五感都被调动时，眼前这小小的“一箪食、一瓢饮”，才是真正的舌尖上的“宴遇”！