无蒲不成宴

文/周敏　　摄/小武



无蒲不成宴

文/周敏摄/小武

在淮安的年夜饭中，蒲菜的地位就如同必备的鸡鸭鱼肉一样。所谓“无蒲不成宴”，没有蒲菜，年夜饭也就不圆满了。

“蒲菜虽出自污泥，却洁白如玉，鲜嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季，而以春末夏初最佳，那时的蒲菜几十块钱一斤。蒲菜的价格会因季节变化相差悬殊，过年时的蒲菜甚至高达几千元一斤。此时的蒲菜可是宝贝。有喜食蒲菜者，入冬不惜高价，取鲜入馔，多有所见。”

蒲菜入宴历史悠久

蒲菜入宴在我国已有两千多年历史。吴承恩所著《西游记》有诗曰：“油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。

“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”，这是在江苏淮扬地区广为流传的民间歌谣，起源南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说。相传，南宋建炎五年，抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时，因军粮接济不上，偶然发现马食蒲茎，而得知蒲可代食，解决了粮食尽绝困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。

经历代厨师的不断总结实践，创制出各具特色的12道时令蒲肴，皆为淮安筵席上品，开洋扒蒲菜即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴。

蒲菜的功效与作用

1、蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药。其味甘性凉，能清热利水、凉血。祖国医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘，胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功；生吃有止消渴、补中气、和血脉之效。

2、蒲菜清热除火：味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。适宜于容易上火的人士食用。

3、蒲菜利尿消肿：能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。

4、蒲菜通便：纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。可以润滑肠道，刺激排便。

5、蒲菜补血益气：含铁，适宜肤色没有光华、失去红润、手脚冰冷的人群。

蒲菜的营养成分表

TIPS蒲菜优劣的辨别

质量上乘的蒲菜和普通的蒲菜价格相差大几倍。质量上乘的蒲菜颜色白，纹理很细，肉质比较纯，吃在嘴里比较鲜美；而一般的蒲菜有点发黄，纹理粗，吃在嘴里就是柴柴的感觉，口感远不及好的蒲菜。

天妃宫蒲菜的特点

全国最好的蒲菜在淮安，淮安的蒲菜最好的地方就是在天妃宫，天妃宫里面有个湖，此湖生长的蒲菜是最好的，每年产量大概有三四千斤左右。天妃宫湖的水质很清澈，淤泥又深，为蒲菜的生长提供了优质的生长环境。天妃宫的蒲菜就是色泽润白，纹理细致清晰，肉质纯滑，很鲜美，而且营养也很丰富。

开阳蒲菜

主料：

净蒲菜 600g、虾米50g

配料：

小葱1根、姜2片、鸡汤 500ml、水淀粉2汤匙、盐1茶匙、开洋50g、熟猪油

制作方法：

1、将洗净的蒲菜切去上端，只留底部10厘米左右，然后改刀切成小段；

2、小葱切段，姜切丝。开洋 （即海米）加温水泡软，沥去水待用；

3、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入香葱段和姜丝煸炒出香味；

4、然后下蒲菜段和开洋煸炒，加入鸡汤、盐，烧至蒲菜熟软时先将蒲菜盛起码入盘中，将开洋码在蒲菜上；

5、将锅中的原汤继续烧滚，加水淀粉勾芡，浇在盘中的蒲菜上即可。

TIPS：

蒲菜本身味道比较清淡，用猪油炒制可以使它的口感更香，当然如果不喜欢猪油，用其他油炒也没关系。

天妃宫蒲菜的采收

在淮安，要想吃到正宗的蒲菜，一定得是在月湖里所采的蒲菜。月湖还有一个很好听的名字，天妃宫。天妃宫亦称“天后宫”，无论为“妃”或为“后”，足见“宫”中的主人着实不一般。主人何许人？蒲菜也，坊间也昵称其为蒲儿菜。天妃宫蒲菜一如帝王宫藏的奇珍异宝，早已声名鹊起为新中国蒲菜中的“正宫娘娘”，在开国大宴上更是被推为“天下第一笋”。

采蒲人王彦来与这片水域打交道已有52个年头。以前撑的是木船，如今是铁皮船，他说“现在修船的木匠难找，价钱也贵，铁皮船坏了找个电焊工倒是容易的”。湖面并不宽阔，蒲菜沿着水岸四周长出水面一米多高，随风摇曳，湖的中央亦有小簇散落。浪花轻轻地拍打着船帮，邻湖一侧的新安小学传来的清脆铃声，令这片水域显得更加静谧。

据王彦来讲，天妃宫蒲菜的独特尽在淤泥的深浅、板硬不同于别处蒲菜，每年4月份开始上市，9月前后结束，但是能吃上正宗天妃宫蒲菜的人并不多，“每天也就采二三十斤，定点供应三四家大酒店。零卖的话30元/斤，要是在春节前后吃蒲菜，那就贵了，一斤就要一两千元，那时正是蒲菜发芽的季节。”

蒲菜取材真的是不容易。王彦来从船舱里拿出一磨刀石，把他那特制的刀片打磨一番后，衔在嘴里，脱掉衣服，穿着短裤，扎进湖里。鲜蒲露出水面一人多高，入菜的却是它水下的那段嫩茎。王彦来游到鲜蒲边，一手扶鲜蒲，一手执着刀片伸入鲜蒲根部，用刀一划，再举起来细看，那嫩白的蒲菜就出现在眼前。别看划鲜蒲只是那轻轻一刀，这可是个技术活。据王彦来讲，割菜也讲究技巧，要摸着泥巴齐着根部水平切割，既把最好的根部割下来，同时也不影响下一茬的生长。

水上水下不知多少次后，几十棵蒲菜列队躺在水面上，扎紧拖至船沿，用脚踩住，随船登岸。整个过程看着流畅，其实透着十分辛苦，但有益健康。王彦来说，老一辈采蒲人不少还都健在，八九十岁的比比皆是。

“现在一斤蒲菜十八棵左右”，王彦来随即开始了下一道工序。表皮之内有文章，剥掉十层左右以后，原本粗大的蒲干露出了笋儿，一尘不染的白，娇人欲滴的嫩，浅尝一口，清甜留香……

王彦来说，划得太浅，上岸后剥出来的蒲菜就不完整，如果划得太深，会破坏鲜蒲的根茎，以后这根鲜蒲将不会再长。鲜蒲的生长有点像韭菜，割完一茬，它来年还会再长。

蒲菜年复一年地繁衍，失去的是根茎，得到的是代代相传的口碑；在这儿迷惘，也在这儿辉煌。蒲菜年复一年的繁衍，迷惘的是水道的方向，辉煌的是经久不息的文化。这是大自然的慷慨馈赠。

对话名厨

Q=《美食》

A=淮安翠和饭店总厨 钱龙

Q：您选购的蒲菜多少钱一斤，是不是什么季节都有蒲菜？

A：价格因季节变化而不同，一般春末夏初的时候，是蒲菜最多的时候，也是生长蒲菜的季节，大概50元一斤左右。冬季蒲菜就比较贵了，我们买过最贵的是5000元一斤的。

Q：好的蒲菜和普通的蒲菜价格差异是多少？

A：好的蒲菜和普通的蒲菜价格差异还是蛮大的，好的正常是50元一斤，市面上普通的只要10元一斤。

Q：你是怎么选购品质好的蒲菜的？

A：一般市面上是没有天妃宫蒲菜的，天妃宫蒲菜都是专供，都是一些高档的星级酒店，一般的酒店是不用天妃宫蒲菜的，因为价格比较高。如果在市面上选就要挑白的，纹理清晰的，不要选发黄的。

“蒲儿菜豆腐汤，看着清，喝着爽。吃不厌，还健康。”淮安人爱吃蒲菜，自然对蒲菜的烹调有独到之处，冷炝热烩，氽汤烧肉圆，或是与豆腐虾米配做汤等，各有特色，各具风味。据王彦来介绍，精挑细选出的蒲笋，炒、烧、炖、清蒸、凉拌等等皆能形成各种美味。

鸡汁蒲菜

主料：

蒲菜茎500克

配料：

精盐20克、味精10克、姜片10克、清鸡汤1250克、熟猪油100克

特点：

色泽洁白，鲜嫩可口。

制作方法：

1、蒲菜切成15cm长段，入烧沸的清鸡汤锅中煮至六成熟捞出；

2、炒锅上火，倒入热猪油烧热，放入蒲菜，姜片略煸，加清鸡汤、盐、味精烧至熟软出锅；

3、整齐地盛装在器皿中，可放两三棵枸杞子。

清炒蒲菜

制作方法：

1、取蒲菜根部切马蹄刀；

2、再配几片青红椒片过油；

3、清炒即可(咸鲜口味)。