试论提升中学食堂就餐率的管理策略

刘李平

中图分类号：G637 文献标识码：A 收稿日期：2015-12-15

学生食堂伙食的好坏，学生对伙食满意度如何，关系着学校办学的评价。中学生是祖国的未来，是民族的希望。处于中学阶段的学生，正处于身体发育的重要时期；然而，较多学生经常不在学校食堂用餐，而是去学校小卖部吃方便面，或干脆回宿舍吃些零食等，这些都是不正常的用餐习惯。长此以往，学生的身体健康会受到影响，这也是寄宿制学校出现大规模陪读现象的主要原因。随着社会经济的快速发展，家长对学校食堂提供高质量服务的要求日益强烈。

一、低就餐率背后的原因探析

中学阶段是人成长过程中吸收营养、迅速成长的黄金时期，是学习文化、增长知识的重要阶段，也是心理日趋成熟，习惯和性格逐步形成的重要时期。由于高中阶段学生的学习负担较重，如果用餐习惯不良，必将影响身体健康。我校就就餐率低一事，召开了一次由各班班主任、生活委员及各班学生代表和全体食堂员工参加的专题会议，会上学生个个畅所欲言，对学校食堂的方方面面提出了许多合理化建议和意见。造成就餐率低的真正原因有：洗涤卫生不到位；食物加工不到位，大小不一致，从而造成食物成熟度不一致；烹调质量不到位，色、香、味、形、质没有达到最佳的效果等。另外，我校食堂常使用的是大锅烧菜，菜量多，火候难掌握，烹调时间长，锅又不能像小锅那样颠翻和晃动等，造成菜肴色、香、味、形、质难以达到要求。

二、提升就餐率的对策研究

大锅菜与小锅菜在烹调技术上没有太大的区别，只要想方设法，厨师们发挥好主观性和积极性，大锅菜也一定能烧好，一定能烹制出价廉物美、美味可口的菜肴。只有做到了这点，学生们一定会去食堂用餐，学校的就餐率一定会不断上升，学校的教育教学质量也一定会上新台阶。

1.营养和卫生是提升就餐率的前提

烹饪的本质就是以营养为目的，人体需要的营养包含在各种食物中，只有通过烹调加热，使食物发生一系列复杂的变化，营养才能被人体吸收消化。如果烹调加工不当，会使一些营养损失和破坏。只有做到洗涤合理、切配科学、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡保护、适当加醋等保护营养的科学、合理措施，才能使烹制出有营养的菜肴。

另外，在整个烹调过程中，卫生工作应放在第一位。如果卫生不到位，那么其他工作就是无根之木，无源之水，一切都是空谈，且可能由此造成的后果不堪设想。

2.营养和风味是提升就餐率的关键

学校食堂与其他餐饮业的不同在于我们所面对的是相对固定的学生，是具有鲜明个性的群体，更应在菜肴的色、香、味、形、质等方面做得更好，否则学生就会从心底里产生厌恶感，就餐率低也就理所当然。“服务学生，从学生的需要出发，一切为了学生”也是厨师的职业道德。可以以下方面努力，使菜肴色、香、味、形、质俱佳且营养：①从刀工上下功夫， 确保切的菜肴原料大小、粗细、厚薄要均匀一致。②配菜科学，搭配上也要遵循片配片、丁配丁、丝配丝，质地上脆配脆、软配软，在色泽上讲究顺色和对比色，营养上荤与素搭配这些规律。例如，炒土豆丝可配一些青红椒丝；做肉丸子，在投料上适当加一些山药、荸荠、蛋、生粉等配料。③上浆挂糊到位，一是保证有营养，二是保持菜肴的滑嫩感，三是保持原料的形态。④特色上要丰富，菜以味为本，在调味上满足大众的口味，有清香、清淡、咸鲜、麻辣、甜酸等味，既有单一味，又有复合味。⑤火候适当到位，特别是用大锅烹制爆炒、油炸类菜肴，一定要在旺火时操作，才能做到旺火速成，使菜肴味香质嫩。为了使原料受热均匀，不生不煳，一定要注意不断用铲刀翻炒；为了防止粘锅，可根据小锅的“热锅冷油法”，即用旺火将大锅烧热后，倒入少量油，待油热后再倒些油，随即下主料烹制。⑥色泽鲜艳合理，一要做好菜品搭配；二是控制好菜的下锅温度，一定要将锅烧到合适的温度，温度不够会把菜煳熟；三是有些原料该焯水一定要焯水、过水，保持原料原有的色泽。⑦保证菜肴温度佳，热菜的最佳食用温度为70℃左右，故烧菜时间要离开饭时间短一点，一是能满足人的口味，二是菜肴能保持鲜艳的色泽。⑧勾芡有效恰当，首先，要恰当掌握勾芡的时机，就是要在菜肴即将成熟或刚熟时勾芡；其次，勾芡时汤汁应适量，同时要把握好菜肴的底汤，如底汤太多，一旦勾了芡，菜肴就会一塌糊涂；最后，对于不同的原料需要用不同的勾芡方法，脆的原料应薄勾芡，上浆的品种应轻勾芡，粘性的原料就不要勾芡，例如炒山药片就不要勾芡。实践证明，勾芡好坏跟锅内的温度有关，温度在60℃～80℃时为芡粉的最好糊化温度，效果也最好。当然，把握好芡汁的浓度也是勾芡的重要环节。

通过以上策略的实施，定期召开专题会，加强和学生的沟通，听取他们的意见和建议，及时发现我们工作上的不足，从而更好地提升我们的工作质量。