从咖喱想象印度

张经纬

每一种进入印度的新人都带来了他们的食材，并把这些新的食材逐渐添加到印度的咖喱浇头配方中。

我一直以为“咖喱”是一种植物，就和辣椒一样。印度人民像摘辣椒那样摘下咖喱，捣碎，煮成糊状，倒在各种食物上，就做成了印度特色的咖喱盖浇饭。坚持了这个想法那么多年后，我发现咖喱居然不是一种植物。如此失望的应该不止我一个吧。

咖喱是“英国人用来描述一些列由印度炖肉和蔬菜浓汤组成的菜肴的术语”。它是“一种最异类的混合物，包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋葱、姜黄，用杵和臼将其碾碎或碾为粉末，用酥油调成糊状……再加入炖制的小羊或禽类。”剑桥大学历史学博士莉齐·克林汉姆的《咖喱传奇：风味酱料与社会变迁》从一本外科医生写的“医学建议”中引用了这个关于咖喱的定义。

好吧，当我们不得不承认，咖喱就是这样一种至少有着十样以上组成的“最异类的混合物”。正如一百个印度人就有一百种咖喱配方，这个“祖传秘方”只是其中之一，我们又能从这份神奇的配方中，读出怎样的“社会变迁”？

真相只有一个，答案全都隐藏在配方本身之中。咖喱的原型是一种蒙古人喜欢的烤肉酱料，烤肉酱料，烤肉酱料。重要的事情说三遍。16世纪初从阿富汗入侵印度的巴布尔皇帝，是伊斯兰化的蒙古人后裔，他建立的莫卧儿王朝除了在名称外，还保留了蒙古人的口味，乳酪和肉。一份莫卧儿王朝留下的食谱写道，“洋葱、大蒜、杏仁和香料被加入到凝乳中，使之成为一种可以挂在肉上的黏稠物”。把我们现在去新疆餐厅吃饭，服务员还会拿来一碟酸奶酪作为蘸料，凭你口味自己蘸酱。在那份食谱中，属于草原风格的“凝乳”和肉，遇到了印度的“洋葱、大蒜、杏仁和香料”，莫卧儿宫廷的波斯厨师将用这份调配出来的黏稠物用来腌肉，并烤出混合了中亚和南亚风格的烤肉。值得注意的是，这份咖喱配方还不适用于米饭，因为它的发明者是来到印度的蒙古人。

第二份咖喱配方和葡萄牙人有关。蒙古人统治印度不久，差不多前后脚，葡萄牙人绕过好望角也来到印度，并在印度西海岸的果阿建立了根据地。这时距离他们发现新大陆也不足几十年时间，他们从印度带走整船生姜、桂皮的同时，也带来了影响亚洲口味最深远的美洲作物——辣椒。“达·伽马初次踏上印度土地30年后，至少已有三种不同品种的辣椒植物在果阿周围生长。”与此同时，阿拉伯商人从非洲带来的罗望子也在果阿附近种植起来，这种作物没有像辣椒那么迅速地在亚洲流行，但他们以“酸角”的名字融入了印度人的口味。一道果阿流行的名菜“咖喱肉”配方是这样的，“在碗中放入新鲜红辣椒、酒醋、罗望子、姜和大蒜，搅拌成糊状”。想象一下，最正宗的印度咖喱其实应该是酸辣味儿的。对这种口味作出贡献的分别是原产于美洲的辣椒和非洲的罗望子，以及将它们带到印度的葡萄牙和阿拉伯商人。

真正赋予我们熟知的咖喱之名的，是接着葡萄牙人登陆印度的英国人。他们把印度人那种“大量浇在煮熟的米饭上的……用牛油、印度干果的果肉……各种各样的香料，特别是小豆蔻和姜……还有香草、水果以及其他上千种调味品做成的”肉汤称作咖喱，这个称呼也是从葡萄牙人那里继承的南印度词汇。事实上，英国人把印度各地所有带浓稠的沙司和汤汁的加香料的菜肴都称作咖喱。

随着英国人统治印度的成功，他们也极大地开发了英国-印度食谱的种类。爱在餐前喝汤的英国人把浓稠的咖喱兑水，变成一道“咖喱汤”，“成为所有英国-印度晚宴和舞会上的必备菜肴”——这让我不由想起中国流行的“咖喱粉丝汤”的源头。“咖喱豆蔬鸡”是英国人改良的帕西菜，帕西人是移居古吉拉特的伊朗拜火教徒，这种菜的特点是喜欢在菜里放豆子，各种豆子。他们还开发出了咖喱粉、咖喱糊和咖喱酱，方便在全球化的时代实现跨国运输，满足那些和英国人一起前往斐济、南非、远东殖民的印度人的胃口。

已经没有人知道印度人是从何时开始，把那种用来腌肉的酱汁浇在米饭上一起食用了。另一种可能是，印度人本来就有盖浇饭的习惯，不过每一种进入印度的新人都带来了他们的食材，并把这些新的食材逐渐添加到印度的咖喱浇头配方中。又随着人们的脚步前往世界各地，共同构造了一个想象的印度。