“乳制品加工技术”课程重组——以漯河食品职业学院为例

詹现璞，胡红芹（漯河食品职业学院，河南漯河　462300）



“乳制品加工技术”课程重组——以漯河食品职业学院为例

詹现璞，胡红芹
（漯河食品职业学院，河南漯河462300）

摘要：文章阐述了重组的概念，对“乳制品加工技术”课程进行了定位，对乳制品的主导产品市场、学生的学情进行了分析，同时阐述了课程重组的原则、课程重组的情况、重组后的特点、重组后的实施效果、重组后存在的问题及课程教学模式改革方案。

关键词：乳制品；课程；重组

重组，顾名思义，即重新组合。“乳制品加工技术”课程重组就是在理论教学和实践教学2个底线探索成果的基础上，根据学院教学实际，按照突出技能、理论够用、便于教学的原则，以项目引领的方式对原来教材的内容进行删减、增加、重新排序而形成的一种新内容体系[1]。自2010年开始，漯河食品职业学院根据高职院校学生的学习特点，结合现代职业教育的教学规律，在全校范围内进行了课程理论教学底线和实践教学底线的探索，在此基础上进行了课程重组。本文对“乳制品加工技术”课程的重组情况，包括课程定位、市场需求、学情分析、重组的原则、课程重组情况、课程重组后的特点、教学模式改革、重组后的实施效果等作简单介绍。

1　课程定位

肉制品、乳制品、焙烤食品、饮料产品、粮油食品等是食品加工的重要组成部分，撑起了中国食品加工业的一片蓝天，因此“乳制品加工技术”课程是食品类专业学生的必修课之一，也是决定毕业后能否利用所学知识为食品企业做好服务的关键[2]。

乳制品是菜篮子工程（肉、蛋、奶）之一，乳制品既关乎食品工业的发展水平又关乎民生，对于提高国民的饮食水平和国民素质具有不可推卸的责任，作为食品工作者没有理由不学习此课程。

2　市场分析

2005—2013年我国乳制品产量增长走势见图1。

图1　2005—2013年我国乳制品产量增长走势

乳制品是仅次于面包的第二大工业化食品品类，从中国产业信息网2005—2013年我国乳制品产量走势图可以看出，从2005—2013年我国乳制品的产量呈逐年上升趋势，市场发展潜力巨大。

2012年我国液体乳的产量约1 960×104t，占全国总产量的84.82％，在产量和销售额上保持着高于30％以上的增长率，远远高于全国食品工业20.6％的平均增长水平。2012年牛乳饮料的销售额达400亿元，且未来5年增速最快，每年平均增长24％。2011年我国冰激凌的年销售额已达到230亿元左右，正以年均25％的速度在增长。2012年乳粉销售额近700亿元，预计到2020年前将取代美国成为全球最大的乳制品市场。

由以上分析可以看出，乳制品是食品产业中的支柱产业，在国民经济的发展中起着至关重要的作用，而液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、酸乳）、乳饮料、冰激凌、乳粉等在乳制品中均占有较高的比例。乳制品行业中需求技术技能型人才，因此巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、乳饮料、冰激凌、乳粉等产品在“乳制品加工技术”课程中是教学的重中之重。

3　学情分析

3.1学情分析

漯河食品职业学院是民办院校，属于职业院校专科层次，在高招中属于第2批录取，最低分数150分，最高分数400多分；在录取的学生中，文科生占70％～80％，理科生占20％～30％。在录取的学生中，对理论课学习感兴趣的占20％～30％，对理论课学习不感兴趣的占70％～80％。

在学习态度分析中，有相当一部分学生学习态度不太端正，学习积极性不高；一部分学生不喜欢教师目前所采用的教学方法；一部分学生学习的情绪波动比较大，对未来缺乏自信心；因为自己高考不理想而具有自卑心理。

3.2就业岗位分析

刚毕业分到食品企业的学生，由于对企业的不了解，或者是出于培养敬业精神的考虑，大多数从事的是设备包装工、操作工。随着工作经验的丰富和实际操作技能的提高，相当一部分人员会从事质检员、品控员、售后服务员、销售员、技术员等工作。

4　重组的原则

4.1实用性原则

实用符合职业教育的教学特征，也是职业教育的教学精髓。市场流行什么讲什么，企业需求什么讲什么，讲的内容要在今后的学习生活中用得上。

4.2前瞻性原则

人无远虑必有近忧，课程重组的内容缺乏前瞻性，就不能满足日益发展的乳制品加工技术需求。在进行“乳制品加工技术”课程重组时，对于那些国家政策所支持的项目、极具市场发展潜力的产品，如干酪食品，也被纳入课程重组的范围。

4.3规范性原则

规范名词意义上，即明文规定或约定俗成的标准；动词意义上，是指按照既定标准、规范的要求进行操作，使某一行为或活动达到或超越规定的标准。乳制品加工中既有产品标准又有操作规范，因此采用的标准、规范应该是有效版本、最新版本。

5　课程重组的情况

重组后“乳制品加工技术”课程的教学内容分为以下8个方面：第1章乳的基础知识；第2章生乳的验收；第3章巴氏杀菌乳、灭菌乳的加工；第4章酸乳的加工；第5章乳饮料的加工；第6章冷冻饮品的加工；第7章乳粉的加工；第8章其他项目，干酪的加工、免疫乳、乳品厂设备的清洗与消毒。

重组后“乳制品加工技术”课程教学的内容见表1。

表1　重组后“乳制品加工技术”课程教学的内容

重组后教学总计72课时，其中理论教学36课时，实践教学36课时；实践教学中，学会牛乳的常规检验，凝固型、搅拌型酸奶，灭菌调味乳，果味、果汁型乳饮料，清型、组合型冰激凌（雪糕）等8项实作技能。

6　课程重组后的特点

6.1教学内容和生产实际对接

在进行教学内容重组时，集合了相关学科的优秀教师，还聘请了乳品厂的技术人员、其他院校具有多年教学经历的乳品专业教师，对教学内容进行了认真的商榷和研讨，并编制了河南省职业教育校企合作精品教材《乳制品生产技术》，对乳品厂正在生产的产品（液态乳、酸乳、乳饮料、冰激凌、乳粉）重点讲，对干酪加工进行简单的介绍，删除了炼乳加工、奶油加工、干酪素的加工，增加了乳品厂设备的清洗和消毒、免疫乳等内容，使课程体系更加合理，基本实现了教学内容和生产实际对接[1]。

6.2课程内容与职业标准对接

标准的高度决定着产品的高度，也决定着教材的质量，在课程重组时主要采用了食品安全国家标准与行业标准的最新版本、国际流行的先进设备或者现在乳品厂采用的设备，补充了《乳制品企业良好生产规范》《乳制品加工行业准入条件》等，基本做到了课程内容与职业标准对接。

6.3不拘一格的教学方法

大量引用知名企业的产品，吸引学生的注意。例如，讲乳糖酶的作用时引用伊利公司的营养舒化奶和蒙牛公司的新养道，讲液体乳引用大红枣牛奶、麦香牛奶、早餐奶、晚上好奶等，讲酸乳时引用蒙牛公司的BB冠菌、LABS发酵乳、植物杆菌酸乳，讲乳饮料时引用伊利公司的优酸乳、蒙牛公司的酸酸乳、夏进公司的酸牛奶乳饮品、娃哈哈公司的营养快线等。在讲产品工艺流程时，先放产品加工视频再进行理论课的讲授。例如，讲生乳验收时，先放牛乳验收的视频；讲奶牛挤奶方式时，播放伊利公司、蒙牛公司的机械化挤奶视频和手工挤奶的视频，增加课程的兴趣性[1]。

6.4科学有效的考核方法

院党委书记詹跃勇常说：“多一把尺子就多一批好学生[2]”，针对职业院校学生的学习特点，将教学考核分理论考核和实际技能考核2部分。理论考核由作业成绩、课堂表现、理论考试成绩3个部分组成，实际技能考核由实验报告成绩、实验操作表现、实际操作成绩3个部分组成，能满足不同层次学生的需求。学生考核通过率较高，增加了学生学习的自信心[1]。

7　教学模式改革

7.1三引领

7.1.1项目引领

项目在加工方面的实际意义，如滴定酸度是判断牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标；项目的实用性，如学会原料乳的验收就能找到一份工作、学会冰激凌自己可以卖冷饮等，激发学生的学习兴趣。

7.1.2教学要求引领

讲课前先讲教学要求，学完本节课时能达到什么水平，理论上能了解什么，实践上能学会什么，技能上能掌握什么。

7.1.3作业引领

讲课前先布置作业，利用学生要完成作业的心理，通过提前布置作业提高学生学习的注意力。

7.2教学难点、重点进行实作比赛

7.2.1稳定剂的溶解问题

稳定剂的溶解问题是中小企业生产过程中的难点，也是贯穿整个教学过程的关键问题。教学时将6个学生分为1组，进行实际溶解比赛，实验室操作不依靠设备，溶解效果由学生自己评判。

7.2.2滴定酸度

牛乳酸度滴定贯穿乳制品加工的全过程，是生乳验收的重点，要求每个学生单独做，比速度、比准确度。

7.3教学做一体化

由于乳制品加工技术属于应用学科，课程的主要内容特别注重理论联系实际，只有通过教学做一体化的教学模式才能使学生深入、灵活地掌握相应的知识技能。

7.4教学语言生活化

理论讲课的内容与现实生活紧密联系，增加教学的易懂性和趣味性。例如，在讲标准性质时与年轻人的择偶和就业联系在一起，讲发酵剂与日常家庭蒸馒头用的发面剂联系到一起，讲压力喷雾干燥时与农村打农药的喷雾器联系到一起，讲液体分离时与家庭洗衣机的甩干机联系到一起，将固体颗粒分离时与农村打麦扬场结合在一起。在增加易懂性和趣味性的同时，也提高了学生参与互动的积极性。

8　重组后的实施效果

8.1教师轻松了

由于教学底线的实施，简化、删除了部分章节和内容，教学时间富裕了，教师感到轻松了不少。

8.2学生轻松了

教学底线实施，每节课讲授的内容减少了，学生能自由支配的时间多了，满堂灌不见了，学生也感到轻松了。

8.3学生学习兴趣提高了

学生学习兴趣提高主要体现在主动要求动手的、现场做记录的人多了，抄着手、背着手的人少了；主动对产品做感官检验的人多了，询问什么时间做实验的人多了，逃课的、早退的人少了；见到教师主动打招呼的人多了，抄小路走、不吭声的人少了。

8.4教学效果提高了

教学效果的提高主要体现在学生完成作业和实验报告的时间缩短了。一般情况下，作业、实验报告3 d可完成；考试时不及格的人数减少了，理论考试有5％的学生不及格，实作技能考试全部通过。

参考文献：

[1]詹现璞.高职乳制品加工技术课程教学底线的探索[J].农产品加工，2015（3）：83-85，88.

[2]刘世斌.多一把尺子就多一批好学生[J].中国农村教育，2014（4）：25-26.

Dairy Processing Technology Curriculum Restructuring：Taking Luohe Food Vocational College as an Example

ZHAN Xianpu，HU Hongqin
（Luohe Food Vocational College，Luohe，He'nan 462300，China）

Abstract：The concept of restructuring of Dairy Processing Technology curriculum is elaborated and located，the leading dairy product market and students learning situation are analyzed.Meanahile，the principle，situation，characteristice，implementation，and existing problems after the reorganization are expound，the teaching mode reform programme is elaborated.

Key words：dairy products；curriculum；recombinant

作者简介：詹现璞（1964—），男，本科，副教授，研究方向为乳制品加工技术。

收稿日期：2015-11-19

文章编号：1671-9646（2016）02a-0074-03

中图分类号：G640

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.022