冰温对热缩真空包装牛肉保鲜性质的影响

武　州，姜　伟，郑　健，胡铁军，张铁华（.吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春　3006；.长春科技学院生物食品学院，吉林长春　30600）



冰温对热缩真空包装牛肉保鲜性质的影响

武州1，姜伟1，郑健1，胡铁军2，*张铁华1
（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062；2.长春科技学院生物食品学院，吉林长春130600）

摘要：对热缩包装牛肉冰温条件下保质期内新鲜度进行了试验研究。结果表明，2种包材BB4和NT1热缩真空包装后在-2℃条件下贮藏，在贮藏时间相同的条件下，NT1比BB4包材包装牛肉的pH值、出汁率、TVB-N值和细菌总数稍高；贮藏80 d时，牛肉pH值分别为5.85和5.83，出汁率分别为3.28％和2.91％，TVB-N值分别为9.20 mg/100g 和9.04 mg/100g，细菌总数分别为9.70×103CFU/g和9.20×103CFU/g。2种包装均适合冰鲜牛肉贮藏，指标符合一级鲜肉的标准。

关键词：牛肉；冰温；真空包装；保鲜

Effect of Properties of Ice Temperature Fresh Beef on Heat Shrinkable Vacuum Packaging

WU Zhou1，JIANG Wei1，ZHENG Jian1，HU Tiejun2，*ZHANG Tiehua1
（1.College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China；

2.College of Biotechnology and Food，Changchun Science and Technology College，Changchun，Jilin 130600，China）Abstract：In this paper，freshness is studied on heat shrinkable packaged beef in ice temperature.The results show that pH value，drip loss rate，TVB-N value and the total number of bacteria using NT1 packaged beef saved in the same time of the storage conditions are slightly higher than that of using BB4 packaging materials，when two materials BB4 and NT1 shrinkable vacuum packaging beef save in the condition of-2℃.At 80 days，the beef pH value are separately 5.85 and 5.83，drip loss rate are 3.28％and 2.91％，TVB-N are 9.20 mg/100g and 9.04 mg/100g，total number of bacteria are 9.70×103CFU/g and 9.20×103CFU/g.Two kinds of packaging of beef in ice temperature preservation are fit and can meet the standard of fresh meat.

Key words：beef；ice temperature；vacuum packaging；preservation

0　引言

冰温保鲜技术是一种将生鲜食品放置于0℃以下，冰点温度以上的一种冷藏方式。冰温保鲜可以让食品维持正常的新陈代谢，生理活性维持在最低水平，且不会产生冻害，从而达到长期保鲜的效果[1]。近年来，国内外对冰温保鲜的研究逐渐增多。Jeremiah L E等人[2-3]的研究表明，与传统0～4℃条件相比，冰温（-1.5℃）条件可以将零售牛肉的货架期延长2倍多。天津商业大学和日本大青工业株式会社在日本政府NEDO部门的资助下，开展了生鲜食品冰温保鲜技术研究[4]。现阶段，我国的冰温保鲜技术研究主要集中在水果、蔬菜和水产品等方面[5-6]；也有学者对猪肉、鸡肉进行了冰温保鲜研究[7-8]。孙天利等人[9]研究表明，冰温（-1.9℃）结合真空包装对宰后牛肉组织结构的改善远远好于其他温度（0，4℃）与真空包装结合的处理。本研究在原料经过杀菌剂表面喷淋、快速预冷和排酸基础上，经过低温分割后真空包装，热缩真空包装后在-2℃条件下贮藏，研究了不同包材对牛肉新鲜度品质影响及其保质期限，为今后实际生产加工提供理论依据。

1　试验设备

MP-120型酸度计，梅特勒-托利多仪器公司产品；MLS-3750型高压蒸汽灭菌器，日本三洋公司产品；SW-CJ1FD型无菌超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司产品；SPX型生化培养箱，上海博迅公司产品；BCD-216SDN型冰箱，青岛海尔有限公司产品；试剂均为分析纯。

2　试验方法

2.1试验处理

胴体在一定温度（快冷-18℃，排酸0～4℃）、湿度（90％～95％）以及空气流速（≤2 m/s）的排酸间冷却30 h，胴体深层温度低于9℃，进入分割间分割，选取牛的外脊部位肉进行试验。将分割肉用的刀具、案板以及聚乙烯包装袋用75％的乙醇擦拭消毒，选用希悦尔NT1和BB4二种聚乙烯包装袋真空包装，热缩瞬时处理后在-2℃的冷库中进行贮藏，在第10天、第20天、第40天、第60天、第80天时进行指标检验。

2.2测定方法

2.2.1pH值的测定

采用GB 9695.5—2008肉与肉制品pH值测定方法进行测定。

2.2.2出汁率的测定

将牛肉从塑料袋中取出，用滤纸轻轻擦干肉样表面的汁液，称量并与初质量比较，计算出汁率[10]。出汁率

2.2.3挥发性盐基总氮的测定

参考GB/T 5009.44—2003肉与肉制品卫生标准的分析方法，采取半微量定氮法。

2.2.4细菌总数的测定

参考采用食品卫生微生物学检验的菌落总数国家标准GB 4789.2—2010进行测定，结果以对数表示，lg CFU/g。

2.3数据分析方法

数据用Excel整理和用Origin软件作图，通过统计软件SPSS对数据相关性进行分析。

3　结果分析

3.1贮藏时间对冰鲜牛肉pH值的影响

不同包装冰鲜牛肉pH值随贮藏时间的变化见图1。

图1　不同包装冰鲜牛肉pH值随贮藏时间的变化

由图1可知，随着贮藏时间的延长，冰鲜牛肉的pH值呈逐渐增大的趋势。在贮藏时间相同的条件下，NT1比BB4包材包装牛肉的pH值稍高一些，但差异不显著（p>0.05）。第80天时，牛肉pH值分别为5.85和5.83，符合一级鲜肉的标准。pH值的升高是由于肉中蛋白质在细菌和酶作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质所致。肉类在低pH值的情况下，能较好地保持新鲜度[2]。

3.2贮藏时间对冰鲜牛肉出汁率的影响

不同包装冰鲜牛肉出汁率随贮藏时间的变化见图2。

图2　不同包装冰鲜牛肉出汁率随贮藏时间的变化

由图2可知，随着贮藏时间的延长，冰鲜牛肉的出汁率逐渐增多。在贮藏时间相同条件下，NT1 比BB4包材包装牛肉的出汁率多。第80天时，冰鲜牛肉的出汁率分别为3.28％和2.91％，差异不显著（p>0.05）。在贮藏过程中，牛肉内在的生理生化反应会引起牛肉肌纤维蛋白的持水性逐渐降低，同时也会发生不同程度的汁液流失，造成营养成分的部分损耗[11]。

3.3贮藏时间对冰鲜牛肉TVB-N值的影响

不同包装牛肉TVB-N值随贮藏时间的变化见图3。

图3　不同包装牛肉TVB-N值随贮藏时间的变化

由图3可知，随着贮藏时间的延长，冰鲜牛肉的TVB-N值逐渐增多。贮藏时间相同时，NT1比BB4包材包装牛肉的TVB-N值高些，但差异不显著（p> 0.05）。第80天时，冰鲜牛肉的TVB-N值分别为9.20 mg/100g和9.04 mg/100g，仍达到一级鲜肉标准。TVB-N值是指动物性食品在酶和细菌的作用下，蛋白质降解产生的氨和胺类等碱性含氮物质；TVB-N是表征肉品新鲜程度的标志性指标，含量越高，腐败味就越浓，肉品新鲜度就越差。

3.4贮藏时间对冰鲜牛肉细菌总数的影响

不同包装冰鲜牛肉细菌总数随贮藏时间的变化见图4。

图4　不同包装冰鲜牛肉细菌总数随贮藏时间的变化

细菌总数是鲜肉腐败程度的重要指标。牛肉在保鲜过程中，随贮藏时间的延长，试验组冰鲜牛肉的细菌总数总体呈上升趋势。在贮藏时间相同的条件下，NT1比BB4包材包装牛肉的细菌总数高些；40 d以内变化不显著，从40 d后细菌总数增加明显；第80天时，冰鲜牛肉的细菌总数分别为9.70× 103CFU/g和9.20×103CFU/g。根据鲜肉标准，仍为一级鲜肉。

4　结论

选择2种希悦尔包材BB4和NT1，通过热缩真空包装后在-2℃条件下贮藏，2种包材均适合冰鲜牛肉包装贮藏，并且样品贮藏80 d时，牛肉的pH值、TVB-N值和细菌总数指标均符合一级鲜肉的标准。

参考文献：

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[2]Jeremiah L E，Gibson L L.The influence of storage temperature and storage time on color stability，retail properties and case-life of retail-ready beef[J].Food Research International，2001，34（9）：815-826.

[3]Jeremiah L E，Gibson L L.The display performance of retail-ready beef following storage：Muscle influences[J].Journal of Muscle Foods，2000，11（4）：273-291.

[4]申江，刘斌.冷藏链现状及进展[J].制冷学报，2009，34（6）：20-25.

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[6]赵猛，冯志宏.红富士苹果冰温贮藏的研究[J].保鲜与加工，2010，10（5）：26-29.

[7]邵磊.比较鸡脯肉冷藏与冰温贮藏期间品质的变化[J].肉类研究，2011（5）：26-29.

[8]李建雄.冰温对猪肉的新鲜度和品质的影响[J].食品工业科技，2009，30（9）：67-70.

[9]孙天利，张秀梅，张平，等.冰温结合真空包装处理对牛肉组织结构变化的影响[J].食品科学，2013，34（22）：327-331.

[10]张艳平，德力格尔桑，景慧，等.提高牛肉持水性初探[J].农产品加工，2007（12）：34-36.

[11]戴瑞彤，南庆贤.气调包装对冷却牛肉货架期的影响[J].食品工业科技，2003，24（6）：71-73.

*通讯作者：张铁华（1970—），男，博士，教授，博士生导师，研究方向为农产品精深加工。

作者简介：武州（1990—），男，硕士，研究方向为农产品精深加工。

基金项目：吉林省世界银行贷款农产品质量安全项目（2011-Y39）。

收稿日期：2015-12-28

文章编号：1671-9646（2016）02a-0014-03

中图分类号：TS205

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.004