新疆小麦搭配制粉与拉条子面粉加工工艺的研究

牛淑萍，杨海燕（.新疆农业大学食品与药学学院，新疆乌鲁木齐　830052；2.新疆仓麦园有限责任公司，新疆昌吉　8300）



新疆小麦搭配制粉与拉条子面粉加工工艺的研究

牛淑萍1，2，*杨海燕1
（1.新疆农业大学食品与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆仓麦园有限责任公司，新疆昌吉831100）

摘要：以新疆产小麦为研究对象，通过测定5种小麦的小麦品质与面粉粉质特征筛选出2种小麦，通过不同搭配比例，并结合熟食感官评价，得到拉条子的配麦比例；采用四皮三芯制粉设备进行生产，经综合分析与市售普通面粉对比，得到专用粉加工最佳工艺，为拉条子产业化生产提供理论依据。结果表明，新疆拉条子的配比（宁春18号∶新冬17号）为2∶8。拉条子专用粉的生产为取粉2B，3B和4B皮磨，以及1M，2M和3M芯磨前路粉，此时的取粉率为93.5％。

关键词：小麦搭配；拉条子；面团品质

0　引言

小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东新月沃土地区，是世界上最早栽培的农作物之一。小麦是世界上种植面积最大、总产量最多的粮食作物，也是世界各国战略粮食储备的主要作物之一。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和其他微量营养成分，营养价值丰富，加工品质优良，可制成多种食品[1]。新疆拉条子作为新疆地区特色主食品种，深受各族人民的喜爱。新疆小麦在品种和品质上有很大差别，因各小麦品种面粉品质不均一，会给生产和操作带来很大的难度，且面粉品质也不稳定[2]。因此，在制粉前要制定不同品种小麦搭配比例，以达到保证拉条子面粉的生产操作稳定、出粉率高、产品品质最佳的目的。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

小麦样品由新疆仓麦园有限责任公司提供，小麦品种为甘春20号（样品A）、宁春18号（样品B）、新春21号（样品C）、新冬17号（样品D）、高台麦（样品E）、市售普通面粉（样品F）。

1.2仪器与设备

DP-4000型色彩色差仪，日本美能达公司产品；1241型近红外谷物快速成分分析仪，丹麦FOOS公司产品；电子型粉质仪，德国BRABENDER公司产品；1500型真菌型降落数值仪、4100型单粒谷物特性测定仪、7200型近红外谷物成分分析仪，瑞典PERTEN公司产品；SDmatic型损伤淀粉测定仪，法国CHOPIN公司产品；Senior型全自动试验磨粉机，德国BRABENDER公司产品；四皮三芯制粉小麦加工设备（日加工小麦15 t），河南南阳光辉机械厂产品。

1.3方法

1.3.1小麦品种品质测定方法

采用4100型单粒谷物特性测定仪测定各小麦品种的籽粒硬度、千粒质量、粒径、硬度，在小麦样品中均匀取3次待测样品进行测定，取平均值并记录。

1.3.2小麦面粉品质的测定

（1）润麦与磨粉。根据小麦籽粒的硬度和水分进行润麦，一般软麦水分调节到14％，硬麦水分调节到15％[3]。润麦后，使用全自动试验磨粉机进行磨粉，备用。

（2）出粉率的测定。称取经试验磨磨制的面粉和麸皮质量，计算出粉率，出粉率为面粉质量占小麦质量的百分比。

（3）面粉蛋白质、灰分含量的测定。采用1241型近红外谷物成分分析仪测定面粉蛋白质（14％水分基，下同）和灰分含量，面粉样品中均匀取3次待测样品进行测定，取平均值并记录。

（4）面粉破损淀粉率的测定。使用损伤淀粉测定仪进行测定。

（5）面粉色泽的测定。面粉色泽包括面粉的色度和白度。采用DP-400型色彩色差计，测定小麦面粉色度，L*值、a*值和b*值分别代表亮度、红绿度和黄蓝度。

1.3.3小麦面团品质的测定

（1）面团粉质的测定。使用电子型粉质仪，采用GB/T 141614—93方法测定面团粉质品质指标（面团吸水率、形成时间、稳定时间）。

（2）面团降落数值的测定。使用真菌型降落数值仪，按照说明书中方法测定。

（3）面团筋力、面团弹性、面团延伸性的测定。采用吹泡-稠度粉质仪，按ICC-121方法测定，所测指标有面团筋力W、面团弹性P和面团延伸性L。

1.3.4小麦搭配粉质与拉条子熟食效果评价

（1）配麦及粉质检测。根据小麦品种的试验结果，以2种小麦搭配制粉，按质量设11个比例，即100％∶0，90％∶10％，80％∶20％，以此类推，直至10％∶90％，0∶100％。将搭配好的配麦混合均匀，以15％湿基加水润麦16 h，磨制后的出粉率控制在60％～70％。参照1.3.1中方法测定各组面粉的粉质品质。

（2）新疆拉条子制作与熟食效果评价。将上述配麦磨成的面粉分别制作新疆拉条子，根据其熟食效果进行感官评价，选择新疆拉条子专用面粉配麦配方。

新疆拉条子制作方法：将面粉、食盐（1％）、水（50％）分别放入容器内混合均匀，揉成面团；醒发10min后揉面2min，按此方法反复3次，直到面团光滑细润；将和好的面放在抹了油的案板上，先用刀均匀切段，再用手搓成直径2 cm的条，右手搓，左手拉，直到把面抻成1 cm粗细的条；再将面条盘旋着装在已提前抹上食用油盆内，用湿布盖好面条盆，使面条熟化，45min后进行煮食。同样，对市售的普通粉也进行拉条子的制作。

新疆拉条子熟食效果感官评价指标与标准[4]见表1。

表1　新疆拉条子熟食效果感官评价指标与标准

1.3.5新疆拉条子面制粉工艺

（1）混合粉制粉工艺流程[4]。配麦（拉条子专用粉配麦）→圆筛筛理→磁选→平筛筛理→圆筛筛理→去石→磁选→洗麦→二次着水→皮磨→芯磨→配粉→包装→成品（拉条子专用粉）。

（2）筛目确定。

面粉加工中各粉路筛目配置见表2。

表2　面粉加工中各粉路筛目配置

（3）面粉生产工艺取样与面粉品质分析。用试验中得到的配麦配方生产新疆拉条子专用面粉，在面粉加工过程中分别从7个粉流出粉点（1B，2B，3B，4B，1M，2M，3M）分别取面粉样，共7个粉样和7个粉流的混合粉样共8个粉样，重复2次共取样16个样品，分析其面粉品质后取其平均值，通过分析各粉样的面粉品质，综合新疆拉条子专用粉标准，选取合适的面粉生产工艺。

1.3.6新疆拉条子面粉与市售面粉的拉伸品质和粉质对比

将拉条子专用粉与市售面粉在相同的条件下制作拉条子面团，分别进行拉伸仪和粉质仪测定，对比2种面粉的差别，验证拉条子专用粉的品质改善，为拉条子专用粉工业化规模生产提供基础数据。

2　结果与分析

2.1新疆不同品种小麦麦品与理化分析

2.1.1参试小麦品种的籽粒性状分析

新疆参试小麦品种籽粒性状见表3。

表3　新疆参试小麦品种籽粒性状

由表3可知，从总体来看，参试新疆小麦品种粒径、千粒质量、容重相差不大，硬度和蛋白质含量相差较大。样品D硬度最小为47.8，样品C硬度最大为79.4；蛋白质含量样品D最高为14.2％，样品E最低为10.5％。说明参试小麦品种的籽粒性状相差不大，并且各有优点。

2.1.2参试小麦品种的面粉性状分析

参试小麦品种的面粉性状见表4。

表4　参试小麦品种的面粉性状

由表4可知，各参试小麦品种的面粉性状有较大差别，样品D出粉率最高为66.6％，灰分最高为0.66％；而样品C出粉率最低，只有60.2％，其灰分为0.45％。这是因为小麦硬度小，加工时小麦颗粒易于破坏，在同一加工条件下，则麸皮产量增加，使得面粉出粉率降低；灰分多集中于小麦皮层，因此灰分也相应减少。各参试小麦面粉颗粒度与淀粉破损率相差不明显，而面粉色泽有较大的差异，样品A亮度最低71.51，红度-0.63，黄度最高9.30；样品D亮度最高90.65，红度最低-0.91，黄度9.17；其他品种色泽数值介于中间。

2.1.3参试小麦品种的面团性状分析参试小麦品种的面团性状见表5。

表5　参试小麦品种的面团性状

由表5可知，样品C与样品D面团弹力较高，而面团延展性比较低，面团450跌落值低，因此这2个小麦品种是高筋粉。样品E则面团筋力、面团弹性、面团延伸性都是最低，其450跌落时间最大，此品种为低筋粉。样品A与样品B面团品质介于两者之间，为中筋粉，这与小麦籽粒蛋白质含量结果一致。新疆拉条子所需面粉需要有一定的弹性和延展性，单独的高筋粉不适合，因此需要改善其面粉品质。

2.2新疆不同品种小麦搭配试验粉质与熟食效果分析

2.2.1新疆不同品种小麦搭配小麦品种选择分析

由小麦分析可以得出，样品A与样品B属于中筋粉，小麦品质无明显差异，样品B面团具有较低的弹性与延伸性，450跌落值为1 332比较适中；样品A的450跌落值为675，不适于新疆拉条子拉伸的工艺操作。样品C与样品D为高筋粉，样品D出粉率比样品C高，其亮度最高、红度最低，面团筋力与面团弹性稍低，面团延展性最低、面团形成时间与稳定时间最长，450跌落值最低，说明该小麦韧性较好而延伸性较差，不是理想的拉条子粉。样品E蛋白含量最少，面团筋力、面团弹性低，而450跌落值高，表明其为低筋粉，延伸性好但没有韧性。综合上述，选择样品B为配麦的中筋粉小麦品种、样品D为配麦的高筋小麦品种。

2.2.2配麦面粉的基本品质性状与熟食效果感官评价分析

配麦面粉的基本品质性状与感官评分见表6。

由表6可知，不同搭配比例的配麦面粉各项性质指标变化范围比较大。表6中样品D与样品B其比例为2∶8，5∶5，4∶6，所搭配的小麦面粉中拉条子熟食感官评分最高，3∶7和0∶10的配麦粉次之，说明较高比例的中筋粉与较低比例的高筋粉的小麦搭配所得的面粉制作拉条子的品质较好。这与张国权、王瑞等人[5-6]研究相似，强筋小麦可显著提高弱筋小麦的形成时间和稳定时间。

表6　配麦面粉的基本品质性状与感官评分

2.3新疆拉条子专用粉制粉工艺各出粉点面粉品质分析

2.3.1拉条子专用粉制粉工艺各出粉点蛋白质含量变化规律

面粉制粉各出粉点蛋白质形成时间和稳定时间变化规律见图1。

图2　面粉制粉各出粉点蛋白质含量与湿面筋含量变化规律

图1　面粉制粉各出粉点蛋白质形成时间和稳定时间变化规律

由图1可知，皮磨系统2项指标值均较芯磨值高，尤以蛋白质含量比较显著。面粉加工过程中各粉路蛋白质含量为10.6％～16.5％，平均值为13.07％，其中在皮磨系统中变化范围为11.7％～16.5％，1B到4B逐渐升高；在芯磨系统中，变化范围为2.2％～ 10.6％，由1M到3M逐渐降低。面粉加工过程中，各粉路湿面筋含量变化规律同蛋白质含量变化规律相似，其变化范围为35.6％～39.0％，平均值为37.3％。

2.3.2拉条子专用粉制粉工艺各出粉点粉质品质变化规律

面粉制粉各出粉点蛋白质含量与湿面筋含量变化规律见图2。

由图2可知，面粉制粉中各出粉点小麦粉制作的面团形成时间、稳定时间均有明显的规律性，皮磨系统的这2个指标值均高于芯磨系统的，且以4B为最高，以3M为最低。本研究结果与晷香存等人[7]研究结果相似，这表明在接近胚乳中心部分，其小麦粉的揉混特性比较好，而接近糊粉层的面粉揉混性较差。

2.3.3拉条子专用面粉制粉工艺各出粉点食用品质变化规律

面粉制粉各出粉点拉条子熟食感官评价得分变化规律见图3。

图3　面粉制粉各出粉点拉条子熟食感官评价得分变化规律

由图3可知，各出粉点面粉所制拉条子食用品质变化规律，即皮磨系统后路粉和芯磨系统的前路粉食用品质较优，而皮磨系统前路粉和芯磨系统后路粉食用品质较低，感官评价为81.0～91.5分，平均86.3分。以1B和3M为最低，分别是81.0分和83.9分，1M为最高91.5分。

2.3.4拉条子专用面粉制粉工艺各出粉点出粉率结果面粉制粉各出粉点出粉率见图4。

图4　面粉制粉各出粉点出粉率

出粉率为各出粉点生产的面粉占总面粉的百分比，图4中1M和2M中出粉率最高，而其他出粉点中出粉率相对较低[8]。

2.3.5最优制粉工艺的确定

以面粉加工中各出粉点小麦粉品质指标、加工性能和出粉率为成本，以总取粉率的经济效益为目标，经综合分析，中型面粉设备取粉应为2B，3B，4B，1M，2M，3M前路粉，取粉率为93.5％；混合粉品质为蛋白质含量12.8％，湿面筋含量37.6％，形成时间102 s，稳定时间480 s，感官评价得分为87分，比较适合做新疆拉条子。

2.3.6拉条子专用粉与市售面粉拉伸仪和粉质仪测定结果对比

利用拉伸仪和粉质仪分别测定了拉条子专用粉与市售普通面粉的面团性质。

拉条子专用粉拉伸仪测定结果见图5，市售普通粉拉伸仪测定结果见图6，拉条子专用粉粉质仪测定结果见图7，市售普通粉粉质仪测定结果见图8。

图5　拉条子专用粉拉伸仪测定结果

图6　市售普通粉拉伸仪测定结果

由图5和图6可知，拉条子专用粉与市售普通面粉的面团性质在延伸性、延伸阻力、拉伸比等方面都有较大的提高。由图7和图8可知，拉条子专用粉与市售普通面粉的粉质特性相比，拉条子专用粉的稳定时间明显延长。由此得出拉条子专用粉的小麦配比与生产工艺比较适合拉条子的生产，可以为拉条子专用粉工业化发展提供理论依据。

3　结论

（1）分析了5种小麦的麦粒、麦粉以及面团的品质，5种小麦其品质差异较大，经过综合比较选择样品（B）为配麦的中筋粉小麦品种，样品（D）为配麦的高筋小麦品种。

（2）按照一定的比例将样品（B）与样品（D）小麦进行配比磨粉后，选择样品（B）∶样品（D）为2∶8的配麦比例生产拉条子专用粉。

图7　拉条子专用粉粉质仪测定结果

图8　市售普通粉粉质仪测定结果

（3）新疆拉条子专用粉的生产采用四皮三芯制粉设备进行生产，经综合分析与市售普通面粉对比，得到拉条子专用面粉加工最佳工艺为取粉2B，3B，4B，1M，2M，3M前路粉，此时取粉率为93.5％，比较适合新疆拉条子的生产。

参考文献：

[1]徐斌，苗文娟，董英，等.中国小麦胚芽资源分布及深加工相关品质[J].农业工程学报，2012，28（2）：244-249.

[2]周坚.生产专用面粉的小麦搭配方法[J].粮食与饲料工业，1999（3）：5-6.

[3]穆培源，桑伟，王亮，等.新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究[J].麦类作物学报，2007，27（6）：1 034-1 041.

[4]陈志成，雷小艳，梁公伦，等.现代制粉工艺与面粉质量的控制[J].粮食加工，2005（6）：14-16.

[5]张国权，欧阳韶晖，罗勤贵，等.甘肃环县商品小麦的配麦配粉效应分析[J].粮食加工，2006，31（6）：25-29.

[6]王瑞，赵竹，赵斌，等.不同类型小麦品种及其相互间配粉对粉质参数影响初探[J].安徽农业科学，2003，31（6）：25-29.

[7]晷香存，王步军.强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究[J].作物学报，2001，22（1）：63-66.

[8]王国扣，王海.我国小麦面粉加工业发展趋势的分析[J].农产品加工，2004（12）：10-12.

Xinjiang Wheat Milling Collocation with Sliver of Flour Processing Technology Research

NIU Shuping1，2，*YANG Haiyan1
（1.College of Food and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi，Xinjiang 830052，China；2.Xinjiang Warehouse Maiyuan Co.，Ltd.，Changji，Xinjiang 831100，China）

Abstract：This paper analyse the quality of five grains of wheat，wheat flour，and dough to find found that large differences in the quality of these five wheat.Xinjiang pull strip flour is produced with four leather three-pin milling equipment in this paper.It is also to get the technological parameter for the industrial production of wheat flour.After comprehensive comparison Ningchun 18（B）and new winter 17（D）to product wheat flour.After B and D mixed in different，the characteristics of its flour silty in each proportion analysed，we chose the proportion B∶D as 2∶8.Considering the wheat flour quality，the proprietary of flour and the economic for production，the best flour processing optimum is taking powder of 2B，3B，4B，1M，2Mand 3Manterior powder，and extraction rate is 93.5％.

Key words：wheat with wheat；pull sliver；characteristics of its flour silty

*通讯作者：杨海燕（1962—），女，博士，教授，研究方向为农产品质量安全控制技术。

作者简介：牛淑萍（1984—），女，在职硕士，研究方向为农产品质量安全控制技术。

收稿日期：2015-10-07

文章编号：1671-9646（2016）02a-0024-05

中图分类号：S512.1

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.007