烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养模式研究与实践

丛龙岩，顾兴兴

(山东商业职业技术学院，山东 济南 250103)



烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养模式研究与实践

丛龙岩，顾兴兴

(山东商业职业技术学院，山东 济南 250103)

现代学徒制教育模式已经上升到了国家教育层面。教育部已经制定出了相关的方针政策，为职业院校开展现代学徒制教学指明了方向。厨师素有师傅带徒弟的悠久传统，使得烹调工艺与营养专业成为最适合开展现代学徒制试点教学的专业。探索有利于学生成长并成为企业急需的具有一技之长的实用性人才是我们研究本课题的目的。

烹调工艺与营养；现代学徒制；职业教育；校企合作

一、探讨国外现代学徒制的发展模式对职业教育的启示

2014年初，国务院常务会议确定了加快发展现代职业教育的任务措施，提出了开展校企联合招生、联合培养的现代学徒制试点工作的方针政策。而在2015年8月，教育部公布了全国首批100所现代学徒制试点高职院校名单，为现代学徒制在职业院校中深入开展奠定了基础，指明了方向。

现代学徒制模式起源于二战后德国的职业教育，目前在德国已经形成了体系完善的国家职业教育制度。西方国家对高技能、高技术人才非常重视，在职业教育的教学过程中强调的是对学生应用型能力的培养。研究自工业革命之后到今天的世界职业教育发展史，可以清晰地看出，职业院校的校内教育一直是职业教育的中心。目前大多数欧洲国家都建立起了完善的、适应社会发展所需要的、具有鲜明特色的现代学徒制教育模式，并成为了欧洲国家职业教育发展的重点。

从2014年起，我国大学毕业人数每年都超过了700万。一面是大批的学生撒网式地四处投简历找工作，一面是企业招不到自己所需要的具有一技之长的大学生！从目前的大学生就业市场上来看，技能型人才供给严重短缺，而曾经抱着“皇帝女儿不愁嫁”心态的职业院校学生也破天荒地出现了就业难。在过去连续多年的国民经济快速发展期，职业院校的学生根本不用担心找不到工作。可是随着社会生产力水平的不断提高和经济持续下行预期所带来的经营压力，以及中国经济转改型期所带来的阵痛，就算劳动密集型的第三产业，业主们也已经开始向技术要效益，在效率中节约成本，这一现象在旅游酒店业中尤其明显。

二、中国烹饪的传承和现代学徒制在烹调工艺与营养专业教学中的优势

我国的烹饪发展历史悠久，源远流长，千百年来厨师靠着师傅带徒弟的传承式教育方式，让中国饮食文化名扬天下，并形成了闻名于世的八大菜系。但是我们也看到：小作坊式的、小农经济般的厨艺传承，严重制约了中国烹饪的发展壮大及走上世界大舞台，烹饪的发展远远落后于国民经济发展的步伐。

法国蓝带国际厨艺餐旅学院于去年开设了上海校区，报名学习西餐和西点的人数出现了爆满现象。学生还没有毕业，上海各大酒店和餐馆的大厨们就已经排队来要人了。什么时候我们职业院校的学生也会让人挤破脑袋地上门要人？政府、教育部门大力推行现代学徒制教学模式，就给我们提供了这样的机会，这是摆在我们全体教师面前最大的历史机遇。

教育部在下发的《关于开展现代学徒制试点工作的意见》中，要求各地重视现代学徒制试点工作，加大支持力度，大胆探索实践教学体系，全面提升技术技能人才的培养能力和水平。而现代学徒制中提倡的“师傅带徒弟”的教育模式就是为烹调工艺与营养专业教学量身定做的教学改革模式，教师在实践教学中变成了师傅，变身为大厨，怎样让这名大厨变成大师，并带出一批大师？更新墨守成规的教学理念，向企业用人标准看齐，在现代学徒制教学模式中改变自己，提升自己，证明自己，为学生提供全方位的服务，培养具备一技之长和工匠精神的学生，是摆在我们全体教师面前迫切的工作任务。

三、校企合作是深入开展烹调工艺与营养专业现代学徒制教学模式的有效保证

现代学徒制的实施，可以为企业节省大量的招人及宣传成本，而且最根本的是企业员工的素质得到了全面的提高和保证，稳定了企业的服务水准，有助于企业的长远发展。

现代学徒制是一种按照企业用人标准、校企共同培养人才的教育模式。相对于职业学校现行的教育体系而言，现代学徒制就是以企业需求为培养目标，为企业培养急需的实用性人才。比较企业在社会上招聘的员工而言，相信每一家企业都会看重从学徒开始就深受自己企业文化熏陶的优秀员工。而这些员工不仅技能熟练，而且对企业更易形成向心力和凝聚力。

山东商业职业技术学院校企合作美爵班的同学们在2016年暑假进行了富有成效的积极探索。美爵方按照企业用人标准，制定出了实用性非常强的教育和培训课程标准，不但全程参与到教学过程中，还按照新员工入职标准将课程前置到教学过程中，让学生以准员工的身份进行学习，从心理上感受到对美爵的认同。具体的分工合作方式为学校重点进行理论教学和文化素质的培养，美爵选拔大师级管理人员注重岗位技能和情商的培养，双方进行了优势互补，为了让同学们尽快将理论知识转化为实践能力，暑假期间，美爵班的30位同学分成三批，每一批按照一周的时间进美爵酒店进行岗位认知培训。在一周的培训中，企业方为每一岗位的同学都配备了一位师傅，进行一对一的在岗培训。笔者作为班主任利用暑假挂职对三周的培训进行全程跟踪和记录。

一周的时间虽然短暂，却让同学们脱去了青涩的外衣，对自己将来要从事的工作有了一个清醒的认识，对自己感兴趣的工作岗位有了充分的了解。同学们在工作中都会主动去学习，通过观察师傅及周围其他员工的工作情况，逐渐适应了酒店的工作环境，初步养成了自己的职业素养。现代学徒制教育模式帮助同学们完成了从学校到企业岗位的顺利过渡。他们以学徒的身份在师傅的引领下对所从事工作岗位必备职业能力和理论知识进行了高效率的融合，为自己下一步的职业规划和工作岗位选择打下了良好的基础。按照教学计划，美爵管理层根据同学们的具体表现，为美爵班量身打造了“岗位认知—顶岗实习—轮岗工作—初级管理”这样一个3年期职业规划，期望同学们在毕业时能够胜任初级管理岗位的工作。

四、现代学徒制模式下的教学改革重点是让学生成为课堂的主人

被寄予厚望的现代学徒制教学模式的推行，能够改变当前技能型人才严重短缺的现状。在现代学徒制教学模式中包含了职业教育最精髓和核心的内容：在做中学。在我们所开设的实践课程中，学生从学徒的身份变身课堂的主人，在经营性的厨房和餐厅工作环境中，贯彻“上课即上班”的教学理念，通过大量的实践操作和反复练习，使得同学们不仅掌握了工作技能，还学会了经营与团队合作。在实践课堂上，学校教师与企业大师通力合作，教会学生从事岗位工作所必须具备的基本能力和基础理论知识，这样在顶岗实习期间，学生的职业能力就会得到迅速的提升。

现代学徒制教学模式改变了传统教学习惯，将课堂还给了学生，让他们成为了课堂的主人和主角，企业大师和老师只需起到辅助作用。彻底改变了教师讲一遍、学生照样画葫芦般做一遍这种呆板的教学模式，解放了学生们的创造力，以前学生只动手不动脑的依赖性不见了。依靠学分制试点学校的优势，校企合作双方制定出严格的考核标准并换算成学分，这些考核项目和标准，牵连到学生们的奖学金、评优，乃至工作岗位的优先挑选等方面。我们常说情商和智商同等重要，在现代学徒制教学模式中，我们认为学生情商的培养更应该是重点。这些都是我们下一步需要与美爵方进行整合和总结的内容。

怎样培养出具有一技之长的学生？怎样踏准企业的用人节奏，为企业培养急需的技术工人和管理骨干？怎样为企业排忧解难，为学生的发展打下良好的基础？ 学生、学校、企业三方主体，都在一个共同的利益链上，学生的目标是掌握一技之长，在企业工作中有立足之地并有发展前途，学校的目标是将学生培养成才，并带来稳定的就业率，同时能够为企业的经营献计献策。企业的目标是招收到一流的技术人才，为企业的长期发展打下坚实的基础。三方的利益并不冲突，更不矛盾，并且还能够完美地融为一体形成利益共同体。而我们美爵班就进行了令学校、企业和学生三方都满意的有益探索。教师在这个体系中起到了桥梁作用，同时更新了自己的教学理念。

现代学徒制教学模式的深入开展，对于学生来说，他们在实践课堂上，由教师和企业大师共同执教，增加了大量的实践教学课时，能够积累所需要的实践经验，走向企业工作岗位之后就会如鱼得水；对于学校来说，提升了就业率和就业质量；对于企业来说，用人数量和人员素质都能够得到有效的保证。因此，现代学徒制能够为校企合作的深入开展开启成功模式，也是势在必行的大趋势。

[1]张佳佳，于雯.“现代学徒制”与理实一体化课程的关系[J].新课程研究(中旬刊)，2016(6)：11-12.

[2]滕道明.六步螺旋递进教学法的尝试与思考——探索现代学徒制背景下学校实践训练教学模式[J].职业教育(中旬刊)，2015(22):67-69.

(责任编辑：李爱民)

Researchand Practice under the Modern Apprenticeship Systemfor Cooking and Nutrition Major

CONG Longyan GU Xingxing

(Shandong Institute of Commerce and Technology, Jinan, Shandong 250103, China)

Modern Apprenticeship system had risen to national level. The Ministry of Education already formed some related policies and guidelines. It also indicates the direction for vocational college. Traditionally, cooks are taught by master chef for a long history. This makes the cooking and nutrition major become the best one for modern apprenticeship system. This thesis explores the way conducive to the growth of young student and hotels crave skilled cooks.

cooking and nutrition; modern apprenticeship system; vocational education; college-enterprise cooperation

2016-10-12

2015年山东商业职业技术学院校级课题(JGYB201504)

丛龙岩(1963- )男，山东省烟台市人，西餐专业教师，讲师，高级技师，主要研究方向为旅游管理、西餐工艺。

G712

A

1671-4385(2016)06-0034-03