物理技术在果蔬贮藏中的研究与应用分析

孟禹呈●

陕西省西安市第三中学(710048)



物理技术在果蔬贮藏中的研究与应用分析

孟禹呈●

陕西省西安市第三中学(710048)

本文首先阐述了果蔬贮藏的意义和果蔬贮藏的发展历史，然后对物理技术在果蔬贮藏中的应用进行了分析和总结，以供广大读者参考.

物理贮藏；果蔬贮藏；物理保鲜

一、果蔬贮藏的背景阐述

(一)果蔬贮藏的意义分析

水果和蔬菜采收后，会因为各种原因而腐烂，对人类饮食产生很大影响，如果存储不当也会造成粮食短缺，甚至发生粮食危机，我国历史上多次上演因为果蔬贮藏不当而出现的社会危机和生存危机.另外一方面，水果和蔬菜在运输过程中也会依靠呼吸作用来维护生命力，因此需要加强果蔬贮藏，降低因呼吸作用而丧失新鲜度；食品在放置过程中也会因为生命力衰退而丧失营养，甚至在变质过程中会产生有毒物质，严重时会丧失生命，社会中多次因为食品中毒而产生信任危机.

从营养学的角度来分析，果蔬贮藏也是食物本身产生附加值的重要途径，比如食品从原产地向大城市或者境外运输，食物本身生长会存在一定的季节性和地域性，主要就有必要进行有效的贮藏，从而获得较高的利润.因此从经济效益、食品安全等角度来分析，果蔬贮藏都有着非常必要的意义.

(二)果蔬贮藏的发展历史阐述

果蔬贮藏有着悠久的发展历史，化学方法是传统的食物保鲜办法，并且在早期市场中占据主要地位，主要依靠低温杀菌和低温抑菌的形式，但是化学方法在果蔬贮藏方面局限性比较大，并且对食品安全性也不能完全有保障.因此，为了保持食物本身的营养价值，并满足消费者的需求，必须从保留食物原有味道和特色入手，研究更为现代化的果蔬贮藏办法，物理方法成为目前保鲜技术研究的重点，比如电离辐射、高压脉冲电场、微波等都是比较领先的物理保鲜技术.物理保鲜盒贮藏技术发展还处于探索阶段，并没有完全市场化，但是与传统化学贮藏和保鲜办法相比较，物理技术更省时省力，受外界因素影响小，不仅能够最大限度保证食品的新鲜度，同时还能够节省大量人力物力，深受消费者和销售者的喜爱，有着广阔的市场前景，也是本文的研究重点.

二、物理技术在果蔬贮藏中的应用分析

目前在果蔬贮藏方面，比较常见的物理方法包括电离辐射技术、静电技术、超高压技术和微波技术，详细来说主要为：

(一)电离辐射技术

电离辐射技术是目前果蔬贮藏比较常见的物理方法，能够对果蔬产生辐射杀菌和杀虫的作用.一般杀菌方法为化学技术，这一杀菌方法局限性比较大，容易产生有毒物质，而电离辐射技术能够利用辐射来处理对象，从而保持食品新鲜度，发挥杀菌和杀虫的作用，不仅不会破坏食品外形，还能保持食品的天然味道，无任何化学物质.通过大量实践可以发现，对果蔬进行辐射处理，能够有效杀死食品上的害虫.目前很多国家都是采用电离辐射技术来杀虫和杀菌，销售量逐渐上升，我国各个省市都开展了辐射食品的相关研究，经过辐射加工处理的食品种类已经超过50多，获得了卫生部门的许可，但是这一技术也存在一定的局限性，主要在于过大的辐射也会影响食品的新鲜度，并不能发挥杀菌保鲜的目的，因此目前正开始研究软电子束辐照技术，从而达到杀菌保鲜目的，提高安全性.

(二)静电技术

静电技术是通过增强恒定磁场来限制果蔬，主要是因为果蔬存在呼吸运动，利用静电技术能够减少分水蒸发，避免霉变.静电技术运用于果蔬贮藏方面有不同的解释，比如有的学者认为静电因其静电场而改变植物的跨膜点位，组紫红影响果蔬的代谢；也有些学者认为静电技术依靠高压状态的负静电场使空气电离发生反应，从而影响果蔬的代谢.通过以上两种解释我们都能够看到静电技术在果蔬贮藏方面的价值.另外一方面，静电技术还具有消毒、杀菌的作用，主要是因为静电对空气产生作用，臭氧分解产生新的生态原子氧，原子氧携带的消毒杀菌特别强，这样就可以影响果蔬呼吸作用，进而影响新陈代谢，降低果蔬霉变的进度.目前静电技术还并不成熟，但是其技术性含量高，所需能源少，所以发展前景比较广阔，如果加强静电技术在果蔬贮藏中的研究则会大幅度提升老百姓的生活质量，有益于食品安全建设.

(三)超高压技术

超高压技术是食品加工过程中最常采用的保鲜技术，具有操作便利、可用性强等特征，在人们生活中应用比较广泛.超高压技术原理在于改变压力，其设备包括加压机和耐压容器.超高压技术能够有效消除微生物，并且能够使食品味道出现一定的改变，在果蔬贮藏中使用能够导致蛋白质失活、维生素C完整性得到提高，在杀菌保鲜方面成效显著.超高压技术运用于果蔬贮藏领域已经比较健全，深受百姓欢迎.

(四)微波技术

微波技术是食品加工行业应用最早、最广泛的物理技术，具有加热速度快、容易控制、效率高等特点，不同成分物体加热中对微波能吸收存在一定的差异，但是微波加热产生的影响能够提升食品质量.微波加热具有不过热、温度低等特点，短时间内加热能够保存食品味道，也是食品贮藏的重要手段.微波技术在食品加工应用方面比较先进，所以将这一技术运用于果蔬贮藏中能够大幅度提升果蔬质量，发挥微波技术保鲜的功能.

[1]白亚乡,胡玉才,徐建萍. 物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用 . 物理. 2003 (03)

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[3]赵可欣. 物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用 . 考试周刊. 2016 (53)

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1008-0333(2016)28-0071-01