美味香椿泥罐头生产工艺

高海生，杨思琦，赵丽君

(河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600)

美味香椿泥罐头生产工艺

高海生，杨思琦，赵丽君

(河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600)

对香椿泥罐头的加工工艺进行了试验研究。影响香椿泥罐头品质的因素为：原料的热烫时间、温度和热烫液中护色剂的用量、抗氧化剂的用量、各原料的配比、食盐的添加量及罐头中护色剂、食用碱的添加量并进行单因素试验。以感官评分为评价指标，在单因素试验初步筛选的基础上，采用正交分析的方法确定最佳工艺条件。结果表明，香椿泥罐头的最佳工艺条件为：香椿热烫时间60 s，温度95 ℃，护绿液中护色剂的质量分数350 mg/kg；护绿剂使用乙酸锌，在成品中乙酸锌的质量分数为100 mg/kg，食用碱的添加量为8.3 g/kg成品，香椿泥罐头各原料的质量比为m(香椿泥)∶m(青椒泥)∶m(土豆泥)=6∶1∶2，经单因素试验确定食盐的添加量为20 g/kg。

香椿泥罐头；生产工艺；最佳工艺条件

香椿(ToonasinensisRoem)，又名椿花、香椿头、椿芽，我国是其主要起源地，有2 000多年的栽培历史，主要分布于我国华北至华南和西南各省，是我国特有的木本蔬菜[1]。香椿作为高档野生蔬菜，富含钙，Vc，磷，硫胺素等营养物质[2～4]，含有多种生物活性成分，具有消炎、抗菌、抗氧化、抗病毒、抗过敏、消除自由基、调节血脂、软化血管和增强血管张力等功效[5～7]。然而香椿芽采收季节性强，采收期短，因其含水量高，生命力旺盛，呼吸强度高，采后在室温下放置1～2 d就极易出现枯萎、腐烂变质、叶片脱落等品质劣变现象，营养及风味也大大降低，失去其特有的食用品质[8,9]。为此，笔者研制了美味香椿泥罐头，该产品既保留了香椿的特有风味，又能较长时间的保存，为香椿资源的开发利用提供了一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

香椿嫩芽(要求新鲜采摘、无烂叶、无病虫害的)、青椒、土豆，均购置于农贸市场。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 仪器 DJ-50型多功能打浆机，南通富莱克流体装备有限公司生产；美的电磁炉，型号C21-RH2153；FA1004N型电子分析天平，上海韬易实业有限公司生产。

1.2.2 试剂 抗坏血酸、碳酸钠，乙酸锌，食盐(分析纯)。

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺流程

1.3.2 单因素试验方法

(1)香椿的热烫时间 热烫时间长短对香椿的颜色有很大影响，进而影响香椿罐头的品质。因此选取预煮时间30，60，90，120，150 s共5个水平进行试验，冷却后对香椿叶和香椿梗的颜色以及香椿的气味进行比较，进而确定最佳的热烫时间。将经过不同热烫处理时间的香椿迅速冷却后，置于白瓷盘中，请10位品评者按照感官评价表1的要求，根据冷却后的颜色及气味进行描述。

表1 香椿热烫后的感官品质评价标准(总分100分)

加工成品后，请10位品评者根据香椿泥罐头原料感官评价表(表2)对混合好的半成品进行评分，以确定香椿泥罐头原料的最佳配比。

表2 香椿泥罐头原料的感官品质评价标准(总分30分)

(2)香椿的热烫温度 选取热烫温度80，85，90，95，100 ℃共5个水平进行试验，冷却后对香椿叶和香椿梗的颜色以及香椿的气味进行比较，进而确定最佳的热烫温度。

将经过不同预煮温度处理的香椿迅速冷却后，置于白瓷盘中，请10位品评者依据表3的评分原则，根据冷却后的颜色及气味进行评分。

(3)香椿护色剂的添加量 试验采用乙酸锌溶液作为护色剂，乙酸锌的质量分数分别为100，200，300，400，500 mg/kg。本次试验采用热烫和浸泡2种护色方法进行处理，选用不同护色剂浓度进行试验，确定香椿的最佳护色工艺和参数[10,11]。经过前两次单因素试验确定了最佳热烫时间和温度，在此基础上进行护色。

护绿液浸泡护色:护绿液使用乙酸锌溶液。将香椿按最佳温度、时间热烫后，取等量分别放入乙酸锌质量分数不同的护绿液中浸泡，24 h后观察结果。

(4)香椿抗氧化剂的添加量 设定5个不同用量水平，质量分数分别为0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g/kg。对抗氧化剂的添加通过感官评分来确定，通过对其是否添加抗氧化剂，香椿打浆前后的颜色是否发生变化来确定抗氧化剂的添加量。

(5)香椿泥、青椒泥、土豆泥的配比对香椿泥罐头的影响 预试验:香椿泥罐头需要3种蔬菜的配比，先通过两两配比，来初步确定香椿泥罐头中香椿泥的添加量。将香椿泥与土豆泥分别按质量比3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3的比例进行调配，确定最佳粘稠度，然后添加一定质量比的青椒泥进行调配，确定最佳颜色和风味，最终确定香椿泥、土豆泥、青椒泥3者的配比。

通过上述预试验初步确定3种蔬菜泥的配比，然后进行试验。香椿泥、青椒泥、土豆泥的配比作为单一因素进行试验，设定5个不同添加量水平，水平设置根据预试验结果进行设定，以食盐的添加量为20 g/kg，对各蔬菜泥的配比通过感官评分来确定。

(6)食盐添加量对香椿泥罐头的影响 食盐的添加量作为单一因素进行试验，分别按质量分数10，20，30 g/mg进行添加，通过10位品评者感官评定来确定食盐的最适添加量。感官评定分为淡、合适、咸共3个等级。

1.3.3 正交试验方法 依据单因素试验结果、正交试验表确定处理组合，进行正交试验。每个处理2次重复。通过正交试验确定香椿泥罐头的最佳加工工艺。

2 结果与分析

2.1 香椿预处理工艺的确定

2.1.1 香椿热烫处理时间的确定 香椿热烫后的感官品质评价标准见表1，试验结果见表3。通过观察以及品评者的评定，香椿的最佳烫漂时间为60 s(图1)。

表3 不同热烫时间对香椿颜色及气味的影响

注：品评者人数为10人，以下同。

2.1.2 香椿热烫温度的确定

通过观察以及品评者的评定，香椿的最佳热烫温度为95 ℃(图2)。

图1 热烫时间对香椿热烫品质的影响 图2 热烫温度对香椿热烫品质的影响

2.1.3 香椿护绿液中乙酸锌质量分数的确定 香椿经护绿液浸泡护色的试验结果表明，护色液中乙酸锌的质量分数达到300 mg·kg-1即达到了护色要求(表4)。香椿经护绿液热烫护色的试验结果表明，护色液中乙酸锌的质量分数达到300 mg·kg-1时，香椿的品质得分最高(图3)。

表4 香椿浸泡护色结果

综合2种护色方法，热烫护色和浸泡护色的最佳护色剂均为乙酸锌质量分数300 mg/kg的溶液；热烫护色比浸泡护色耗时短。为此，香椿护色处理以热烫护色为宜。

2.2 香椿泥、土豆泥、青椒泥最佳配比的确定

先进行预试验，将m(香椿泥)∶m(土豆泥)=7∶3的比例进行配比，加工成品放于白瓷盘中，请10位品评者进行感官评价，并口述各配比的感官性状。

将m(香椿泥)∶m(土豆泥)分别按3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3的比例配制，并按照表1的标准进行评分。结果表明，m(香椿泥)∶m(土豆泥)=7∶3时，感官评价最佳(表5)。为此，制作美味香椿泥罐头时，首先以m(香椿泥)∶m(土豆泥)=7∶3配制原料。

表5 香椿泥与土豆泥配比的预试验结果

然后根据预试验的结果，按m(香椿泥)∶m(土豆泥)=7∶3的比例来进行3种蔬菜泥的配比试验，分别按m(香椿泥)∶m(青椒泥)∶m(土豆泥)=5∶3∶2，5∶2∶3，6∶2∶2，5∶1∶4，4∶2∶4进行试验。

通过观察以及品评者的评定结果，确定香椿泥罐头原料的最佳配比为m(香椿泥)∶m(青椒泥)∶m(土豆泥)=6∶2∶2(图4)。

图3 护绿液的浓度对香椿热烫品质的影响 图4 3种蔬菜泥的配比对香椿泥品质的影响

2.3 香椿泥罐头中食盐添加量的确定

香椿泥罐头原料按最佳配比配制并添加食盐，经品评者评定，罐头原料中食盐最佳添加量为20 g·kg-1(表6)。

表6 香椿泥罐头食盐添加量评定结果(得票数)

2.4 香椿护色处理的正交试验结果分析

根据单因素试验结果，分别以热烫时间、热烫温度和护绿液中乙酸锌的质量分数等3个因素做正交试验，对L9(33)中的9个试验样品分别进行感官评分，其因素水平见表7，正交试验结果见表8。由极差分析可得，影响香椿热烫品质的因素由大到小的顺序为A，C，B，即受热烫时间的影响程度最大，其次是护绿液的质量分数，最后是热烫温度。由正交试验分析表可以确定最佳组合为A2B1C3，而试验中得出的感官综合恒定指标最高分组合为A2B2C3，其中B的选取水平不同，根据方差分析表(表9)并结合正交试验方差分析字母标记表示结果(表10)。

表7 香椿热烫护色处理的因素水平

表8 香椿热烫护色处理的L9(33)正交试验结果

表9 香椿热烫正交设计方差分析

表10 香椿热烫正交实验方差分析字母标记表示结果

C因素影响效果极显著，并且经过正交试验方差分析结果(表10)显示，最优水平组合与实际评分最高的水平组合一致，所以确定实验的最佳加工工艺组合为A2B2C3。

2.5 香椿泥罐头最佳生产工艺的确定

选择10名品评者根据香椿泥罐头感官评价表(表11)进行打分评价。按照上述试验所确定的最适热烫条件、各原料的最佳配比、锌离子的最适添加量、食用碱最适添加量进行香椿泥罐头的正交试验,其因素水平见表12，正交试验结果见表13。

由极差分析可知，影响香椿泥罐头感官品质的因素由大到小的顺序为B，A，C，即受热烫温度影响最大，其次是热烫时间，最后是护绿液中乙酸锌的质量分数。由正交试验分析表可以确定最佳组合为A2B1C3，而试验中得出的最高分组合为A3B1C3，其中A的选取水平不同，结合方差分析表14，并结合正交实验方差分析字母标记表示结果(表15)。

表11 香椿泥罐头的感官评价标准(总分100分)

表12 香椿泥罐头加工的最佳工艺确定因素水平

表13 香椿泥罐头加工的最佳工艺确定的L9(33)正交试验结果

表14 香椿泥罐头正交设计方差分析

表15 香椿泥罐头正交实验方差分析字母标记表示结果

由方差分析表14可知，A因素影响效果极显著，经过正交试验方差分析(表15)，最优水平组合与实际评分最高的水平组合一致，所以确定实验的最佳加工工艺组合为A3B1C3。

3 结 论

通过单因素试验和正交试验，确定了美味香椿泥罐头的最佳加工工艺为：香椿热烫时间60 s，温度95 ℃，护绿液中乙酸锌的质量分数为350 mg/kg；护绿剂使用乙酸锌，在成品中乙酸锌的质量分数为100 mg/kg，食用碱的添加量为8.3 g/kg成品，香椿泥各原料的配比为m(香椿泥)∶m(青椒泥)∶m(土豆泥)=6∶2∶2，经单因素试验确定食盐的添加量为20 g/kg。

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(责任编辑：朱宝昌，杨静)

A Study on Production Process of Canned Delicious Toon Mud

GAO Haisheng,YANG Siqi,ZHAO Lijun

(College of Food Science & Technology, Hebei Normal University of Science & Technology,Qinhuangdao Hebei,066600,China)

The processing technology of the canned toon mud was introduced in the paper. Eight factors were selected to carry out the single-factor design test, which included the blanching time and temperature of the feedstock, the concentration of color protection agent in the blanching liquid, the concentration of antioxidants, the ratio of raw materials, the salt contents, the amount of edible alkali as well as the amount of color protecting agent. Based on the single factor design, the orthogonal test was used to determine the optimum process conditions of canned toon mud. The sensory screening was used as the evaluation indexes. The optimum formula of canned toon mud were as follows: 60-second blanching time, 95 ℃ blanching temperature, 350 mg/kg preserving green liquid using zinc acetate as the agent i.e. 100 mg/kg zinc acetate in the finished products, 8.3 g/kg edible alkali in the finished product. The ratio of the toon mud, the pepper mud and potato mud approached to 6∶1∶2. Especially, it would be the best to add 20 g/kg salt to the formula only according to the single factor test.

canned toon mud;production process;optimum process condition

10.3969/J.ISSN.1672-7983.2016.04.001

河北省百名优秀创新人才支持项目(项目编号:BRⅡ-115)；河北科技师范学院科学研究基金资助项目(2017)。

2016-11-27; 修改稿收到日期: 2016-12-16

TS295+.7

A

1672-7983(2016)04-0001-07

高海生(1962-)，男，硕士，教授，硕士研究生导师。主要研究方向：园艺产品贮藏加工技术。