蓝靛果大豆酸奶加工技术*

●张敬哲 宫云云

(吉林农业技术学院 吉林 吉林 132001)

●王静波

(四平市疾病预防控制中心 吉林 四平 136000)

蓝靛果大豆酸奶加工技术*

●张敬哲 宫云云

(吉林农业技术学院 吉林 吉林 132001)

●王静波

(四平市疾病预防控制中心 吉林 四平 136000)

蓝靛果别名蓝靛果忍冬、山茄子果、黑瞎子果等，在吉林、黑龙江、内蒙古、华北、西北及四川等地均有分布，是一种分布广、营养丰富的野生小浆果类植物。蓝靛果果实具有多汁、种粒小、出汁率高的特点，含有多种氨基酸，氨基酸总量达7.19%，其中必需氨基酸含量为2.72%左右，此外还含有VC和花色苷，能调节人体机能，调节血压，具有抗氧化作用，可延缓人体衰老。

豆类食品能够降低胆固醇，减少心脏病、癌症及其他慢性病的发生。鲜奶中含有易被人体吸收的蛋白质、钙、维生素及氨基酸等多种活性成分，其中钙源可预防骨质疏松，VB2可提高视力，蛋白质和含硫氨基酸能增强人体的免疫力、调节内分泌、改善体内微循环。酸奶中的乳酸菌能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖，从而减少人体内有害物质的产生；摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活力，促进食欲，并能产生抗生素，可抑制引起乳房炎、结核及肺炎等病的病原体，并能合成B族维生素。本文将豆浆与鲜牛奶按3∶7的比例调制成基质，可在乳酸菌作用下发酵为大豆酸奶，大豆酸奶具有大豆和酸奶的复合香气。利用我国丰富的大豆、鲜牛奶和蓝靛果资源来加工大豆酸奶，不仅能创造良好的经济效益，还能带来良好的社会效益，具有广阔的开发前景。

1 蓝靛果果汁的制备

选择色泽鲜艳、饱满无霉烂、充分成熟的蓝靛果鲜果，剔除果梗后放在沸水中漂烫30秒。漂烫后的蓝靛果放在榨汁机中榨汁，取出后用160目的网筛过滤。原汁取出后冷却至室温后放在4～5℃下贮藏备用。

2 大豆原料处理

选择颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫蛀的大豆，除去杂质，并用清水漂洗3～4次，然后用0.25% NaHCO3溶液做浸泡液在常温下将清洗好的大豆浸泡10～12小时，每隔3小时换1次浸泡液，以软化表皮组织，促进吸水，缩短浸泡时间并提高蛋白浸出率。

3 磨浆、煮浆

将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，将豆与水按1∶10比例添加90℃左右热水，用豆浆机磨浆后煮浆至沸腾并保持20分钟，经160目筛过滤得到豆浆乳浊液。

4 调配

豆浆制好后，将豆浆与鲜牛奶按3∶7的比例调制发酵基料，在发酵基料中加入基料质量8%的蓝靛果汁充分混合调匀，然后加入总料质量7%的白砂糖，加热使料液温度至90℃并不断搅拌使之充分溶解。

5 均质、灭菌

在料液温度80℃条件下，用均质机在20Mpa压力下均质1次，将均质后的原料输送经过液压杀菌机进行巴氏杀菌，杀菌温度控制在80～85℃，时间15分钟，然后快速冷却至40～45℃。

6 发酵

把经消毒灭菌后的奶液温度迅速降温至45℃时接种保加利亚乳杆菌后灌装、发酵，恒温43℃发酵，经4～6小时达到发酵终点(发酵奶的pH要控制在4.5左右)。

7 老化

将达到发酵终点的奶液移入冷库，在0～4℃的条件下保存，贴标，装箱后立即送入冷库保存。

8 注意事项

8.1 用水必须是电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm的软化水。

8.2 无需添加任何甜味剂、增香剂、乳化剂和防腐剂等添加剂。

吉林省酿造技术工程研究中心资助项目