从明代茶书看明人烹茶用水

刘蓉（河南师范大学历史文化学院，河南新乡453000）



从明代茶书看明人烹茶用水

刘蓉
（河南师范大学历史文化学院，河南新乡453000）

摘要：明人烹茶用水讲究颇多，择水之风盛行。明代茶书从水源的选择、水品的鉴定、好水的保管、水质的改良、煮水的火候等方面进行了系统的总结，即使以当代科学的视角审阅，也具有一定科学道理。这些关于茶、水关系的研究与品评不仅丰富了我国古代的茶文化，而且为我们探讨明代茶文化提供了宝贵的材料。

关键词：明代；茶书；烹茶用水

自古以来，论茶者必论及烹茶之水。明代茶人对烹茶用水更是津津乐道，所谓“若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也”[1]。关于明人烹茶用水问题，学界虽有提及，但目前尚无专题研究成果。因此，作者爱撰小文，以求教于方家。

1　明代烹茶择水之风的盛行

我国历代饮茶之士对烹茶择水都十分重视，明代尤甚。明代茶书几乎都对烹茶之水有所提及。《茶疏》曰：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”[2]《茶录》载：“品泉茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”[3]张大复甚至将水品放在茶品之上，他说:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”[4]明代还出现了不少专门鉴水的著述，如田艺衡之《煮泉小品》，徐献忠的《水品》。除了明代茶书对择水的记载比以往明显增多外，明代还不乏辨水高人的出现。张岱在《陶庵梦忆·禊泉》[5]中记载他在绍兴发现了一眼与惠泉不相伯仲的旧泉，让家中长工挑此水烹茶。长工为了从中省力，换了近处地方的水，结果张岱一尝便知，此非禊泉之水。此类记载，还有不少。而明代泰西熊三拔则率先使用简易工具来科学地辅助鉴水，发明了“试水美恶、辨水高下”[6]的试水五法。体现出明人鉴水水平的提高，也是择水风气之盛的表现之一。

2　烹茶之水的选择

从上可知，明代茶人烹茶非常讲究择水。明代学者屠隆在《茶说》中云：“天泉，秋水上，梅水次之；地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，去山脉逶迤者；江水，取去人远者；井水，虽汲多者可食，终非佳品。”[7]屠隆几乎对明代所有的烹茶之水进行了评介。笔者亦将水源分为四类，分别阐述如下。

2.1泉水

山泉之水历来就被奉为烹茶之水的佳品。不过即使作为泡茶的上品之水，明人对其讲究也颇多。首先，山泉必须是活水，“泉不流者，食之有害”。一些山民“多瘿肿疾”，就是喝了不流动的泉水所致。但瀑布、湍流一类的“瀑涌湍激者”，“皆气盛而脉涌耳”，因此“切不可食”[1]。其次，明人还追求泡茶的泉水要清冽，所谓“甘则茶味稍夺，冽则茶味独全”[7]。张源在《茶录》中也指出：“负阴者胜于向阳者。”[3]为何泉水需讲求寒冽呢？其原因在于“不寒则性燥而味必啬”，况且泉水“半温半冷者”[1]，一般都不可饮用。第三，“凡水泉不甘，能损茶味”[9]。用味甘的山泉烹茶，可进一步增加茶味。

2.2江、河、湖水

除选泉水之外，取江、河、湖之水烹茶品茗，也别有一番风味。但此三种水均是地面水，大都含有较多杂质，浑浊度大，用它们泡茶要有条件地进行选择。早在唐代，陆羽就认为：“其江水，取去人远者”[10]。明人田艺蘅则指明了原因：“盖去人远，则湛深而无荡漾之漓耳。”[1]也就是说，在远离人烟、污染较少的地方，其水自然也干净清澈，可用于烹茶[1]。我国地域广阔，不少江湖水质较好，只需沉淀过滤便可使用。许次纾在《茶疏》中讲述他曾三度往返黄河，“始忧其浊”，但是“舟人以法澄过，饮而甘之”，尤其适宜泡茶。所以即使掺杂大量泥沙的黄河水，只要经过澄清，同样也能使茶汤“香味自发”[2]。再如西湖水，取存在大缸中，“有风雨则覆，晴则露之”[11]，经过六七日的澄淀后用以烹茶，甘醇甜美。故而，用处理过的江湖水泡茶，也不失是一种不错的选择。

2.3天水

明人泡茶还十分钟情于“天水”（雨水、雪水、露水等自然降水），田艺蘅甚至将露、雨、雪誉为“灵水”。明代茶人对“天水”各有所论。就其中雨水来看，罗廪《茶解》支持梅雨为上：“梅雨为膏，万物赖于滋养，其味独甘，梅后不甚饮。[8]张源《茶录》也载：“惟多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。”[3]不过，明代茶书众多，观点常相矛盾。屠隆就十分推崇秋雨，他在《茶说》中说:“天泉，秋水为上，梅水次之。”[7]田艺衡和屠龙则对梅雨和秋雨争论不以为然，他们观点相似：取“和风甘雨中，自然运行中”[12]所降之水最益。至于雪水，也一直为茶人所重视。文震亨《长物志》赞雪“为五谷之精，取以煎茶，最为幽况”[13]。《煮泉小品》亦载：“是雪尤宜茶饮也。”[1]雨、雪、露水相对纯净且相对易得，用它们烹茶，茶汤清澈明亮，滋味纯正甘爽。

2.4井水

在明代茶著中普遍不主张用井水泡茶。张源在《茶录》明确指出：“井水不宜茶。”[3]田艺蘅对井水煮茶的评价也不高，认为井水“终非佳品”。这是因为井水“脉暗而性滞，味咸而色浊，有妨茗气”[7]。用现代科学的眼光来看，也是有一定道理的。因为井水多为浅层地下水，容易受到污染，且硬度与含盐量较大，用来泡茶，自然效果不佳。若要取井水泡茶，在饮用之前，以鸡毛试投井中试毒，毛直下则可取水[1]。并且最好选择常用的井水，水活才能保证水源清洁。

3　烹茶之水的保管与加工

除鉴水、择水外，明代茶学家还总结了一些烹茶之水的保管方法，以及正确把握煮水度，对所取之水进行合理加工的实践经验。

3.1好水的贮藏

好水难觅，一旦获得名泉好水，更需要妥善处理。明代茶家在水的保管方面做出巨大贡献。首先，由于古代交通不便，为避免取泉之路遥远，有失原味。明人想出“以石养水”的方法来保持山泉的品质，在明代茶书中屡有提及。如《煮泉小品》：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”[1]可见，投石其中既能养水味，又能澄清水中杂质，真是一举两得。其次，明代茶书记载了多种不同的贮水方法。一是许次纾提出的“密封法”：用大瓮、挈瓶贮水，贮水时要密封严实，“厚箬泥固，用时旋开”[2]。而张源认为贮水的关键不在于密封保质，而在于让水吸收天地之灵气，故而又有了“覆纱法”：将贮水瓮置于阴庭中，不必密封，仅“覆以纱帛”，使所贮之水“承星露之气”[3]，则神气可常存。这些贮存宜茶之水的经验比以往都更为丰富，水平也有所进步。

3.2水质的提高

择山泉之水泡茶固然甚好，但名泉之水可遇而不可求。所以，明代茶书也载录了一些变通或解决的办法，欲使普通之水能达到山泉之水的泡茶效果。其一，通过“洗水”提高水质。一为“石洗法”：“移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。”[1]即让水经过石子过滤后再饮用，可使水更为清亮。二为“炭洗法”：“用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳虫。”或“投伏龙肝（即灶中心干土）一块”[8]。因为木炭、干土具有吸附能力，可吸附水中杂质和异味，净化效果显著。其二，通过“养水”提高水品。如朱国桢发明了“以露养水”，把日常用水煮沸后倒入大瓷缸，夜里“开缸受露”，三天后，“其清澈底”，取出后烹茶，据说“与惠泉无异”[14]P139。明人为了改良水质，真可谓费尽了苦心。

3.3煮水的把握

对于一杯好茶来说，“有水有茶，不可无火”[1]，茶、水、火的完美结合是至关重要的。明朝饮茶方式发生了巨大变化，从点茶改为泡茶。虽然都离不开水，但后者采用的是用沸水直接冲泡茶叶，因此，对用水的要求更为严苛。明人煮水讲求的是“活火快煎”。何谓“活火”，“活火，谓炭火之有焰者”，火力猛炽，令水易沸，又少烟气，“且使汤无妄沸，庶可养茶”[15]。可见，煮水的材料以木炭为佳。但木炭不常得，亦可用枯松枝代替。使用“活火”烧水时，要将木炭“先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手”[2]，力求“快煎”。明代茶书还对煮水的各个过程都进行了详细的描述，以便茶人把握煮水的火力与温度。《茶疏》中的描写十分具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”[2]张源在《茶录》中提出的“三大辨”与“十五小辨”[3]比唐人的“三沸”之说和宋人有听声之法更加细致精确。总之，泡茶煮水，要大火急沸，以刚煮沸起泡为宜，用此水泡茶，茶汤香味皆佳。

4　余论

综上所述，明代茶书中关于用水的记载，不但在前人基础上进行了扩展，而且还有诸多新创。其中更难能可贵的是专门谈到了对烹茶之水资源如何进行保护性的利用，这在以往茶饮著述中极为罕见。《煮泉小品》提到：“凡临佳泉，不可容易漱濯”；“泉中有虾蟹子虫……亟宜淘净之”；“山居之人，固当惜水，况佳泉更不易得，尤当惜之。”[1]总之，明代茶书对烹茶之水的选择、保管与加工等方面进行了详细且具体的记述，不仅丰富了我国古代的茶文化，而且为我们探讨明代茶文化提供了宝贵的材料。

参考文献

[1]田艺蘅:煮泉小品[M].丛书集成新编,第47册,新文丰出版公司1985年

[2]许次纾:茶疏[M].丛书集成新编,第47册

[3]张源:茶录[M].茶书,万历41年喻政自序刊本

[4]张大复:梅花草堂笔谈[M].中国文学珍本丛书,第一辑第15种,上海杂志出版社1935年

[5]张岱:陶庵梦忆[M].卷3,续修全书全书,第1260册，上海古籍出版社

[6]泰西熊三拔:泰西水法[M].卷4,景印文渊阁四库全书,第731册，商务印书馆

[7]屠隆:茶说[M].茶书,万历四十一年喻政自序刊本

[8]罗廪:茶解[M].茶书,万历四十一年喻政自序刊本

[9]高濂:遵生八笺[M].卷11，清嘉庆十五年弦雪居重订本

[10]陆羽:茶经[M].丛书集成新编,第47册

[11]李日华:六研斋笔记[M].四库全书,第867册

[12]屠隆:茶笺[M].茶史茶典,世界文物出版社1980年

[13]文震亨:长物志[M].丛书集成新编.第48册

[14]朱国祯:涌幢小品[M].卷15,续修四库全书.第1173册

[15]屠隆:考槃余事[M].丛书集成新编,第50册

作者简介：刘蓉（1991-），女，河南郑州人，研究生，研究方向：明史。