明清时期徽州日常饮食特征述略

甘飞云

明清时期徽州日常饮食特征述略

甘飞云

(黄山职业技术学院旅游系，安徽 黄山 245600)

饮食是重要的文化资源。明清时期的徽州日常饮食具有主食多样、点心丰富、山珍为主、口味多元等特征，这些特征构成了徽州饮食文化资源的地域性和差异性，具有重要的资源开发和利用价值。

明清时期；徽州；日常饮食；特征

饮食文化作为中华文化的重要组成部分，是人类文明的重要标志，在一定程度上，是中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力和导火线。[1](P20)同样的认知在西方也得到了认可：“在社会转变、社会组织、地缘政治竞争、工业发展、军事冲突和经济扩张等转化过程中，食物都扮演了催化剂的角色。”[2](P5)因此对于饮食的探索和研究，不仅关乎政治经济，也是中华文明的根源，更是当前传承和利用的重要文化资源。徽州是个特殊的区域概念。之所以说其特殊，是因为徽州在区域上地处皖南山区，曾是百越之一的山越聚居地。但在历史的进程中，其创造的文化却影响了整个中华大地。“徽州文化既是地域文化，又是中华正统文化传承的典型。它集中地、典型地体现了中华传统文化的精华。”[3](P8)原因在于徽州的地理环境和大规模的迁徙流动。徽州多山，山地丘陵占总面积的80%以上，民间谚语流传徽州大地“八山半水半分田，一分道路和庄园”，这种“地隘斗绝”的地理环境在战乱时代是理想的避难之地，士族的南迁、游宦的流连、文人的漫游加速了徽州社会经济和文化的变迁融合*参见洪偶《明以前徽州外来居民研究》(载《徽学》第1辑，1986年徽州地区徽学徽文学研究会编)：据明代《新安名族志》残本的分析：徽州56个大族中，23族直接从中原迁到徽州，26族先南渡辗转然后迁居徽州，来自中原的士族占87.5%。迁居时间来看，汉代3族，两晋之际9族，唐代24族(其中唐宋之际近20族)，两宋之际23族。民国《歙县志》卷一《舆地志·风土》载：歙县大族，“半皆由北迁南，略举其时，则晋宋两次南渡及唐模避黄巢之乱，此三朝为最盛。”，形成了独具特色的徽州文化。明清时期，徽商崛起，徽州逐渐影响全国，造就了繁华的扬州、杭州、苏州、上海等地。作为徽州文化重要组成部分的徽州饮食也独具特色，在宋时期就有了“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”这样闻名天下的徽菜代表。明清时期，徽州饮食随着徽商的步伐走遍全国，徽菜馆遍布北京、上海、苏州、武汉等全国各大城市。在各地经济条件的刺激和饮食文化的交流下，徽州饮食逐渐由民间饮食向上层饮食转变*参见宣果林的《徽菜》(安徽人民出版社,合肥:2015年版)：徽菜的形成和表现形态经历了长期的探索、演进和提炼的过程，表现形态明显的分为两类，一类是原生态的民间菜，一类是随着徽商驰骋市场，经过交流和融合形成的官府菜。，具有地域特色的菜系徽菜一度成为贵族阶层的象征，为今天徽州饮食的传播和影响力奠定了坚实的基础。但在徽州当地，民间日常饮食依然具有浓厚的地域特色，表现为主食多样、点心丰富、山珍为主、口味多元等特征。

一、主食多样

徽州古属百越，史载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥馑之患”。[4](P3333)汪大白教授也根据历史记载进行了研究和佐证，认为春秋战国时期徽州故土至上，饮食是以“稻谷作为主粮，米饭充当主食，山珍河鲜并陈，鱼肉果蔬自足”。[5](P81)然而历史进程到了明清时期，因为地狭人稠，山多田少，“徽地所产之食料，不足供徽地所居之人口。”[6](P6)“米谷一宗，每年所收，仅供数月之粮”，[6](P11)“所出粮不足一月，十九需外给，远自江广数千里……以故江南米价，徽独高。”[7](P181)即使是丰收之年田中所获，也仅能维持三个月，若遇到灾荒之年，粮食匮乏更为明显。“一日米船不至，民有饥色，三日不至有饿殍，五日不至有昼夺。”[6](P6)康熙《休宁县志》卷七《艺文·奏疏·汪伟奏疏》也称：“徽州介万山之中，地狭人稠，耕获三不赡一。即丰年亦仰食江楚，十居六七，勿论遂饥也。”[8]因此徽州“深山穷民，仰给杂粮”。[7](P601)首选的就是种植玉米，马步蟾纂修《徽州府志》卷四《营建志·水利》说“家家多种苞芦以自食”，以此代替米麦。到了道光年间，甚至漫山遍野都是苞芦[9]；《黟县志》卷三《地理·物产》说玉米成为了救荒疗饥的必须物[10]。通过煮粥、磨粉、做饼等，“以为正餐者”[11](P617)。其中最为著名的徽州玉米馃，也叫苞芦馃，就是徽州人上山干活或者行脚走天下必备的干粮，因此在徽州有这样的俗语：“脚踏一炉火，手捧苞芦馃，除了皇帝就是我”，展现了徽州人朴素的幸福感和生活观。在徽州，除了稻米、玉米作为主食之外，蕨根、葛等也都充当主食。嘉靖《徽州府志》卷八《物产》载：“葛，饥岁捣取其粉，食之以接粮。……蕨之苗可采食，其根捣而滤之、澄之，以取粉。山人每恃之以接粮，然性冷味甘而滑。”[12]万历《绩溪县志》卷三《食货志·土产》说：“岁饥捣取其粉以接粮，取粉以接粮。”[13]《婺源县志》说：“冬月多掘蕨根以充食。”[14]曾几何时，作为饥岁以补充粮食的蕨葛，在明清时期成为了山民主食。吴子玉撰《大鄣山人集》卷三十一《志略部·恤政志》说：“自今观之，无论岁大饥，诸山谷小民无岁不采凫、芘、蕨葛以济，以故恤助之政不可一日阙然亡讲。”[15]

在这种情况下，虽然成功的徽州商人在外奢侈腐化，但在徽州本土，则以节俭为主，甚或只求一饱。“市人一日三餐，而苦者减其一。”[7](P601)康熙《徽州府志》卷二《风俗》说：“贫者日再食，富者三食，食惟饘粥，客至不为黍，家不畜乘马，不畜鹅鹜，其啬日日以甚。”[16]有钱人家，也差距不大：“大富之家，日食不过一脔，贫者盂饭盘蔬而已。城市日鬻仅数猪，乡村尤俭。羊惟大祭用之，鸡非祀先款客，罕用食者，鹅鸭则无烹之者矣。”[7](P601)鸡、羊等只有在特殊的时候才会出现，至于“中人产者，常口绝鱼肉，日夜绩麻挫针。”[6](P72)《黟县四志》卷三《地理志·风俗》说：即使是山间竹笋，满山遍野都是，一般民众也舍不得自食，辛苦入山拔来，换钱贴补家用。[17]

二、点心丰富

在徽州丰富的物产资源和艰辛的生活条件下，徽州人通过心灵手巧，因地制宜，将来自于大自然的馈赠充分利用。最突出表现的就是徽州日常饮食中的各类小吃，诸如以馃命名的小吃就有米馃、油馃、挞馃、春馃、笋馃、艾草馃、香椿挞馃、蕨粉馃、葛粉馃、石头馃、玉米馃、南瓜馃、麻馃、鲜菜馃等数十种之多。各种馃因其原料不同，馅料不同，制法不同，所以口味也不同。在徽州最有名的当属盘缠馃，通常是石头馃、玉米馃、挞馃等，这种馃便于携带，保存时间长，又耐饿，因此成为徽州人出门的主要食物，也是徽州人劳作时候的主要食物。在徽州，还有一道点心，现在已被列入非遗保护的徽州包袱饺。饺子是中国民间餐桌上最常见的食物之一，可以说是中国饮食的标志之一。与传统的饺子不同，徽州包袱饺最大的特点之一就是饺子皮是方形的，类似徽商出门包裹行李的包袱。明清时期，大量的徽州人走出大山，到外地求生活，流传在徽州绩溪的《徽馆学生意》记录了刚刚走出徽州的艰辛：“年到十三四，便多往外遛。雨伞挑冷饭，背着甩溜鳅。过山又过岭，一脚到杭州。有生意，就停留；没生意，去苏州。转来转去到上海，求亲求友寻路头。同乡多顾爱，答应肯收留。”那首“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”的千古民谚也体现了徽州人走天下的无奈。临行之前家人一起吃顿包袱饺，意味着徽州人一是出门后不能忘记自己的抱负，好好学徒做生意；二是路上带好自己的行李包袱，保证路途的平安；三是不忘家里人，寄托了徽州女人的深深情思，也展现了徽州女人的生活巧思和情趣。在徽州其他的还有诸如发包、米糕、年糕、春饼、烧麦、烧饼、酥糖、冬瓜枣、蜜枣等。

三、山珍为主

徽州地处深山，弘治《徽州府志》卷二《食货一》说：“本府万山中，不可舟车，田地少，户口多，土产微，贡赋薄。”[18]境内群山耸立，黄山山脉自东北横贯西南，还有天目山脉、白际山脉、六股尖、大鄣山、牯牛降等山脉四周围绕。在这群山之间，就是徽州日常饮食的食材仓库。南宋时期的罗愿在《新安志》中就记载了近407种动植物，元代的吴瑞《日用本草》将徽州日常食用的动植物和菌类分门别类，分为八门，记载了可供食用的动植物和菌类540种。明时期出现了潘之恒的《广菌谱》和鲍山的《野菜博录》，分别记载了徽州区域可供食用的菌类和野菜。直至今天，徽州区域可供食用的蔬菜、水果、菌菇、植物淀粉、竹笋、野菜、鲜花、茶叶、药材等品种仍有800多种，动物则有近100多个品种。“兽有野豕、山羊、栗鼠、竹狗；鸟有朱鹤、号鸡、黄雀、画麋；水族石鸭、金丝鳗、马蹄鳖为最；仙畜四翼足奇；果属木瓜、杨梅、梨枣、柿肾……”[19]，日常饮食常见的如竹笋、蕨菜、薇菜、香菇、木耳、荠菜、马兰等山菜野蔬，仅笋一类，就有毛竹笋、雷笋、水竹笋、斑竹笋、野竹笋等十二种之多[20]，这些笋中，最有名的当属问政山笋，《歙志》卷五《志六·物产》说：“质如凝脂，莹如柔荑，生亦可食，脆如藕，甘如梨，香如兰。”[21]珍贵些的有来自山林溪涧的麂子、甲鱼、山龟、斑鸠、石鸡、石耳等。闻名天下的“黄山三石”的石耳产于海拔800米以上的悬崖峭壁，石鸡产于高山溪涧之间，石斑鱼则产于山涧清凉的深水中，以此为食材制作的徽州美食有红烧石鸡、石耳炖石鸡、黄山三石、红烧石斑鱼等等。

徽州山区食材丰富，但季节性强。为了能够保证常年都有食物，徽州人通常都将这些食材或晒或腌，制成各种各样的干货。如干香菇、干香椿、干芥菜、梅干菜、蕨菜干、笋干、茶笋等等，腌制的则有角豆、刀豆、腌辣椒、黄瓜、香椿、大蒜等。肉类则通过风干的方式制作风干肉、风干鱼、风干鸡、火腿等。通过这样的加工储存，徽州民间几乎一年到头都能吃到各种山珍和干货，也便于经商出门或者上山劳作的携带。

四、口味多元

徽州饮食口味中最主要的就是重油重色和重味。所谓的重油重色就是徽州民间日常饮食中，油重，多为植物类油，如菜籽油、茶油等，重色则是习惯用酱油调色，将菜肴制作成浓汁咸鲜，易下饭。总体而言重油重色的特征是和徽州自然环境和民间的劳作习惯分不开的。首先是饮用水方面。徽州地质构造是原始江南古陆的组成部分，岩体中富含有丰富的矿物质和微量元素。徽州民间饮用的水源多为山间清泉，也就富含各种微量元素和矿物质，有助于食物的消化和脂肪的分解。其次，和徽州民间的劳作方式分不开。徽州多山，民间流传有“路无三尺平”、“上床三档磡”等俗语。开门见山，劳作也在山上，多者都是早上出门，自带干粮，傍晚归家。康熙《徽州府志》卷八《蠲赈》说：“郡处万山，百货皆仰于外。陆则肩担顶荷之，夫沿崖陡岭，虽隆冬暗寒而汗雨行；水则溯流推挽，从急湍石濑中负舟以上。”[22]因此为保证必要劳作的体力，需要有耐饥的饮食特色，这就形成了重油的习俗。其实重油的根源还有一个，就是徽州储存的干货、新鲜的山珍野菜，在烹制的过程中都很耐油。最后是和徽州人的饮食口味分不开的。前文讨论过，徽州因特殊的地理环境，导致食材不够充足，因此在日常饮食中需要能够下饭的菜肴，这样就形成了徽州饮食重味的特色。体现在徽州山民善于制酱方面。将黄豆通过发酵，然后在阳光下暴晒的方式制作出特有的豆瓣酱等，然后在烹饪过程中用酱来调色调味，提起食欲，减少摄入量。同时徽州还有食臭的现象，最为典型的就是毛豆腐和腌鲜鳜鱼，通过对豆制品中豆腐的发酵、储存，对新鲜鳜鱼的腌制、发酵，使其产生特有的味道，满足徽州人的饮食需求。

综上，明清时期的徽州，一面是徽商行走天下的辉煌，另一面则是驻守徽州本土的窘迫。体现在日常饮食上，就养成了徽州人节俭朴素，心灵手巧，善于借助大自然的馈赠，通过简单的加工方式，制作各类佐食或者作为主食的小吃和菜肴，同时也为徽州积累了丰富多元的饮食文化，是徽州重要的文化资源遗产不可或缺的部分。然而在实际中，徽州饮食文化缺乏关注，资料缺失严重，很多的食俗和饮食制作技艺都在不断的消失，这些资源和遗产迫切需要整理和挖掘，在当前的经济和社会发展中加以合理利用。

[1]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京：高等教育出版社，2008.

[2](美)汤姆·斯坦迪奇.舌尖上的历史——食物世界大事件与人类文明的发展[M].杨雅婷译.北京：中信出版社，2014.

[3]叶显恩.徽州文化的定位及其发展大势——徽州文化全书总序[J].黄山学院学报,2005，(2).

[4](西汉)司马迁.史记[M].天津：天津古籍出版社，1995.

[5]汪大白.试探春秋战国时期的越人饮食文化——屯溪土墩墓群出土文物考察[J].黄山学院学报,2015，(6).

[6]张海鹏,王廷元主编.明清徽商资料选编[G].合肥：黄山书社，1985.

[7](近代)许承尧撰；李明回，等点校.歙事闲谭[M].合肥：黄山书社，2001.

[8](康熙)休宁县志(收入《中国方志丛书·华中地方》第90号)[M].台北:成文出版社,1970年.

[9](清)马步蟾纂修.徽州府志[M].清道光七年刻本.

[10](清)吴甸华,程汝翼,俞正燮等纂修.黟县志[M].清道光五年刻本.

[11](清)刘汝骥.陶甓公牍(收入《官箴书集成》第10册)[M].合肥：黄山书社，1997.

[12](明)何东序.汪尚宁纂.徽州府志[M].北京：书目文献出版社，1988.

[13](明)陈嘉策纂修.绩溪县志[M].明万历九年刻本.

[14](清)汪正元,吴鹗等纂修.婺源县志[M].清光绪九年刻本.

[15](明)吴子玉.大鄣山人集(收入《四库全书存目丛书·集部》第141册)[M].济南：齐鲁书社，1997.

[16](清)赵吉士等纂修.徽州府志[M].合肥：黄山书社，2010.

[17](民国)吴克俊，许富，程寿保，舒斯笏纂修.黟县四志(收入《中国地方志集成·安徽府县志辑》第58册)[M].南京：江苏古籍出版社，1998.

[18](弘治)徽州府志(收入《天一阁藏明代方志选刊》)[M].上海：上海古籍书店，1981.

[19](清)洪玉图.歙问(收入《昭代丛书·甲集》卷二十四)[M].清康熙丁丑刊本.

[20]鲍于相,朱来志,皖南竹笋资源及其利用[J].安徽农业科学，1983，(2).

[21](明)张涛,谢陛纂修.歙志[M].明万历三十七年刻本.

[22](清)赵吉士等纂修.徽州府志[M].合肥：黄山书社，2010.

(责任编辑 陈 兰)

Characteristics of Daily Diet of Huizhou in the Ming and the Qing Dynasties

GAN Feiyun

(TourismDept.,HuangshanVocationalandTechnicalCollege,Huangshan, 245600,AnhuiProvince)

Food is an important form of cultural resources. In the Ming and the Qing Dynasties (1368-1911), the daily diet of Huizhou was characterized by a large variety of stable food and snacks mainly made from materials from the mountain for a variety of flavors. These characteristics, constituting both the local differences and similarities of the culinary cultural resources of Huizhou, are of great value for commercial development.

the Ming and the Qing Dynasties (1368-1911)； Huizhou； daily diet； characteristic

2015年度安徽省高等学校省级教学研究项目“高职旅游管理专业中徽文化资源课程教学研究”，项目编号：2015jyxm547；2015年度安徽省教育厅人文社科重点项目，项目编号：SK2015A748。

2016 - 10 - 16

甘飞云(1978―)，男，黄山职业技术学院旅游系讲师，研究方向:旅游文化、饮食文化和文化资源利用。

TS972.182.54

A

1671 - 7406(2016)11 - 0014 - 04