高职烹饪与营养专业人才培养模式探讨

甄少波

（中国劳动关系学院，北京　100048）



高职烹饪与营养专业人才培养模式探讨

甄少波

（中国劳动关系学院，北京100048）

通过介绍高职烹饪与营养专业的人才需求背景，指出该专业在人才培养过程中所存在的问题，并针对这些问题提出了比较合理的解决方案，为烹饪与营养专业人才培养提供参考。

高职；烹饪营养；人才培养

随着餐饮行业的发展，餐饮人才突显匮乏，尤其是技能精湛的专业厨师供不应求，已经成为餐饮业发展面临的巨大挑战之一［1］。与此同时，人们对饮食消费呈现出新的趋势，在注重美味的同时追求健康营养，只依靠传统的菜品制作已经满足不了社会对烹饪专业人才的需要，取而代之的是烹饪与营养相结合。因此，能够从事烹饪制作与营养配膳，具备一定沟通和创新能力的应用型技术与管理人才的需求增加，这也决定了烹饪与营养专业前景广阔。

1　餐饮业烹饪人才需求背景

1.1烹饪与营养专业毕业生的社会需求量大

据国家统计局等部门发布的信息看，未来10年社会急需的烹饪与营养专业人员数量很大。据估计，每个小型餐饮企业平均需要烹饪人员8～24人；中型餐饮企业平均需要烹饪人员50～100人，营养配餐员1～2名；大型餐饮企业平均需要烹饪人员100～300人，营养配餐员2～3名。按照目前餐饮企业的发展速度，餐饮业人才需求缺口是非常大的，巨大的缺口决定了烹饪与营养专业的人才市场需求潜力巨大。

1.2专业建设的社会服务功能突出

烹饪与营养专业是长期以来劳动力市场需求旺盛的热门专业，该专业方向的开设能为下岗职工再就业培训提供条件，促进职工再就业，同时还能为酒店相关在职人员、农村富余劳动力、转岗人员等开展技术咨询和专业技能培训提高，并且能促进地方第三产业的发展。

1.3专业辐射能力强

烹饪与营养专业的建成能够使得开展中西式烹饪师与面点师的培训、营养配餐员培训成为可能。烹饪与营养专业的筹建，能够为相关餐饮企业提供新技术、菜点创新品种和相关技术参数等多种服务，努力创造更多的社会效益与经济效益。另外，国家“十二五”总体规划建议明确提出“深入实施科教兴国战略和人才强国战略，加快建设创新型国家”，职业教育在这一系列重大战略推行过程中起着不可替代的重要作用。结合我国餐饮行业实际情况，目前餐饮市场急需的人才是既有掌握烹饪基础理论，又具有较强的烹饪操作技能与营养配膳开发创新能力的烹调师和营养师。

2　烹饪类专业目前存在的问题

2.1学生对烹饪专业的认同感不强

在我国传统社会观念的影响下，许多学生觉得厨师的社会地位不高，没有发展前途。这样的观念使得学生的职业认同感很难树立，对专业缺乏兴趣，甚至对专业技能训练产生抵触情绪，严重影响专业教学质量。再加上现在高职学生全部为90后，生活环境相对优越，而烹饪操作从一线做起、起始待遇不高、劳动强度大，与学生期望存在较大差距，致使烹饪专业学生职业认同感降低的重要原因。

2.2师资条件的局限性

高职烹饪与营养专业培养目标定位于培养具有必需的专业基础理论知识，较强的烹饪与营养配餐实践操作技能及良好的职业道德，适应现代餐饮业发展需要的复合型技能人才。这种高规格的人才培养目标对师资队伍也提出了严格要求，但现实情况是大多数熟悉烹饪操作技能的教师对营养一知半解，懂营养的教师又欠缺实际烹饪操作，这就使得烹饪和营养不能有效统一，影响实际教学。

3　高职烹饪与营养专业人才培养模式策略

3.1加强专业教育

针对学生对烹饪专业的认同感不足问题，学校应尽早针对这一问题进行专业引导。例如，抓好新生入学教育环节，请行业内专家分析行业形势，消除学生专业上的困惑，帮助学生建立行业专业自信心，培养专业兴趣，提前规划自己的职业发展方向［2］。

现代餐饮业对烹饪操作人员的要求越来越高，酒店不仅需要厨艺高超的大师，也需要掌握营养配餐技能，还需要良好的职业素养、较强的沟通和管理等能力的高级烹饪厨师管理队伍。因此，在专业课程的设置上不仅注重烹饪操作、营养配餐等实践课程，还要涵盖管理学、职业素质与礼仪、沟通技巧等理论基础课程。只有理论实践两手抓，才能按照培养目标有效地进行人才培养。

3.2重视师资队伍建设

针对目前师资条件的局限性问题，学校在引进师资时，应打破原有的学历背景限制，不能一味地追求高学历，要结合高职烹饪专业的实际情况，引入具备现代烹饪营养理念的复合型人才［3］。另外，针对学校现有教师，学校应出台政策，鼓励教师定期到餐饮企业进行实践锻炼，了解现代餐饮企业的经营管理理念，掌握行业的新技术和菜点的新信息，学校也可将行业烹饪大师名师纳入客座教师或兼职教师队伍，不断优化师资力量，从而更好地促进教学［4］。

4　结语

高职烹饪与营养专业前景广阔，学校只有依据行业发展趋势，与时俱进，开拓创新，适时修订专业培养模式，大力推进教学改革，切实加强学生实践技能和综合素质的培养，才能为餐饮烹饪行业提供应用型、高素质、高技能的复合型人才。

［1］谭子华.关于烹饪专业人才培养模式和课程体系改革的调研报告 ［J］.中国烹饪，2013（12）：44-47.

［2］戴桂宝，楼钢.基于CDIO理念的高职人才培养模式研究：以烹饪专业为例 ［J］.宁波大学学报，2013（4）：109-112.

［3］王庆国.以职业能力为核心的高职旅游烹饪专业人才培养研究 ［J］.科教文汇，2011（7）：162-163.

［4］郑群.关于人才培养模式的概念与构成 ［J］.河南师范大学学报，2004（1）：187-188.◇

Study on Talent Training of Higher Vocational Cooking and Nutrition Major

ZHEN Shaobo
（China Institute of Industrial Relations，Beijing 100048，China）

The paper introduces the background of talent training of higher vocational cooking and nutrition major，and indicates the problems of talent training process，finally provides rational solutions on the problems，it can provide reference basis on the talent training of this major.

higher vocational；cooking and nutrition major；talent training

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.053

1671-9646（2016）07b-0078-02

2016-06-02

中国劳动关系学院教育教学改革项目（JG1421）。

甄少波（1983— ），男，博士，副教授，研究方向为食品安全。