如何定义葡萄酒中的矿物味？



如何定义葡萄酒中的矿物味？

20年前产生了一个描述葡萄酒味道和香气的新词：矿物质味。

位于法国第戎的“味觉和摄食行为研究中心（Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation，CSGA）”进行了相关研究，旨在了解该词从何而来？如何定义？矿物质味是否与葡萄酒中特定的化学成分有关？

在各种“不好确定”的葡萄酒描述中，矿物质味是最有趣的描述之一。有些人常常将葡萄酒描述为具有矿物质味，使人们更加困惑，也激发了研发人员尝试定义这个概念的好奇心。

CSGA的研究人员利用社会心理学“中心核理论（central nucleus theory）”进行分析。该方法基于一个具有四个不同代表性区域的系统，其中之一就是所谓的中心核，它可以产生感觉，确定各种元素之间的关系。中心核源于集体记忆，决定着社会表征整体意义；周边系统围绕核心系统而构建，其源于个体经验，受到核心系统的组织和制约。

研究人员对两组人员进行试验：40名夏布利葡萄酒生产商和47名消费者。通过一个开放性问题（当谈到矿物质味时，你们想到什么？）让参与者列出词语，并为这些词的重要性打分，1分表示“不重要”，10分表示“非常重要”。通过这两组人员的信息（引用频率和重要性水平），研究人员得到了一个具有代表性的描述。

结果表明：在生产商中，中心核由地质元素（夏布利、地质、风土）和感官描述符（新鲜度、钙质）组成；而在消费者中，与地质有关的只有一种元素：风土。在消费者其他表征区域中，可以找到与感官有关的元素。很明显，消费者一组的这些表征范围不如生产商一组宽泛。

目前发现，特定物质的分子与矿物质味之间并没有关系，矿物质味是各种感觉（口感、香味等）相互作用的结果。品尝者将葡萄酒中的化学分子与不同感知体验联系起来，是非常有趣的一件事。

来源：http://www.infowine.com （李旋 编译）