灰霉病对酿酒葡萄成熟中代谢系统的影响



灰霉病对酿酒葡萄成熟中代谢系统的影响

过去的11年中，加州大学（戴维斯）助理教授Dario Cantu博士一直从事葡萄灰霉病的研究，并擅长甜葡萄酒研发。

灰霉病是一种广泛存在的真菌病害，感染灰霉病的葡萄在干燥适宜的天气条件下，果实并不会很快腐烂，只是呈现失水状态，可用来生产贵腐酒；但大多数情况下会腐烂掉。目前，Cantu博士及其团队发现了灰霉菌能影响葡萄的新陈代谢方式，该发现为葡萄酒酿造过程中风味物质的产生带来巨大影响。

该研究结果发表于近期的《Plant Physiology》杂志上。启动该项研究的想法最早始于2012年11月，当时Cantu在纳帕谷Dolce酒庄访问，他发现随着赛美蓉葡萄开始表现出灰霉病感染的症状，葡萄浆果的颜色从黄色变为粉色，然后变为紫红色，与红葡萄浆果的转色中期类似，这让他非常诧异。

虽然这种现象酿酒商早就知道，但是科学家无法解释其中的原因。随着研究的深入，Cantu发现，出现这种现象的原因是灰霉菌可以改变葡萄的新陈代谢途径，并激活了呈色物质的生物合成。

灰霉菌感染葡萄浆果后，加快了新陈代谢进程，使葡萄很快成熟及死亡。这个过程中葡萄激素过度消耗，加速了呈色物质及风味物质的产生，细心的酿酒师会及时收获这些特殊原料，从而生产出口感独特的甜葡萄酒。

这项研究使人们对灰霉菌有了更深入的了解。Cantu说：“通过这个发现，使我们产生了调节葡萄风味物质形成的新思路。如果在葡萄未感染灰霉菌的情况下可以控制新陈代谢，就可以调整葡萄成熟过程中整个代谢系统。”

就像灰霉菌一样，如果科学家能够做到控制葡萄的代谢过程并因此控制其颜色和风味，就可以更好的控制葡萄的成熟。那么，以前被认为不理想的酿酒区域，葡萄产量和品质就可以大大提高，这在气候变化剧烈的年份显得更加重要。

在任何环境条件下，葡萄的新陈代谢过程都可能发生变化，灰霉病只有一个例子而已。Cantu表示：“掌握环境因素的变化规律以及对葡萄成熟进程的影响是至关重要的。虽然我不喜欢使用‘风土’这个词，但所有这些影响都与环境有关。”

来源：http://www.winespectator.com （李旋 编译）