植物油脂加热试验分析

□刘 赛 高 晗 湖南省食品质量监督检验研究院

植物油脂加热试验分析

□刘 赛 高 晗 湖南省食品质量监督检验研究院

植物油是一种广泛存在于植物性食物中的物质，是由不饱和脂肪酸和甘油组成的化合物，营养丰富，含有人体所必需的亚油酸、亚麻酸、油酸等不饱和脂肪酸。人类的日常膳食中必须保证足够的油脂摄入量，否则会由于体 内长期缺乏脂肪，出现营养不良、体力不佳、体重减轻等一系列不良症状，严重的甚至会丧失劳动能力。俗话说“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这些都是关系到国计民生的大事，因此，保证植物油脂的品质极其重要。

磷脂是一种脂溶性的物质，广泛存在于油料作物的细胞中，所以在油脂提取过程中，很容易大量混入。在油脂的保存过程中，过多的磷脂和有机杂质会促使油脂水解和酸败，影响油脂品质，所以必须对其严格控制。反映磷脂含量高低的加热试验正是植物油脂检验中重要的强制质量指标之一，正确的检测和判定直接影响到油脂品质和后期的加工利用。

加热实验

原理

加热试验的原理是将油脂加热到280 ℃时，观察有无析出物和油脂色泽变化情况。纯净的油脂加热后，仍呈透明状态，如果油脂中存在磷脂，则在280 ℃下磷脂就会析出或者分解，使油色变深变黑，当油中磷脂含量较高时，甚至会产生絮状沉淀。通过加热试验后，油脂的颜色深浅的变化和产生沉淀物的多少，就可以反映出产品中磷脂和有机杂质的控制程度，从而判断油脂的品质高低。

检测方法

现有的加热试验检验方法GB/T 5531-2008中，检测方法为先检测原油的色值，然后固定黄色值不变，检测在16～18 min内加热到280 ℃并冷却至室温的油样的红色值和蓝色值。对比检测和结果，对观察析出物的结果描述为：“无析出物”“有微量吸出物”“有多量析出物”；罗维朋比色值差值的结果描述为：“黄色值不变，红色色差值，蓝色色差值”。

等级标准

目前，行业上一般根据油料的品种、质量和加工工艺等来确定植物油脂的等级。我国食用植物油质量标准体系规定，市场上的食用植物油一般分为一、二、三、四级共4个等级。不同的类型和不同级别的植物油脂对加热试验具有不同的要求。各类植物油脂的产品标准中，加热试验的要求如下。

压榨成品花生油/压榨成品油茶籽油一级：无析出物，黄色值不变，红色值增加＜0.4。

压榨成品花生油/压榨成品油茶籽油二级：微量析出物，黄色值不变，红色值增加＜4.0，蓝色值增加＜0.5。

浸出花生油/浸出油茶籽油三级：无析出物，黄色值不变，红色值增加＜0.4。

浸出花生油/浸出油茶籽油四级：微量析出物，黄色值不变，红色值增加＜4.0，蓝色值增加＜0.5。

压榨和浸出成品大豆油/菜籽油/棉籽油/玉米油/米糠油/葵花籽油三级：无析出物，黄色值不变，红色值增加＜0.4。

压榨和浸出成品大豆油/菜籽油/棉籽油/玉米油/米糠油/葵花籽油四级：微量析出物，黄色值不变，红色值增加＜4.0，蓝色值增加＜0.5。

这些标准中，都明确的要求了黄色值不变和红色增加的范围。但是，随着技术的不断进步和工艺的创新发展，粮油加工的水平不断提高，油脂的品质也在不断的改善。相应的，在检测过程中也表现出了不同的现象，这些变化已经不能用现行的国家标准来解释和评判油脂的质量。

试验结果

针对生活中常见的各种类型和级别的油脂各10种进行加热试验分析，结果见表1。

植物油脂加热到280 ℃后，除以往的颜色加深，黄色值和红色值升高外，还经常出现黄色值和红色值中1个或2个都降低，油脂颜色变浅的情况。而且，颜色变浅的情况在油脂颜色较深的油中比较明显。这种现象不在现行的各类油脂国家标准规定解释范围内，所以我们无法使用现有的国家标准来判定该项目是否合格。

总结

生产工艺不是影响植物油脂品质高低的主要因素，油脂的精炼程度及生产过程中是否严格按规范操作才是问题的关键。因此可以认定，植物油脂中黄色值和红色值中1个或2个都降低变小，油脂颜色变浅的情况，并不能说明油脂的质量不好。相反，在其他各项指标都合格的情况下，恰恰说明植物油脂的品质随着技术的进步得到了提升。