老北京冬日的吃食

文 肖复兴



老北京冬日的吃食

文 肖复兴

一些与时令节气相关的吃食，可以随时代变迁而更改，却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆，更关乎民俗的传统与传承。

冬天又到了。在老北京，即使到了这样寒冷的时候，街头卖各种吃食的小摊子也不少。不是那时候的人不怕冷，是为了生计，便也成全了我们一帮馋嘴的小孩子。那时候，普遍经济拮据，物品匮乏，说起吃食来，就像在上个世纪70年代曾经流行过被称之为“穷人美”的假衣领一样，不过是穷人螺丝壳里做道场的一种自得其乐的选择罢了。

一

那时候，街头最常见的摊子，一个是卖烤白薯的，一个是卖糖葫芦的。

如今，冬天里白雪红炉吃烤白薯，已经不新鲜，几乎遍布大街小巷，都能看见立着胖墩墩的汽油桶，里面烧着煤火，四周翻烤着白薯。这几年还引进了台湾版的电炉烤箱的现代化烤白薯，立马儿丑小鸭变白天鹅一样，在超市里卖，价钱比外面的汽油桶高出不少，但会给一个精致一点儿的纸袋包着，时髦的小妞儿翘着兰花指拿着，像吃三明治一样优雅地吃。

在老北京，冬天里卖烤白薯永远是一景。它是最平民化的食物了，便宜，又热乎，常常属于穷学生、打工族、小职员一类的人。他们手里拿着一块烤白薯，既暖和了胃，也烤热了手，迎着寒风走就有了劲儿。记得老舍先生在《骆驼祥子》里写到这种烤白薯，说是饿得跟瘪臭虫似的祥子一样的穷人，和瘦得出了棱的狗，爱在卖烤白薯的摊子旁边转悠，那是为了吃点儿更便宜的皮和须子。

《烤白薯 老北京胡同忆旧》 牧野 画

民国时，徐霞村先生写《北平的巷头小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那时他当然不会沦落到祥子的地步，他写他吃烤白薯的味道时，才会那样兴奋甚至有点儿夸张地用了“肥、透、甜”三个字，真的是很传神，特别是前两个字，我是从来没有听说过谁会用“肥”和“透”来形容烤白薯的。

但还有一种白薯的吃法，今天已经见不着了，便是煮白薯。在街头支起一口大铁锅，里面放上水，把洗干净的白薯放进去一起煮，一直煮到把开水耗干。白薯里吸进了水分，非常的软，甚至绵绵得成了一滩稀泥。想徐霞村先生写到的 “肥、透、甜”中那一个“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么准确，因为烤白薯一般是把白薯皮烤成土黄色，带一点儿焦焦的黑，不大会是“透”，用在煮白薯上更合适。白薯皮在滚开的水里浸泡，犹如贵妃出浴一般，已经被煮成一层纸一样薄，呈明艳的朱红色，浑身透亮，像穿着透视装，里面的白薯肉，都能够丝丝的看得清清爽爽，才是一个“透”字承受得了的。

煮白薯的皮，远比烤白薯的皮要漂亮，诱人。仿佛白薯经过水煮之后脱胎换骨一样，就像眼下经过美容后的漂亮姐儿，须刮目相看。水对于白薯，似乎比火对于白薯要更适合，更能相得益彰，让白薯从里到外的可人。煮白薯的皮，有点儿像葡萄皮，包着里面的肉简直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃这种白薯，一定得用手心托着吃。大冬天站在街头，小心翼翼地托着这样一块白薯，嘬起小嘴嘬里面软稀稀的白薯肉，那劲头只有和吃喝了蜜的冻柿子有一拼。

老北京人又管它叫做“烀白薯”。这个“烀”字是地地道道的北方词儿，好像是专门为白薯的这种吃法定制的。烀白薯对白薯的选择，和烤白薯的选择有区别，一定不能要那种干瓤的，选择的是麦茬儿白薯，或是做种子用的白薯秧子。老北京话讲：处暑收薯。那时候的白薯是麦茬儿白薯，是早薯，收麦子后不久就可以收，这种白薯个儿小，瘦溜儿，皮薄，瓤儿软，好煮，也甜。白薯秧子，是用来做种子用的，在老白薯上长出一截儿来，就掐下来埋在地里。这种白薯，也是个儿细，肉嫩，开锅就熟。

当然，这两种白薯，也相应的便宜。烀白薯这玩意儿，是穷人吃的，比烤白薯还要便宜才是。我小时候，正赶上三年的天灾人祸，全国闹自然灾害，每月粮食定量，家里有我和弟弟正长身体要饭量的半大小子，月月粮食不够吃。只靠父亲一人上班，日子过得拮据，不可能像院子里有钱的人家去买议价粮或高价点心吃。就去买白薯，回家烀着吃。那时候，入秋到冬天，粮店里常常会进很多白薯，要用粮票买，每斤粮票可以买五斤白薯。但是，每一次粮店里进白薯了，都会排队排好多人，都是像我家一样，提着筐，拿着麻袋，都希望买到白薯，回家烀着吃，可以饱一时的肚子。烀白薯，便成为那时候很多人家的家常便饭，常常是一院子里，家家飘出烀白薯的味儿。

过去，在老北京城南一带因为格外穷，卖烀白薯的就多。南横街有周家两兄弟，卖的烀白薯非常出名。他们兄弟俩，把着南横街东西两头，各支起一口大锅，所有走南横街的人，甭管走哪头儿，都能够见到他们兄弟俩的大锅。过去，卖烀白薯的，一般都是兼着五月里卖五月鲜，端午节卖粽子，这些东西也都是需要在锅里煮，烀白薯的大锅就能一专多能，充分利用。周家兄弟俩，也是这样，只不过他们更讲究一些，会用盘子托着烀白薯、五月鲜和粽子，再给人一只铜钎子扎着吃，免得烫手。他们的烀白薯一直卖到了解放以后的公私合营，统统把这些小商小贩归拢到了饮食行业里来。

五月鲜，就是五月刚上市的早玉米，老北京的街头巷尾，常会听到这样的吆喝：五月鲜来，带秧儿嫩来！市井里叫卖的吆喝声，如今也成为了一种艺术，韵味十足的叫卖大王应运而生。以前，卖烤白薯的一般吆喝：栗子味儿的，热乎的！以当令的栗子相比附，无疑是高抬自己，再好的烤白薯，也是吃不出来栗子味儿的。烀白薯，没有这样的攀龙附凤，只好吆喝：带蜜嘎巴儿的，软乎的！他们吆喝的这个“蜜嘎巴儿”，指的是被水耗干挂在白薯皮上的那一层结了痂的糖稀，对那些平常日子里连糖块都难得吃到的孩子们来说，是一种挡不住的诱惑。

说起南横街东西两头的周家兄弟，想起了小时候我家住的西打磨厂街中央的南深沟的路口，也有一位卖烀白薯的。只是，他兼卖小枣豆儿年糕，一个摊子花开两枝，一口大锅的余火，让他的年糕总是冒着腾腾的热气。无论买他的烀白薯还是年糕，他都给你一个薄薄的苇叶子托着，那苇叶子让你想起久违的田间，让你感到再不起眼的北京小吃，也有着浓郁的乡土气。

长大以后，我在书中读到这样一句民谚：年糕十里地，白薯一溜屁。说的是年糕解饱，顶时候，白薯不顶时候，肚子容易饿。每读至此，我便会忍不住想起南深沟口那个既卖年糕又卖白薯的摊子。他倒是有先见之明，将这两样东西中和在了一起。

懂行的老北京人，最爱吃锅底的烀白薯，是烀白薯的上品。那样的白薯因锅底的水烧干让白薯皮也被烧糊，便像熬糖一样，把白薯肉里面的糖分也熬了出来，其肉不仅烂如泥，也甜如蜜，常常会在白薯皮上挂一层黏糊糊的糖稀，结着嘎巴儿，吃起来，是一锅白薯里都没有的味道，可以说是一锅白薯里浓缩的精华。一般一锅白薯里就那么几块，便常有好这一口的人站在寒风中，程门立雪般专门等候着，一直等到一锅白薯卖到了尾声，那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。民国有竹枝词专门咏叹：“应知味美惟锅底，饱啖残余未算冤。”

这时候，老北京大街上，能和卖烤白薯和煮白薯对峙的，是卖糖炒栗子的。有意思的是，卖烤白薯和煮白薯的，一般是在白天，而卖糖炒栗子的，却在晚上。《都门琐记》里说：“每将晚，则出巨锅，临街以糖炒之。”《燕京杂记》里说：“每日落上灯时，市上炒栗，火光相接，然必营灶门外，致碍车马。”那是清末民初时的情景了，巨锅临街而火光相接，乃至妨碍交通，想必很是壮观。而且，一街栗子飘香，是这时节最热烈而浓郁的香气了。如今的北京，虽然不再是巨锅临街，火光相接，已经改成电火炉，但糖炒栗子香飘满街的情景，依然还在。

二

在老北京的冬天，卖糖葫芦的，也永远是一景。糖葫芦品种很多，老北京最传统的糖葫芦，是用山里红穿起来的那种。山里红，又叫红果和山楂。北京人叫做山里红，地道的老北京人要是叫，得把山里红中的“里”字叫成“拉”的音，而且还得稍稍带点儿拐弯儿。北京西北两面靠山，自己产这玩意儿。特别是到了大雪纷飞的时候，糖葫芦和雪红白相衬，让枯燥的冬天有了色彩。如今，北京也有卖糖葫芦的，但如今的北京少雪，有时候一冬天都难得见到雪花，便也就消失了这样红白相对的明艳色彩。

在我看来，山里红对于北京人最大的贡献，是做成了糖葫芦。对于山里红而言，借助于冰糖（必须是冰糖，不能是白砂糖，那样会绵软，不脆，也不亮）的外力作用，是一次链接，是一次整容，是一次华丽的转身。入冬以后，都会看到卖糖葫芦的，以前，小贩沿街走巷卖，都会扛着一支稻草垛子或麦秸耙子，把糖葫芦插在上面，像把一棵金色的圣诞树扛在背上。那时候，糖葫芦便宜，五分钱一串，属于贫民食品，别看在平常的日子里不怎么起眼，在春节期间却会攀到高峰，在庙会上，特别是在厂甸的庙会上，一下子成为主角。那劲头儿，颇像王宝强上了银幕，从一个农民工突然之间成为了明星。

在厂甸的庙会上，卖的糖葫芦品种很多，有蘸糖的，也有不蘸糖的；有成串的，也有不成串的。更多的是穿成一长串，足有四五尺长，一串被称之为一“挂”。如今这样传统一挂一挂的卖的糖葫芦，只有在过年的厂甸庙会里还可以见到。民国竹枝词说：“嚼来酸味喜儿童，果实点点一贯中，不论个儿偏论挂，卖时大挂喊山红。”说的就是这种大挂的山里红。春节期间逛庙会，一般的孩子都要买一挂，顶端插一面彩色的小旗，迎风招展，扛在肩头，长得比自己的身子都高出一截，永远是老北京过年壮观的风景。

清时竹枝词有道：“约略酸味辨未知，便充药裹亦相宜。穿来不合牟尼数，却挂当胸红果儿。”说的是穿成珠串，圆圆一圈，挂在胸前的糖葫芦，鲜红耀眼，犹如佛珠，沾点儿佛味儿。不过，这种传统，如今几近消失。

过年买糖葫芦，讲究一点，会到店里买。以前，卖糖葫芦最出名的店铺，北面数东安市场里的一品斋，南面数琉璃厂的信远斋。信远斋的糖葫芦不穿成串，论个儿卖，一个个盛在盒子里，晶莹剔透，红得像玛瑙，装进小匣子里，用红丝带一扎，是过年时候送人的最好礼品。如今，这样精致的糖葫芦，也已经绝迹。

《冰糖葫芦》 牧野 画

老北京也有把山里红做成红果儿粘的，外面裹一层霜一样的白糖，但并不多，多的是在天津。老北京吃山里红最讲究的，是把山里红放在铁锅里，加上水和糖，还有桂花，熬烂成糊状，但不能成泥，里面还得有山里红的囫囵个儿。再一点，不能熬糊，那样颜色容易变深，必得鲜红透明，如同隔帘窥浴。然后，装进瓶子里卖，叫做炒红果，也叫温不仅是讲究人家的一道凉菜，也是解酒的一剂好药。即使是一般殷实人家，也要在年夜饭的大鱼大肉之外，备好这样一个节目。以前，最地道的温，是必得去信远斋买。。可以说，山里红经过这么一折腾，就跟在太上老君的八卦老丹炉炼就了一番一样，成了仙，成了山里红的极品。过年的时候，

金糕，也是老北京冬天里必不可少的一种吃食。这是用山里红去核熬烂冷凝成的一种小吃，是山里红的另一种变身。为了凝固成型并色泽光亮，里面一般加了白矾，所以过不了开春。这东西以前叫做山楂糕，是下里巴人的一种小吃，后来慈禧太后好这一口，赐名为金糕，意思是金贵，不可多得。因是贡品而摇身一变成为了老北京人过年送礼匣子里的一项内容。清时很是走俏，曾专有竹枝词咏叹：“南楂不与北楂同，妙制金糕属汇丰。色比胭脂甜如蜜，鲜醒消食有兼功。”

这里说的汇丰，指的是当时有名的汇丰斋，我小时候已经没有了，但离我家很近的鲜鱼口，另一家专卖金糕的老店泰兴号还在。就是泰兴号当年给慈禧太后进贡的山楂糕，慈禧太后为它命名金糕，还送了一块“泰兴号金糕张”的匾（泰兴号的老板姓张）。泰兴号在鲜鱼口一直挺立到上个世纪五十年代末，到我上中学的时候止。那时候，家里让我去那里买金糕，一般是把它切成条，拌白菜心或萝卜丝当凉菜吃。金糕一整块放在玻璃柜里，用一把细长的刀子切，上秤称好，再用一层薄薄的江米纸包好。江米纸半透明，里面的胭脂色的山楂糕朦朦胧胧，如同半隐半现的睡美人，馋得我没有回到家就已经把江米纸舔破了。

如今，金糕张名号旧帜重张，依然在鲜鱼口的老地方，只是转角的八角小楼变成了四角小楼，换容一般步入新时代。而且，这样的传统金糕，也已经不再，和超市里一样，卖的都是包装好的金糕条和山楂片，千篇一律的精美面孔，包装了自己，却也很容易淹没了自己。我问金糕张店里的伙计，怎么没有原来的那种现做现卖的金糕了？他告诉我因为卫生条件的限制，不能卖这种金糕了。他笑着说：在1958年大炼钢铁的大跃进年代里，主人家把熬山楂的大铜锅都献出去了，现在还上哪儿找这传统的制作工具去？

三

还有两种吃食，也是老北京人冬天里常见的。一种是萝卜，一种是芸豆饼。

老北京，水果在冬天里少见，萝卜便成为了水果的替代品，所以一到冬天，特别是夜晚，常见卖萝卜的小贩挑着担子穿街走巷地吆喝：“萝卜赛梨！萝卜赛梨！”老北京人管这叫做“萝卜挑”，一般卖心里美和卫青两种萝卜，卫青是从天津那边进来的萝卜，皮青瓤也青，瘦长得如同现在说的骨感美人。北京人一般爱吃心里美，不仅圆乎乎的像唐朝的胖美人，而且切开里面的颜色也五彩鲜亮，透着喜气，这是老北京人几辈传下来的饮食美学，没有办法。

“萝卜挑”，一般爱在晚上出没，担子上点一盏煤油灯或电火石灯。他们是专门为那些喝点小酒的人准备的酒后开胃品。朔风纷纷的胡同里，听见他们脆生生的吆喝声，就知道脆生生的萝卜来了。那是北京冬天里温暖而清亮的声音，和北风的呼啸呈混声二重唱。民国竹枝词里也有专门唱这种“萝卜挑”的：“隔巷声声唤赛梨，北风深夜一灯低，购来恰值微醺后，薄刃新剖妙莫题。”

人们出门到他们的挑担前买萝卜，他们会帮你把萝卜皮削开，但不会削掉，萝卜托在手掌上，一柄萝卜刀顺着萝卜头上下挥舞，刀不刃手，萝卜皮呈一瓣瓣莲花状四散开来，然后再把里面的萝卜切成几瓣，你便可以托着萝卜回家了。如果是小孩子去买，他们可以把萝卜切成一朵花或一只鸟，让孩子们开心。萝卜在那瞬间成为了一种老北京人称之的“玩意儿”，“玩意儿”可就是现在我们所说的可以把玩的艺术品呢。

《老北京忆旧 萝卜挑》 牧野 画

前辈作家金云臻先生曾经专门写卖萝卜的小贩给萝卜削皮，写得格外精细而传神：“削皮的手法，也值得一赏。一只萝卜挑好，在头部削下一层，露出稍许心子，然后从顶部直下削皮，皮宽约一寸多，不薄不厚（薄了味辣，厚了伤肉），近根处不切断，一片片笔直连着底部。剩下净肉心，纵横劈成十六或十二条，条条挺立在内，外面未切断的皮合拢起来，完全把萝卜心包裹严密，绝无污染。拿在手中，吃时放开手，犹如一朵盛开的荷花。”

卖萝卜的不把萝卜皮削掉，是因为萝卜皮有时候比萝卜还要好吃，爆腌萝卜皮，撒点儿盐、糖和蒜末，再用烧开的花椒油和辣椒油一浇，最后点几滴香油，喷一点儿醋，又脆又香，又酸又辣，是老北京的一道物美价廉的凉菜。这是老北京人简易的泡菜，比韩国和日本的泡菜萝卜好吃多了。

芸豆饼这种吃食，没见清末民初的竹枝词里有记载，也没见《北平风物类征》一类的书里有过描述，但在我小时候的记忆里却印象颇深。那时，特别是春节前的那些天，在崇文门护城河的桥头，常常有卖这种芸豆饼的。一般都是女人，蹲在地上，摆一只竹篮，上面用布帘遮挡着，布帘下便是煮好的芸豆。我到现在也弄不清，腊月底的寒风中，她们是用什么法子，能让芸豆一直那么热乎乎的？无论什么时候买，只要打开布帘，都冒着腾腾的热气，一粒粒，个大如指甲盖，玛瑙般红灿灿的，很得我们小孩子的心。几分钱买一份，她们用干净的豆包布把芸豆包好，在芸豆上面撒点儿花椒盐，然后把豆包布拧成一个团，用双手击掌一般上下夸张地使劲一拍，就拍成了一个圆圆的芸豆饼。也许是童年的记忆总是天真而美好，也没有吃过什么好吃的东西吧，至今依然觉得寒冬里那芸豆饼的滋味无以伦比。

当然，还必须得说一种吃食。虽然，这种吃食延续至今，不像冬天的涮锅子那样被北京人认可，已经是日渐被冷落一旁了。这种吃食，便是大白菜。不过，我一直认为，尽管这涮锅子和大白菜都是老北京冬日传统的吃食，但涮锅子不属于一般穷人，而大白菜却是贫富皆宜，谁家里也少不了。

民谚说：霜降砍白菜。从霜降之后，一直到立冬，北京大街小巷，都在卖白菜，过去叫做冬储大白菜，几乎全家出动，人们推着小车，拉着平板，一车车地买回家，堆在自家屋檐下，用棉被盖着，要吃一冬，一直到青黄不接的开春。可以说，这是老北京人的看家菜。过去人们常说：萝卜白菜保平安。

清时有竹枝词说：“几日清霜降，寒畦摘晚菘；一绳檐下挂，暖日晒晴冬。”这里说的晚菘，指的就是大白菜。过去人们讲究吃霜菘雪韭，是把这种家常菜美化成诗的文人的书写。《北平风物类征》一书引《都城琐记》这样解释：“白菜嫩心，椒盐蒸熟，晒干，可久藏至远，所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法，即晾干菜。渍酸菜也是一种方法。这是物质不发达时代里，老北京人的吃食。如今，大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样，四季皆有，早乱了时序与节气。冬储大白菜，已经属于北京人的记忆。不过，即便全民冬储大白菜的盛景已经消失，但是，大白菜依然是新老北京人冬天里少不了的一种菜品。一些与时令节气相关的吃食，可以随时代变迁而更改，却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆，更关乎民俗的传统与传承。2015年12月7日大雪写毕于布鲁明顿

作者系《人民文学》原副总编

责任编辑 刘墨非