高校食堂称量销售系统应用研究及意义——以陕西师范大学为例

路正社



高校食堂称量销售系统应用研究及意义——以陕西师范大学为例

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本文针对目前高校食堂餐饮管理现状，通过定量分析、功能分析、跨学科研究等方法自主研发构建的一整套集物流采购、称量销售、营养分析于一体的智慧餐饮体系。该系统在陕西师范大学食堂应用过程中不断升级，极大地促进了节约型校园的建设，受到学校和社会媒体的热烈欢迎。

陕西师范大学；高校食堂；称量销售系统

一、称量销售系统的提出背景

随着社会经济飞速发展和物质生活水平的日益提高，高校食堂浪费现象较为普遍。面对食堂饭菜品种多、人流量大等等诸多因素，高校食堂迫切需要建立一个按需取用、称重收费的销售模式和配套的系统。后勤保障工作作为学校整体工作的重要组成部分，也承担着推进节约型校园建设的责任。

近年来，教育部、省教育厅多次发文强调节约型校园、健康型学校饮食的建设工作，教育部长袁贵仁指出：“高校食堂不能成为浪费的天堂”。但是如何在食堂饭菜品种多、人流量大等情况下来实现，国内外尚无可借鉴的方法，学校食堂迫切需要建立一个按需取用、称重收费的销售模式和配套的系统。后勤保障工作作为学校整体工作的重要组成部分，也承担着推进节约型校园建设的责任。因此，如何落实教育部“三节”精神，以建立节约型食堂为先导，节粮减损，逐步形成节约型后勤并推进节约型学校的建设，成为后勤工作者亟待解决的问题。

学校食堂售餐是直接面师生对最多的工作环节，目前主要采用按份销售、总额收费的方式，该方式存在以下弊端。首先，份饭重量相对固定，同样的饭菜分量有的人吃不饱，有的人吃不完，吃不完的只能倒掉，造成极大浪费。其次，人工售餐多凭经验操作，很难做到重量准确一致，易引起学生心理上的猜疑和不满。再次，与按份销售方式配套的售饭系统只记录总价，不记录就餐品种及数量。这样无法实现根据学生实际情况进行配餐，导致学生外出就餐，存在安全隐患；也限制了食堂的投入产出分析，使食堂进一步的经营核算工作瓶颈无法突破。最后，现有定价方式滞后于市场菜价变化，与市场价偏离多的菜品，易引起学生的不满，存在发生群体事件的隐患。

该系统基于对传统食堂销售方式现状及存在弊端的梳理，从而探索一种新的销售方式——称量销售。同时，通过对称量销售与信息化管理系统在食堂应用的可行性与前景分析，为解决目前学校食堂困境提供思路，并为未来学校饮食行业发展提供必要的技术支撑和模型示范。称量销售与信息管理系统的应用对学校后勤饮食工作的发展和节约型校园的建设具有重要意义。首先，将节粮行动真正落到实处，逐步形成节约型后勤并推进节约型学校的建设。其次，建立菜品价格与原材料市场的价格联动，使二者的变动趋于一致，大幅消除学生对于菜价浮动的疑虑，促进学校和谐稳定。再次，通过就餐数据的分析，提供健康膳食指导，改善个体健康水平。

二、研发内容及技术

（一）研发内容

该系统包括称量销售模式和配套系统的研究两部分。称量销售模式的研究，包括基础层、核心层和拓展层三个方面。

1.基础层

包括食品定价研究。目的是研究食品价格与原材料价格变动、加工成本和合理利润之间的关系，获取科学的定价模式。

2.核心层

包括称量销售模式的研究，目的是研究不同称重方式在学校食堂品种多、盛取方式多、人流多等情况下的使用效果，获取适合学生按需取用、称重计费、售卖迅速、记录详细的称量销售方式。

3.拓展层

包括经营核算与营养指导模式研究。目的是探究每个菜品从购、产、销全过程的收支变化情况，以获取精细化的经营核算模式，同时基于就餐大数据确定学生的饮食喜好、构建餐前营养指导建议模式。

称量销售系统是该模式信息化实现的配套系统，以称量销售方式为桥梁，前端链接食品定价，后端链接经营核算与营养指导，利用主流SQL Server做数据库，采用J2EE建立跨平台支撑框架，可通过PC、Pad和手机等多种终端实现随时随地的使用。

（二）研发技术

该系统的技术关键和技术难点就是称量销售设备的研发、设计和制作，以及设备之间的通讯问题，如何从系统中获取联动的菜价信息和实时的销售数据回传。具体分为四个方面：

1.菜价核定方面：

拟采用单菜核算方式，实施中以10公斤为一个炒制单位，根据成品的出菜量核算出单位成品所包含的原料成本和加工成本，再加上销售利润等，获得销售价格。

2.称量销售设备方面：

基于电子称的称重功能，拟研发三种称量销售设备，分别用于单菜单称的自助售卖、多菜单称的人工盛取、多菜多称的自助售卖三种情况。

3.食堂经营核算方面：

拟从食堂的采购、供应、加工、销售、核算、经营指导等环节入手，以量化分析为主要手段，收集、统计、分析各环节上的关键数据指标，获取针对各工作过程的相关数据。

4.营养分析指导方面：

拟以称量销售产生的就餐者、餐品名称、重量数据为核心，利用营养计算器等工具，分析营养摄入与标准营养之间的关系，获取就餐者营养状况和菜品选用指导数据。

三、系统创新及应用

（一）系统创新研发

销售称量设备，是集电子称的称重功能和售饭机的扣费功能于一体的全新设备。基于不同售饭模式，研发不同的称量销售设备，具体如下：

1.一秤一菜减法式自助售饭模式称量销售设备

该售饭模式下，称量销售设备是在电子称的基础上增加实时菜谱价格接收功能、菜谱重量传输及价格对应功能、根据价格和重量计费叠加功能、销售金额的扣费功能、销售详细记录存储和回传功能而实现的称重扣费设备。销售的菜品放置在不同电子天平上，就餐者自主选择购买量通过天平称量得出重量，将重量数据通过硬件接口传送给销售称量设备中的称重接收模块。称重接收模块根据不同的电子天平和菜品价格的对应关系自动识别不同电子天平对应的菜品和价格信息，经计算后形成单品的销售金额。可以一次选用多个品种，设备自动叠加每个品种的销售金额形成销售总额。单品金额和销售金额随着选购进程动态显示在一个小显示屏上，供就餐者随时查看。选购完毕后，就餐者刷卡设备自动扣费，并记录就餐者身份、菜品品种、重量、单价、总价等信息。电子天平与称量销售设备之间通过数据线连接，进行数据下发和上传。

2.一秤多菜加法式自助售饭模式的称量销售设备

该售饭模式的称量销售设备在电子称的基础是增加菜谱价格接收功能、清零累计称重功能、扣费功能、详细销售信息（品种、品种单价、品种重量）记录的存储和回传。增加的模块主要有品种价格传输接收模块、清零累计称重模块、销售记录存储和回传模块、信息显示板及扣费模块。就餐者选取菜品的托盘放置在称量销售设备上，设备自动清零，然后每选择一种菜品之前在设备上按对应菜品键位，最后累加选取的所有菜品的价格形成销售总额，就餐者在该设备刷卡自动扣费，并记录就餐者身份、菜品品种、重量、单价、总价等信息，同时回传做数据分析和数据保存。

3.一秤一菜开放式自助售饭模式的称量销售设备

该售饭模式的称量销售设备在电子称的基础是增加实时菜谱价格接收功能、菜谱重量传输及价格对应功能、根据价格和重量计费功能、销售金额的扣费功能、销售详细记录存储和回传功能。每个称量销售设备上固定一个品种的菜品，就餐者自主选择需要的品种，每个称量销售设备根据减少的重量与本设备上的菜品价格形成销售金额，就餐者自主刷卡，并在显示板显示详细销售信息并存储回传。

（二）系统应用

该项目是陕西师范大学后勤第一集团自主研发并应用于学校食堂的一个创新型自助称量系统，就餐者通过按需自助取用的食堂售餐方式花同样或更少的钱可以吃到健康营养的饭菜，受到广大师生的热烈欢迎。该系统1.0版于2012年下半年开始试用于陕师大长安校区阳光食府，主要应用于米饭自助。13年下半年，雁塔校区学子食府开始应用1.0版菜品的自助称量。经过一年多的试用期，后勤第一集团研发人员不断探索，升级后的2.0系统于14年和15年下半年在阳光食府实行饭菜同步自助称量。截至目前，升级后的2.0自助称量系统在长安和雁塔两校区食堂都有应用，食堂在管理和收益两方面都获益颇丰。

自助称量销售系统一经推出使用便迅速成为学校和众多社会媒体热议话题，继师大后勤第一集团发出题为《陕师大食堂推出自助打菜“神器”，再也不用担心“阿姨手抖”了！》的微信之后，近50多家媒体对我校食堂的“打菜神器”进行了报道 。人们关注“打菜神器”并非单纯意义上的猎奇心理，更重要的是该自助称量系统的研发和应用在很大程度上减少了浪费，广大师生在健康舒心就餐的同时也加强了自身勤俭节约意识，共同推进了节约型校园的建设，使得光盘行动得到落实成为可能。

四、陕师大自助称量销售系统的重要意义

（一）减少浪费，节约资源

自助称量销售系统在很大程度上节省了资源和人力成本，使得后勤饮食服务工作效率显著提高，很好地缓解了就餐高峰期食堂用工忙问题。同时，自助打饭让广大师生们按需消费，饭菜浪费现象也大大减少。以陕西师范大学阳光苑餐厅米饭销售为例，学生自助称量销售后，米饭浪费较以往减少90%以上，在满足同样就餐人群的情况下米饭供应量较原来节约10%以上；售卖由6个人减为1.5人，劳动用工减少了75%，“打菜神器”使后勤饮食服务获益匪浅。

（二）智慧餐饮，健康美味双丰收

自助称量销售系统本身除减少浪费、节约资源之外，还有一个最大的特点，就是可以帮助广大师生在就餐时获取营养咨询，根据就餐者身体健康状况推荐最利于身体健康的合理饮食方案，使得就餐者吃的更加科学合理且营养健康。就餐者通过自助打饭了解自身健康状况如近期身体所缺营养成分等，就餐者可据此对饮食作以及时调整。我们将这样的营养搭配称之为“智慧餐饮”，就餐者可谓是健康美味双丰收！

（三）自主创新，提升后勤服务质量。

陕师大后勤第一集团一直以来高度重视创新工作，紧跟时代步伐，了解师生所需是我们后勤服务工作的动力所在。自助称量销售系统作为我们自主研发并应用于饮食服务的一个创新项目，与飞速发展的信息化接轨，满足了广大师生日益增长的饮食需求，大大推进了后勤饮食服务工作的高效开展，也使得更多的人了解和支持后勤饮食服务工作。同时，该系统增加了食堂的经济效益。由于就餐率的上升，虽然是微利经营，但总的盈利额度还是有较大幅度的上升，这就可以促使食堂改善就餐环境，提高饭菜质量，增加服务意识，这就跟会促使就餐率的上升，进入一个良性循环的阶段。[1]

（四）服务育人，弘扬勤俭节约的校园风尚。

优质的服务体系应体现在对待就餐师生提供热情、友好的服务；综合运用相关技术手段；提供高效的服务；充分尊重师生的民族习惯及风俗习惯。[2]该系统构建了一种食堂菜品定价与市场原料实时联动，公开菜品单价核算信息的销售模式，引导学生形成良好的饮食习惯，提高学生节约意识，营造良好的育人环境，形成勤俭节约的文明风尚。

同时，方便快捷、公开透明的销售模式使得广大师生支持和肯定了我们的饮食服务工作，也相应地避免了很多因误解而产生的不满情绪，减少了群体事件发生的几率，维护了校园稳定。

（五）扩大影响，推进节约型校园建设。

该系统研究成果具有可复制性，批量生产之后成本较低，全国高校超过2700余所都有类似需求，为高校饮食管理提供了可行性方案，解决了节约型校园饮食工作无模式可循无设备可用的难题，推进了行业标准的建设进程，为实现节约型饮食建立了长效机制，是建立节约型校园的有效探索。随着该系统的不断改进和推广应用，高校食堂的光盘行动将得到更好落实，节约型校园建设也将更好的推进。

[1]惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨[Ｊ］.中国食品卫生杂志,2005（1）：3-4.

[2]赵婕.高校食堂管理体制机制创新研究——以内蒙古驻呼高校为例[D].呼和浩特：内蒙古大学，2015.

[陕西师范大学后勤第一集团]

（责任编辑：赵永奎）