食品安全概念解析及食品安全保障体系的建立

余焕玲，张卫民（.首都医科大学公共卫生学院，北京00069；.国家食品安全风险评估中心，北京000）



食品安全概念解析及食品安全保障体系的建立

余焕玲1，张卫民2
（1.首都医科大学公共卫生学院，北京100069；2.国家食品安全风险评估中心，北京100021）

摘要：食品安全问题是人们关注的重大公共卫生问题之一。本文在解析食品安全概念的基础上，提出食品安全即保证食品不对食用者产生健康危害的各种行为和措施，围绕此概念，从政府、研究机构、消费者等角度构建食品安全保障体系。

关键词：食品安全；概念解析；保障体系

食品是人类最直接最重要的能量和营养素来源，支撑人类的健康、生存与发展。不安全的食品摄入，可导致人类发生各种各样的疾病，食品安全问题已经成为影响居民健康水平的重大公共卫生问题。为解决食品安全问题，我国于2009年6月1日颁布《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），但“食品安全”这一基本概念的界定却存在争议。合理界定“食品安全”概念，对于食品安全相关问题的研究、管理与处理具有重要意义。为此，本文拟从食品安全概念的剖析入手，试图梳理食品安全保障体系。

1　食品安全概念解析

1.1食品和食物

现代汉语词典对食品的解释［1］是“商店里出售的经加工制作的食物”，而食物则是“可以充饥的东西”。由此可知，食品是食物的一种，即经过加工处理的食物，二者的根本区别是是否经过加工处理。随着经济的发展和城镇化建设的加速，食品工业飞速发展，食物与食品的界限越来越模糊，例如超市里出售的经过简单分割处理的鸡肉，属于食品还是食物？因此，现在往往把食品等同于食物，食品工业基本术语对食品的解释是“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只做药品用的物质”。2009年颁布实施的《食品安全法》中，食品被定义为“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”。

食品作为人类生存所需的基本物质，其基本属性应该包括：（1）具有一定的营养成分与营养价值；（2）在正常摄食条件下，不应对人体产生有害影响；（3）具有良好的感官性状，即色、香、味、外形及硬度等，符合人们长期形成的概念，即食品应当具有良好的营养性、安全性和感官特点。随着食品工业的发展，食品原料和食品资源越来越丰富，新出现了一些不以“营养”为诉求的食品种类，例如口香糖、白酒等。因此，在食品的上述3个属性中，安全性是唯一没有弹性、任何食品必须具备的基本特点。

1.2安全

现代汉语词典对安全的解释是“没有危险、不受威胁或不出事故”。安全往往相对于危险而言，即因为有危险的存在，才显示出安全。只有把危险消除或者降低在可接受水平，才称之为安全。例如汽车在同一条马路上双向行驶是危险的，如果在马路中间划上线，规定均靠右行驶，那么安全性就会提高；如果在马路中间放上隔离护栏，安全性就会更高；如果建造隔离带，双向行驶的汽车发生碰撞的危险就可能被消除。因此，安全是相对危险而言的，是一个相对概念。

1.3食品安全

“食品安全”是一个新的组合词汇，食品安全问题也不是我国首先提出的。其第一次在专业杂志上出现是1982年，柳柏生［2］于《包装研究》上发表的题为《美提出食品安全法修正案》的论文。该文直接将food safety翻译成“食品安全”，随后，“食品安全”作为新的组合词汇出现在专业杂志或报纸上。随着食品安全问题的凸显，对食品安全进行科学合理的界定就显得十分迫切。但迄今为止，其仍缺乏一个明确的、统一的定义。按照上述食品和安全各自的概念或解释，可以将食品安全表述为“各种供人食用或者饮用的成品和原料没有危险、不受威胁或者不出事故”，即食品对食用者的健康没有危险。但现实是，食品安全的概念远没有这么简单。

1984年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》一文中，把食品安全等同于食品卫生，定义为：生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施。

1997年，世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中，将食品安全区别于食品卫生，表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害、威胁人体健康的有毒、有害物质以及导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

我国《食品安全法》将食品安全定义为：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。该定义实际上是强调食品的基本属性，强调对人体健康的影响。

我国《重大食品安全事故应急预案》中将食品安全定义为：食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。该定义是基于《食品安全法》对食品基本属性更进一步的描述。食品在满足基本属性的同时，被不可避免地通过环境、生产设备、操作人员、包装材料等带入一定的污染物，包括重金属污染、农药残留、生物性污染物、化学性污染物等，但这些污染物在食品中的含量是有限制的，即在食品安全国家标准规定范围之内。食品安全国家标准制定的根据就是按照通常的使用量和使用方法，不对人体产生急、慢性和蓄积毒性的科学数据。

有研究者认为［3～5］，食品安全应定义为：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制性标准和要求，各环节中的危害经科学的风险评估确认不可能损害或威胁消费者及其后代的健康。该定义在世界卫生组织定义的基础上，强调了风险评估的作用。

笔者认为食品安全指保证食品不对食用者产生健康危害的各种行为和措施。如果这些行为和措施缺位，则可能发生食品安全问题或食品安全事件，甚至危害消费者健康。为了保证食品不对食用者产生健康危害，生产者应当遵守各项法律、法规、标准的要求，生产合格的产品；研究者应该提高识别食品中可能危害食用者健康的各种危害和风险的水平，寻找更安全的生产方法、更灵敏准确的检测/监测方法，做好暴露评估等基础性工作，强化监管者和生产者以及消费者学术顾问的能力；监管者应当保证各项法律、法规和标准的落实；消费者应认识到食品安全的真正含义，约束自身行为、维护环境卫生，同时辅助监管部门，提供有用信息，帮助落实各项政策。一旦这些行为和措施缺失，则可能发生食品安全问题。

2　食品安全保障体系

通过界定食品安全的概念，以及对食品安全概念的解析，我们认为食品安全保障体系应紧紧围绕保证食品被消费者食用后不产生健康危害而设立，包括以下几方面。

2.1食品安全法律体系

以2009年颁布实施的《中华人民共和国食品安全法》为中心，我国先后发布食品安全相关法律、法规、条例等，为保障食品安全提供了基本法律依据。我国食品安全相关的法律较多，主要有《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国产品质量法》《流通领域食品安全管理办法》等。同时，还出台了一些相关的办法、条例、规范等，例如《中华人民共和国食品安全法》实施条例、粮食流通管理条例、散装食品卫生管理规范、食品卫生许可证管理办法、进口食品卫生管理、出口食品质量管理、水产养殖质量安全管理规定、食品生产加工企业质量安全监督管理办法等。这些法律、法规、条例和办法的颁布实施，逐渐完善了我国食品安全法律体系。

2.2食品安全标准体系

食品安全国家标准属于强制性标准，是保护公众身体健康、保障食品安全的重要措施，是实现食品安全科学管理、强化各环节监管的重要基础，也是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。

《食品安全法》公布实施前，我国已有食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准两千余项，行业标准两千九百余项，地方标准一千二百余项，基本建立了以国家标准为核心，行业标准、地方标准和企业标准为补充的食品标准体系。《食品安全法》公布实施后，相关部门对之前的标准进行整理、整合，重新统一国家食品安全标准，目前已公布的标准近三百项。

2.3食品安全监督管理体系

完善食品安全监督管理机制，构建全程覆盖、高效运转的监管格局，对于预防食品安全事件的发生和处理具有重要意义。我国食品安全监督管理体系中各部门的主要职责是保证食品安全相关法律、法规、条例等顺利实施，同时这些法律以及国家标准也是其执法和保障食品安全的工具。

《食品安全法》第五条规定：县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。县级以上地方人民政府依照本法和国务院规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。

2.4食品安全技术支撑体系

（1）食品安全检测检疫体系：主要包括疾病预防控制机构的检测分析实验室、第三方检测机构（食品检验机构）和检验检疫局的有关实验室等。

（2）食品质量认证体系：GMP、HACCP等食品质量保障体系，ISO22000、无公害食品、绿色食品、有机食品、QS认证。

（3）食品安全风险分析：是识别、认识、管理、交流食品中存在的可能对健康造成危害的风险因子的过程，包括风险评估、风险管理和风险信息交流3部分。目前，食品安全风险分析已被科学引入食品安全管理、预警与应急处理领域，食品安全风险分析技术是保障食品安全的重要措施。

（4）食品安全科普教育：公众对食品安全的认知度和接受度，是促进食品逐步走向安全、低风险的重要影响因素。加大食品安全相关知识的宣传普及，让公众了解食品中的风险因素、应对措施和处理办法，有助于消除消费者对食品安全问题的过度恐慌，同时，也有助于食品安全管理。

2.5食品安全预警应急系统

逐步建立我国食品安全预警和应急管理系统，及早对食品安全事件进行预警，防止食品安全事态扩大；同时，相关部门应当具备处理食品安全突发事件的能力和技术储备，在食品安全事件发生前、中、后期，及时预警、适度处理、总结归档以预防未来食品安全事件发生。

我国已初步建立食品安全预警系统，包括食源性疾病监测网、食源性危害监测网、天然毒素监测网等对食品加工过程存在的不安全因素进行量化和定性分析；进行人群中微生物、病毒危害的流行性预测预报，对致病菌在食物中的存在量进行分析，并就一段时期内哪种疾病发生率可能会升高进行预告；同时对进出口食品进行风险预警。

食品安全是关乎国计民生的大事，为人民提供安全的食品是政府应尽的义务，为了做好食品安全工作，我们应当在理清食品安全概念的前提下，建立食品安全保障体系，保证食品被消费者食用后，没有相关健康危害发生。

参考文献：

［1］中国社会科学院语言研究所词典编辑室.现代汉语词典［M］.北京：商务印书馆，2012.

［2］柳柏生.美提出食品安全法修正案［J］.包装研究，1982（1）：62.

［3］刘汉霞.食品及食品安全概念探析［J］.华南理工大学学报：社会科学版，2005，7（4）：19-22.

［4］韩永红.论食品安全法律概念的泛化及其法律意蕴［J］.中南大学学报：社会科学版，2010，16（3）：45-51.

［5］刘录民，侯军歧，景为.食品安全概念的理论分析［J］.西安电子科技大学学报：社会科学版，2008，18（4）：53-59.■

中图分类号：R15

文献标识码：A

文章编号：1671-1246（2016）07-0140-03