高档猪肉生产技术要点

谭娅，史开志，王婧，尚以顺

(贵州省畜牧兽医研究所，贵州贵阳550005)

高档猪肉生产技术要点

谭娅，史开志，王婧，尚以顺*

(贵州省畜牧兽医研究所，贵州贵阳550005)

随着我国社会经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，人们对于畜禽产品的质量提出了更高的要求，除了安全无污染，肉质风味也成为消费者评价肉品质优良与否的一个重要标准。猪肉作为我国最主要的肉类消费产品，高档优质猪肉的生产越来越受到人们关注，不少国内乃至国际的企业纷纷着手高档猪肉的生产［1］。本文从品种选育、饲养管理和养殖屠宰工艺3个方面阐述生产高档优质猪肉的要点，为高档优质猪肉生产提供参考。

1 品种及选育方法

品种对高档猪肉生产的影响至关重要，其结构逐渐向多元化发展［2］。目前，生产高档猪肉的猪种可以通过以下几种育种手段获得:(1)纯种的地方猪直接上市，提供特色猪肉。(2)通过杂交获得内二元(50%地方猪血缘)或内三元(25%地方猪血缘)，提供满足不同消费人群的精品肉。(3)通过杂交育种形成新的优质肉品种(或品系)，如北京黑猪、鲁莱黑猪、苏太猪、苏钟猪等猪种。由于饮食文化和习惯，我国大部分地区消费者偏爱黑毛猪，故目前高档猪肉市场的主要品牌基本上是以毛色为黑色的地方猪及其杂交后代提供的。为保证毛色的一致性，就杂交亲本选择而言，通常以地方猪种为母本，父本用肉质细嫩且具有适当瘦肉率的黑色猪种，按目前的品种来看，巴克夏猪和北京黑猪是较为理想的父本。目前，黑毛猪作为优质猪肉已首先占据我国高档猪肉市场，但企业在生产高档猪肉供应市场应注意到，我国还有一些肉质优异的花毛地方猪种，比如金华猪(浙江)、陆川猪(广西)、通城猪(湖北)、关岭猪(贵州)、可乐猪(贵州)等，这些猪种的肉质不在黑毛地方品种之下，可以打造花毛极品或精品肉。目前与花毛母本杂交配对的花毛优质肉父本仅有美系巴克夏中的花毛(大乌云盖雪)个体可用。从现有育种技术水平来看，解决生产花毛优质猪肉的商品猪花毛类型当无问题。

2 营养及饲养管理

2．1 在对肉质的控制上，营养起着十分重要的作用，尤其是在猪的育肥后期，肥育后期的饲料对猪肉品质影响极大。目前，我国生猪养殖所用的饲料配方设计的主攻方向是日增重和料重比，很少关注饲料对肉质的影响，这使得我国地方猪种的肉质遗传性状没有充分发挥出来。若从提高肉质的角度上考虑，越到后期的饲料配方越有讲究，因为后期配方的主攻方向已由原来的提高日增重转移到增进肉的风味品质。就目前来看，育肥后期的饲料营养存在两个营养误区:一是“营养过剩的误区”，即育肥后期继续使用高能高蛋白饲料，高蛋白导致氮代谢率较高，其中氮代谢产物尿素和色氨酸代谢产物——三甲基吲哚(粪臭素)能使肉散发膻味对风味起负面作用;另一个就是“营养不足误区”，在上市之前，某些能促使猪肉的风味前体物质增加的营养成分未及时添加，如:硫胺素［3］、维生素E［4］，不能满足高档品牌肉形成风味前体物质的浓度需要。针对育肥后期促进肉质风味饲料的市场空缺，亟待制定出针对品牌猪肉生产的倒计时配方以及开发其饲料产品。

2．2 地方猪的管理既要求有档次规范，又要求具有独特性。生产高档猪肉的多为地方品种，这些猪种大多不适用于集约化养殖，有些猪种的体型无法适用于限喂栏、产床、保育栏等设备。在生猪养殖过程中，应顺应猪的本性要求，注重动物福利，提供一个自然生态环境，使其有窝棚栖居，有草滩放牧，有果园觅食，有池塘嬉戏，使猪在无行为异常、无心理紧张、无压抑痛苦和充分表达天性的康乐状态下生长发育，有利于实施健康养殖，增强猪的抗病和应激反应能力，提高生猪健康水平，改善猪肉品质，从而生产出高档优质的猪肉。

2．3 对以生产高档优质猪肉为导向的企业，从猪场设计就应考虑到生态型猪舍的大方向，并请有关专家指导细节，猪场选址至关重要，猪场规模不宜过大，选择“有山有水无人”的丘陵地带，附近要留有大面积放牧地，亦可结合果园、水产、经济作物一并规划，既有利于环境保护又有利于加强肉质，使生猪养殖模式生态化。

3 屠宰加工工艺

3．1 屠宰加工环节是保障猪肉品质的关键屠宰加工不当对肉质风味的影响很大，主要影响猪肉的感官指标和微生物指标。在采用传统屠宰工艺的同时，应与现代加工技术相结合，减少猪体对环境等因素的应激，保证猪肉的品质。屠宰加工环节中采用无恐惧、少痛苦的方法屠宰生猪，能够避免生猪在屠宰过程中受到较大刺激，进而提高猪肉品质。不良的宰杀方式会使猪产生严重的应激反应，诱发产生低劣的PSE肉和DFD肉，这两种肉味道不好且不易加工处理，影响其感官指标与理化指标。屠宰过程中的环境和操作人员必须清洁干净，开膛劈半车间要求基本上是无菌操作，所有操刀人员必须洗手，换装消毒后进入车间，剔骨、切割、包装工序对无菌程度要求更严。

3．2 排酸是猪肉屠宰加工中最后的关键环节动物死后机体内因生化作用会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。因此，猪肉宰杀后要在0～4℃的环境下放置12～24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而减少有害物质的含量，确保肉类的安全卫生及品质。

［1］夏青．资本抢摊高端猪肉市场［J］．农经，2013(12):26．

［2］张伟力，杨敏，殷宗俊．中国养猪业10年(2015－2025)谋略［J］．养猪，2015(2):1－7．

［3］顾以韧，梁艳，杨雪梅，等．川藏黑猪和DLY猪肌肉中硫胺素沉积规律研究［J］．西南农业学报，2015，28(6):2829－2831．

［4］蔡海莹，朱建和，张伟力．茶多酚和维生素E对肥育猪肉品质的影响［J］．中国畜牧杂志，2008，44(3):38－40．

S828．9+1

B

1007－1474(2016)04－0046－02

2016－05－16

科研机构服务企业行动计划项目(黔科合服企［2015］4003号);贵州省农业攻关项目(黔科合NY［2013］3072号、黔科合NY［2011］3062号);贵州省现代生猪产业体系建设项目(GZCYTX2015－09)

谭娅(1989—)，女，硕士，主要从事猪遗传与分子育种。

*通讯作者:尚以顺(1969—)，男，研究员，硕士，主要研究方向为草业科学和猪遗传育种以及疫病防治。