渔趣鱼味红煨白鳝

湖南省畜牧水产局(410006)张艳春

渔趣鱼味红煨白鳝

湖南省畜牧水产局(410006)张艳春

湘菜红煨白鳝的主料是活白鳝，此菜菜色红亮，汤汁浓稠，质地软而不烂，味道鲜美宜人，是湖南省传统名菜。

【典故】200多年前的《随园食单》中已有“红煨鳗”一菜，指出烹制此菜有三戒：一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐豉。湘菜红煨白鳝即从中受益。1920年代初，湖南省督军兼省长赵恒惕请国学大师章太炎来湘讲学。赵恒惕在长沙城南门外商俱乐部设宴款待章太炎，并由名厨盛善斋掌勺。章太炎对“红煨白鳝”一菜极为赏识，誉为“超出《随园食单》之上”。

【做法】 ①将白鳝头部剁下，鱼身用七成热的水烫一下，再用稻草、煤灰擦去白鳝表面的绒毛薄膜，剪去须边，用筷子从切口处插入，将内脏绞出并洗净。再清洗1次，放在砧板上，切成5厘米长的筒状，用料酒、盐腌10分钟，沥干水分整齐地装入汤盘内。②将五花肉清洗干净，切成17厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长条。③蒜子去皮，葱白切段，姜一半切末，余下的葱和姜拍破。④取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将五花肉条平放在竹箅子上，依次放入大蒜、葱段、姜、白鳝、酱油、料酒、醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水适量(水以没过白鳝为准)，上面用瓷盘盖好并用重物压上。在旺火上烧开后，移至小火上煨30分钟离火(煨至酥烂汁浓为止)。双手提起垫底竹箅，将白鳝盛入盘中，整齐排好，去掉葱姜和五花肉。将瓦钵内的原汁加味精，撒上胡椒粉，淋入香油，烧沸成浓汁，浇在白鳝上面即成，可另配两小碟姜醋汁佐餐。