主题素食餐厅室内设计研究

蒋 励 陈佳禾 （常熟理工学院 艺术与服装工程学院 215500）

主题素食餐厅室内设计研究

蒋 励 陈佳禾 （常熟理工学院 艺术与服装工程学院 215500）

本文分析了素食的发展以及素食餐饮的现状、环境要求，并通过设计实践进行深入研究，以“乐府江南·美素馆”为主题进行素食餐厅室内设计，重在打破传统的设计手法，通过空间布局、界面处理、陈设艺术等来突出文化内涵，营造主题氛围，从而为消费者创造清新自然、悠然自得的素食餐饮空间。探索了当代主题素食餐厅的设计可能与设计方法，为同类设计提供借鉴。

素食餐厅；主题；文化；室内设计

素食有着悠久的历史，不管是从早期的宗教信仰，还是现今的环保、健康、时尚，素食始终伴随着人们的生活。然而素食在相当长的现代文化中却沦为边缘文化，直到21世纪的今天，随着人们生活质量的提升、环保观念的增强、健康意识的高涨，现代人对食物的要求已经不止是吃得饱、味道好，对素食的追求越来越成为一种新的生活方式，因此素食经济与文化再次回到我们的视线，素食餐厅又再度在市场上兴起。

一、国内外素食发展概况及我国素食餐饮现状

古书中说：“饮食茹素，祛病延龄。”1我国有着悠久的素食文明，素食渗透在中国古代的礼仪、宗教、法制等不同领域中。香港、台湾由于经济文化发展繁荣、宗教活动比较活跃，因此素食餐饮较为发达。新加坡、马来西亚、日本等亚洲国家的素食行业也较为繁荣。

西方的素食主义也起源较早，并因素食受到很多哲学家、艺术家、科学家等名人的推崇，在西方被认为是获取智慧的途径，有着文明气息和贵族气质的特征。另外西方社会一直以来对人道关怀、环境问题等方面的关注，也对素食的发展起到了重要的促进作用。2

据2012年的调查显示，中国大陆的素食餐厅以佛教素食为主，分布在寺庙和国家特级旅游景点，比例约占70％；社会素食餐厅约占25％，主要零星分布在广东、福建、北京、上海、江苏、浙江等经济发达城市和地区。3

随着居民消费能力的增强，消费水平和层次的提高，中高端餐饮消费额比重将持续增长，除了主打民间素菜的素菜馆，以及称为佛菜、释菜、福菜的寺院菜，市场上的中高档素食餐厅会占据越来越大的份额。

二、素食餐厅的环境要求

目前，我国素食餐饮的主要消费者是商务人士、年轻白领和现代家庭。4现代大部分选择素食餐厅的人，对生活有了新的认识，对健康有了更高的要求，希望从素食中寻觅一缕清香，一份恬静，因此对素食餐饮空间的室内设计也提出了更高的要求，素食餐饮也不再是传统和守旧的代名词，素食餐饮中越来越多融入了时尚、现代的元素和理念。

如果把素食餐厅装修得金碧辉煌就会给客人一种名不副实的感觉，因为很多素食者都是冲着餐厅“清欢”的就餐环境来的，并且装修豪华的餐厅，会给客人留下价格昂贵的印象，使很多客人对餐厅“敬而远之”。所以素食餐厅在室内设计上要以平淡、朴实为佳，最好能给客人一种“脱俗”的感觉。如果是社会型素食餐厅，装修时尽量避免宗教色彩，颜色上要淡雅、清新，呈现出简约、儒雅、清净等特质。因此，在设计时需要结合相应的文化来烘托餐饮主题，营造与经营特色相一致的就餐环境，吸引消费者。

三、主题素食餐厅室内设计实践

（一）项目背景

1.基地情况。优点：基地地址位于义乌市核心地段美食街尾部，是闹市中的“净土”，基地平面较为规整，整面的弧形玻璃墙增加了空间的通透性；缺点：基地平面柱子与梁较多，空间的规划上比较受限制，如果利用不好会影响美观。

2.服务人群定位：主要为崇尚健康的人群、老年人、爱美女性。

（二）主题定位与设计理念

“江南可采莲，莲叶何田田。鱼戏莲叶间，鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。”这首《汉乐府·江南》描绘了一幅观赏“鱼戏莲叶”的悠然自得的画面。该项目即以这首诗歌为主题，将诗中“莲叶”“鱼”“戏”等元素与素食的朴实淡雅相结合，打造出一片静谧却又不乏生动的室内空间，给人以“脱俗”的感觉，为消费者提供一缕清香、一份恬静。

1.主题阐释

本项目为“乐府江南·美素馆”主题素食餐厅室内设计，以汉乐府诗歌为主题，一方面原因是根据调研，目前义乌市场上没有诗歌主题的餐厅设计，因此这一主题的发展空间较大，极具挖掘潜力；另一方面，汉代诗歌朴实平淡的语言与素食的清新素雅相呼应，细细品味诗歌内容，大有深意，正如素食看起来普通，它带给顾客的愉悦和健康意义深远。诗歌描绘了一副人们采莲时的光景和采莲人轻松愉悦的心情，虽没有一个字是写人的，但又仿佛如闻其声，感受到了一股勃勃生机以及美好而悠闲的午后时光。这种意境与素食餐厅的主题相契合，无疑能为其文化内涵增添浓墨重彩的一笔。

2.设计理念

诗歌元素的运用：将诗中“江南”“莲”“鱼戏”等中国传统元素与素食的朴实淡雅相结合，打造出一片静谧却又不乏生动的空间，给人以“脱俗”的感觉，不失浓厚的历史韵味。在原有的基础上加以现代的设计及新型的材料，使人耳目一新，在继承的同时更具创新性。

诗歌韵律的运用：诗歌的韵律，指诗句中词和词中间的音节停顿，或感情的抑扬顿挫、轻重缓急，这正是诗歌朗朗上口的原因。将诗歌的韵律感运用在空间设计中，如平面布局上松弛有度、装饰品布置上有密有疏、顶面设计上层次分明，这些都能提升空间的流通性以及生动性。

（三）主题体现

1.运用空间布局表现主题

根据素食餐厅的需求，将空间划分为门厅、等位休息区、雅座区、散客区、包间区、开放式备餐区、厨房区、卫生间，这些功能区与设施构成了素食餐厅的基本要素（图1）。考虑到素食餐厅独特的饮食特点，并不会在餐厅内举办宴会，因此在空间的分布上并没有设计大包厢，但同时考虑到空间私密性的需要，设计了部分半开放式的4-6人包间。在保证用餐私密性的同时，提高空间的利用率。为了使有限的空间给人更丰富的层次感，在设计中使用了不同形式的隔断将空间进行划分，这样不仅可以丰富立面的装饰，而且影响空间的通透性。由于基地柱子较多，所以在布置隔断时，用相同的材质对柱子进行包围处理，使其最大程度上的不影响美观。开放式厨房位于餐厅中心区域，顾客在享用美食的同时还可以看到厨师现场制作美食的过程，这种“明档经营”的模式不仅能使顾客直面厨师的制作方法从而吃得放心，而且拉近了餐厅和客人的距离，也为餐厅的氛围增添了一丝独特与生动。

2.利用界面处理突出主题

在满足使用功能的前提下，设计充分利用平面及顶面来营造餐厅主题氛围。诗歌中虽然没有提到“水”，但是人们在莲花、莲叶中穿梭，鱼儿在其间畅游，一幅波光粼粼的水景图就不由地在脑海中浮现。为了不打破平面的规整性，在布局上主要以直线为主，再稍稍加以曲线分布来调动空间的灵动性，营造“水”的感觉与意境。吊顶的设计打破传统的规整，采用大量不规则的曲线，并且在不同空间功能区上方都有不规则的圆形层层分布，对分隔空间有着特殊作用，同时使人恍如置身于一片水景之中，悠闲自在。（图2）

3.采用陈设艺术营造主题氛围

餐厅内部的氛围渲染是由多重因素构成的，而陈设艺术就是其中不可或缺的因素之一。该项目利用符合设计主题的陈设来有效地烘托素食餐厅自然清新的气氛，营造诗歌意境，使空间整体、时尚。

中国风的白色镂空雕花屏风在分隔空间的同时，与充满时尚感的吊顶交相呼应，充分将中国传统特色与现代时尚相结合，给人以美的享受。（图2）

诗歌描绘出的采莲人在一片欢愉、祥和的氛围中劳作的场景，体现了大自然赋予人类的美好，因此在素食餐厅中，部分散客区座椅使用了温暖的米色麻织物面料（图2），这种质感不仅柔软、手感舒适，在感官上也极具亲和力，有效地柔化了室内空间的冰冷生硬，创造出更富有“人情味”的自然空间。诗歌中提到最多的便是“荷”了，室内除了一些荷叶荷花的小型造景以外，部分绿色的散客区桌椅也提取了荷叶的颜色以及形态，虽然此次素食餐厅的整体色调以白色等浅色调为主，但在其中点缀部分绿色并无违和感，相反使整个空间更活泼。卡座区的吊灯采用了白色的荷花形态，契合主题并且为渲染荷塘气氛加分。

在室内设计中，景观与其相辅相成，适当的景观点缀能使整个空间更富有生机。该素食餐厅设计中的室内造景并没有将传统景观生搬硬套，而是提取其形态，运用现代的材料来演绎，在符合主题文化内涵的前提下，使整体设计更富有质感与时尚气息。（见图2雅座区边上的造景）

“鱼戏莲叶间”，描绘了一幅鱼儿在水里自由地穿梭游走的温馨画面，本项目在雅座区和等候区，布置了两处鱼群吊饰（图2），洁白的鱼群在空中随风荡漾，用餐中的顾客就好像身处于一片湖泊之中，心境也不由地随着活泼跳跃的鱼群放松起来。中心开放式厨房的背景也是一面巨大的刻有游鱼图案的石雕，给人以视觉上的震撼，更有身临其境之感。

四、结语

基于对素食餐饮文化、现状、环境要求的研究，“乐府江南·美素馆”主题素食餐厅室内设计以《汉乐府·江南》这首诗歌为主题，重在打破传统的设计手法，通过空间布局、界面处理、陈设艺术等来突出文化内涵，营造主题氛围，创造清新自然、悠然自得的素食餐饮空间。本文通过设计实践来深入研究当代主题素食餐厅的设计可能与设计方法，为同类设计提供借鉴，并传达素食理念，促进人们更加重视健康，重视人与自然的关系。

注释：

1.徐氏.明孝文皇后语.

2.崔承艳，张淑霞.当代素食餐厅品牌形象设计研究[J].现代装饰理论，2015（4）：91-92.

3.施玉梅.基于绿色健康理念的我国现代素食餐厅的前景分析[J].消费经济，2012，28（3）：16-19.

4.同上.

常熟理工学院毕业论文（设计）重点资助课题（项目编号：1627WK）