应用型本科实训双语课程建设的必要性探究——以“西餐烹调工艺”为例

□余松筠

应用型本科实训双语课程建设的必要性探究
——以“西餐烹调工艺”为例

□余松筠

“西餐烹调工艺”是一门实践性较强的课程，针对目前高校西餐烹调工艺课程教学方式单一、陈旧等问题，文章着重探究了建设“西餐烹调工艺”双语课程的必要性及可行性，为高校培养餐饮行业高层人才提供有效思路。

实训双语课程；应用型本科；西餐烹调工艺

随着全球餐饮业的快速发展，国内外市场对高端餐饮食品类专业人才的需求日益增大，尤其是精通外语的管理人才。截至2015年，我国对饮食业从业人员的需求量将超过500万。如何提高专业学生的英语水平，为餐饮行业输送合格的管理人才，是专业教学面临的挑战。

社会对人才的要求不再仅仅是掌握过硬的专业知识，外语运用能力已成为复合型人才不可或缺的必要条件。在我国，传统的外语教学模式已不能适应社会需求，非语言学科的教学与外语教学往往是分开进行的，他们在教学中几乎不存在交集，这种教学模式不利于某些学科的发展，更不利于学生的专业学习。双语教学是我国教育的一项重要改革措施，其目的是培养国际化的高素质人才，是我国高等教育与国际相接轨的重要举措之一。

双语教学是用非母语进行部分或全部非语言学科的教学，但由于国家、地区不同，双语教学的实际内涵也会存在差异。例如，在美国双语教学一般是指用西班牙语进行的学科教学。而我国的双语教学是指除汉语外，使用一门外语作为课堂教学用语，教师在进行双语教学时要求用正确流利的外语进行讲解，教学过程中可以使用汉语来帮助学生理解教学难点，以降低学生在外语理解上的难度。

双语教学是目前我国高校教育改革的重点，也是改革的难点之一。高校双语课程的开展成为培养国际化人才的重要措施，其教学目的是要求学生在获取专业知识的同时提高运用外语的能力，能灵活运用母语和外语进行思维，着力培养学生使用外语查阅文献资料、解决专业问题、交流专业知识的能力，从而达到提高学生专业水平和专业研究能力的目的。

双语教学模式并不适合所有的课程，它的开展受到课程专业性质的制约。一般来说，数学、化学等自然学科，其知识的传播具有普适性，开展双语教学时所遇到的阻力较小，学生比较容易接受，学生学习积极性较强，教学效果比较好；反之，一些受意识形态影响较大的学科，如哲学、心理学等，双语教学时所遇到的阻力较大，学生接受度不高，不仅影响其学习积极性，教学效果也不佳。因此，“西餐烹调工艺”这类实训课程是非常适合采取双语教学模式的。

一、目前国内实训课程存在的问题

1.教材与专业发展脱节

随着全球一体化经济发展，国内餐饮行业发展迅速，中西餐饮文化充分融合，国外先进的餐饮理念纷纷涌入中国。然而，作为培养餐饮行业高级人才的应用型本科院校，西餐实训教材大都使用国内教材，其教材大部分内容陈旧且严重落后于目前行业的实际发展水平。如西餐菜品及制作方法落后，目前很多教科书还在介绍解放初期的西餐菜品，学生在学校学习的菜品与现实实习中接触到菜品有着较大的出入。教材中所介绍的菜品摆盘方式单一、俗套，出现了与专业学习内容不符、与现实脱节、与专业发展不相符的现状。

2.教学手段单调，教学模式枯燥

以往西餐实训课程教学以教师先中文讲授、示范为主，然后学生练习，课堂教学时间和教师讲授示范的西餐品种是有限的，这种课时安排不利于培养学生举一反三、自主学习的能力。在原有的教学模式中，教师用中文讲授西餐的原料、香料及制作过程，导致一些专业词汇在英译汉的过程中失去其本味，加大了学生课后自主学习的困难，如西餐中的牛基础汤、鸡基础汤等高汤实际上就是英文单词stock，但教师在中文讲授时未能很好地运用这个单词。

传统的教学模式已不能满足应用型本科人才培养的需求，西餐实训课程采用双语授课方式更能体现其原汁原味，更能提高学生的学习兴趣，引导学生课下查阅原版西餐专业书籍，学到更多的专业知识。

3.不适应市场对人才的要求

西餐在餐饮行业中迅速发展，需要从业者不仅需要有着过硬的西餐菜品制作技术，专业的西餐英语技能也是必不可少的，英语成为衡量西餐从业人员基本素质的一项重要指标。近几年来，西餐英语成为高等院校培养西餐专业人才中必须开设的一门专业课程，但是这门课程往往与西餐实训课程分开进行，这种模式不利于培养适应西餐行业发展的高层次人才。因此，“西餐烹调工艺”课程的双语教学模式体现了以就业为导向，符合人才培养目标的要求。

二、采用双语进行西餐实训课程教学的必要性

1.有助于学生汲取不同文化精髓

在课堂上，双语教学比单一语言教学带给学生的信息量大，学生在双语课堂上将外语转化成自己理解的语言，能激发学生的探究心理，同时学生学习的积极性也得到提高。

双语教学中大都使用英文版教材，其特点是篇幅大，论述简洁，归纳清晰，涉及面广，应用举例多等，便于自学。通过双语教学，师生自主使用英语的能力都明显提高，同时也活跃了大家的思路，开阔了视野，对专业教师培养和挖掘学生的想象力和创造力都极为有利，这是在不同文化融合中所产生的特殊作用。“西餐烹调工艺”实训课程中所选用的参考教材大都是英文版教材，这样能让学生更好地领会西餐文化的精髓。

2.有利于学生形成用英语思维的习惯，学习原汁原味的专业知识

学生学习西餐，直接接触到的专业词汇都是英文的，不仅有利于提高学生的英文阅读能力，更重要的是能够让学生学到原汁原味的西餐专业术语，西餐中许多专业词汇如dressing，dice等，在西餐中有着特殊的意思，双语教学带动学生在自主学习中阅读英文资料，查阅英文资料，从而提高西餐专业素养。

3.运用多种教学手段，增强教学效果

学校虽然也有单独开设专业英文等课程，但是仍存在一些内容交叉重复的问题，给教学带来了困难。“西餐烹调工艺”课程采取专业教学与外语教学相结合的双语教学模式是很有必要的，教材可以采用外文教材或者添加外文辅助教材以跟进国内外进展，从而保证内容的先进性。教学过程中，可以在每一章增加相应的专业词汇的英文注解及相关解释。另外，还应提供外文资料供学生参考。这样多途径的教学方式，让学生在学习专业知识的同时又学习了专业外语，既避免了专业课程专业词汇零散的缺点，也增加了学生学习专业外语的兴趣。

4.双语教学符合高等教育改革的需要

高等教育的目的是为社会培养其需要的各种人才，教育应根据社会对人才的需求及时调整课程体系、教学内容、教学模式等。“西餐烹调工艺”双语课程正是在社会大量需要高层次西餐人才的背景下产生的。鼓励西餐专业实训教师采用双语教学，这种教学模式有利于推进西餐人才的国际化进程；同时还可以鼓励教师不断学习外语及国外的先进西餐专业知识，从而整体提高教师的专业水平，达到双赢的目的。

三、西餐实训课程采用双语教学模式的可行性

任何教学模式的建立都是需要多方面配合的，如师资、学生、教材等多个方面。

1.教师的英文水平可以胜任双语教学

联合国教科文组织有一个公式：教学质量=（学生+教材+环境+教法)×教师。从这个公式可看出，教师的素质分值越大，教学质量就越高。双语教学中，教师起着至关重要的作用，目前高校中有一些留学经验或是五星级酒店工作经验的教师，他们的外语能力完全可以保证双语教学的实施。

2.教学资源丰富

西餐实训教学资源除了有很多优秀的外文网站外，市场上还有很多西餐的原版书籍，根据菜品的类别或是国家地域对菜品进行分类讲述，图文并茂，便于学生获得直观的专业知识，这些书籍往往紧跟行业发展动态，学生可以学到新鲜的专业知识。教师在授课过程中可以选择其中的一部分作为指定教材及参考书，以满足不同的教学需要。

3.双语教学适合学生的学情状况

为了保证双语教学的效果，保证其能达到预期的教学目标，在进行双语教学前应充分了解学生的学情情况，设计教学模式时应充分考虑到学生的英文水平。在教学中最佳教学难度应略高于大部分人能接受的水平。

“西餐烹调工艺”这门课程面对的是烹饪营养与教育专业大三年级的本科学生，他们在学校经过了两年大学英语课程的学习，80%的学生通过了大学英语四级考试，国内教育专家认为学生通过了CET-4和CET-6，就基本具备了参与双语教学所需的英语水平。西餐专业英文理解难度较其他学科较小，更有利于学生课后消化理解专业知识和课后自学。

4.双语教学符合西餐实训课程本身的特点

西餐实训课程双语教学避免了学生学习抽象的专业概念，学生在理解的基础上才能实现学以致用。例如，在学习西餐制作过程中，教师的菜品制作演示和英文的讲解可以让学生对许多专业词汇有更直观深刻的理解，如fold，stir。

5.优化课程设置，提高教学效率

在烹饪专业的人才培养方案中设置了“西餐专业英语”“西餐菜品制作课程”，“西餐烹调工艺”双语课程实际上是这两门课程的升华，实训课程的双语教学模式避免了与这两门课的重复部分，有效地利用了教学时间与空间。例如，教师在讲解西餐菜品时，用英文介绍其原料及制作工艺，这样学生在课堂上不仅掌握了菜品的制作工艺，对相关的专业英语词汇也有了直观的认识，便于学生记忆，教师教学和学生学习效率都得到了提高。

双语教学是我国高校专业人才培养的一种新的教学模式，还处于不成熟阶段，其改革的最终目的是培养符合社会需求的应用型人才。因此，双语教学模式并不是一成不变的，必须与时俱进，以适应课程建设、专业发展和社会的需求。

[1]陈静.高校理工科双语教学的问题与对策[J].教学研究,2013, (36):43-44.

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[3]张广清.岩石力学双语课程建设的必要性探究[J].教育教学论坛,2014,3(11):221-222.

[4]刘春丽.旅游管理专业梯进式双语教学模式构建与实践[J].专业教学研究,2006,6(3):148.

（编辑：秦俊嫄）

本文系武汉商学院2015年双语教学课程“西餐烹调工艺”建设项目和武汉市教育局市属高等学校教学研究项目“应用型本科西餐工艺双语课程建设研究——以‘西餐烹调工艺’为例”(编号：2015016)的研究成果。

G712

A

1671-0568（2016)26-0060-02

余松筠，武汉商学院烹饪与食品工程学院讲师。研究方向：西餐烹调技术、西餐服务的教学与研究。