◎ 杨月通
(广东省贸易职业技术学校,广东 广州 510000)
黑糯玉米果冻的加工工艺研究
◎ 杨月通
(广东省贸易职业技术学校,广东 广州 510000)
为生产出营养健康且具有保健作用的黑糯玉米果冻,本文研究了黑糯玉米果冻的加工工艺。通过单因素实验,初步确定黑糯玉米粒、卡拉胶、氯化钾、白砂糖、柠檬酸的添加量和卡拉胶的蒸煮时间;选取影响黑糯玉米果冻品质的4个主要因素进行L9(34)正交设计实验。结果显示,在卡拉胶用量为1.2%、氯化钾添加量为0.2%、白砂糖添加量为12%,在100 ℃煮9 min溶解后的胶溶液,添加0.16%的柠檬酸,调至pH 5左右,分别加入17%的黑糯玉米粒,灌装杀菌后冷却,凝固后获得无色透明、口感爽滑、酸甜可口的黑糯玉米果冻,且具有浓郁的黑糯玉米风味。
黑糯玉米;果冻;卡拉胶
黑糯玉米的籽粒因含有较高含量的花青素而呈黑色,具有滋肾补阴、健脾暖胃、明目活血、补血乌发、压惊抗衰的保健药用功效,且脂肪、蛋白质、矿物质的含量比黄玉米和白玉米都高,是值得开发利用的新消费方向[1,2]。果冻富含多种可溶性膳食纤维,具有低热量、低糖分、低脂肪、饱腹、预防便秘和清理肠道等功能,并可适当添加膳食纤维、维生素、植物原料、植物提取物等营养成分制成健康的辅助食品[3]。将黑糯玉米和果冻各种优点结合起来,充分发挥黑糯玉米和果冻的特点和营养作用,生产出健康营养的食品,发明一种以黑糯玉米为原料、具有营养保健作用的黑糯玉米果冻,该黑糯玉米果冻的生产方法对增加果冻新品种,满足人们对营养果冻的需求,对开发农产品、富裕农民都十分有价值。
1.1 材料
实验原料:黑糯玉米:市售,挑选籽粒已完全长成,籽粒大部分呈紫黑色,少部分呈红色的处于转色期、健康、无病虫害、无霉变的果穗。实验所需主要试剂见表1。
表1 实验所需主要试剂表
1.2 实验方法
(1)黑糯玉米罐头的制备。黑糯玉米罐头的工艺流程:黑玉米穗→挑选→去苞叶去须→剥粒→清洗→浸泡→去皮→预煮→过滤→装罐→配汤料→排气→封罐→杀菌→保温→打验贴标→黑糯玉米粒罐头→待用。
(2)黑糯玉米果冻的研制。黑糯玉米果冻的工艺流程:胶粉干混(加入白砂糖、氯化钾)→加热溶解→煮沸→过滤→加玉米粒、柠檬酸→调配→水浴加热→装罐→灭菌→冷却→检验→成品。
黑糯玉米透明黑糯玉米果冻的制备步骤:①溶胶、煮胶。白砂糖、氯化钾与卡拉胶一起混合拌匀,加足总水量后,边搅边加热。煮至沸腾保持5~8 min,得黏性透明易流动糖胶液体。卡拉胶在钾离子的存在下加热至70 ℃以上,双链4位负电荷的硫酸基对准和接近,被钾离子中和形成氢键,冷却后可形成更加强烈的热可逆凝胶,加入卡拉胶中可起到特殊的强化胶凝作用,否则若不添加它会明显降低制成的黑糯玉米果冻的凝胶强度,而影响黑糯玉米果冻的质构和口感,同时它也可起到钾盐营养增补剂的作用。②过滤。用80目的筛过滤,以除去其中微量的杂质和泡沫,即制得透明澄清、黏滑的混合溶液。糖胶液过滤在煮糖胶的过程中,由于搅拌产生较多泡沫,必须用80目的筛过滤除去微量的杂质和泡沫,即制得透明澄清黏滑的糖胶溶液,如果缺少这道工序,制成的黑糯玉米果冻口感会较粗糙,而过滤后制成的黑糯玉米果冻口感细腻爽口。③加入黑糯玉米粒。当罐头要开罐时,要目测外检罐头外观四周,鼓听和漏气的罐头视作不合格品不能使用,清洗合格品外部,擦干罐口的水。用开罐后,将黑糯玉米粒倒入筛网内,滤去汤水摆放在操作台上,然后加入到糖胶内。④加入柠檬酸。柠檬酸先用少量水溶解,由于它会使糖胶pH值降低,易发生水解,使之由稠变稀,影响黑糯玉米果冻胶体的成型。为尽量减少其对胶体的影响,在工艺操作时应在糖胶液冷却至70 ℃左右时再加入,搅拌均匀,以免造成局部酸度偏高[4]。⑤调配。混合糖胶先采用水浴加热,温度为85 ℃,将柠檬酸溶解后调节酸度,搅拌10 min后取出。⑥趁热灌装。将调配好的糖胶液灌装入黑糯玉米果冻杯中并封口,要防止黏污杯口,确定机器的封口的温度和压力,普通高透膜的封口温度为200~220 ℃,封口压力为0.55~0.65 MPa。避免封口不良、不严、偏膜、烧膜、气泡和黑点杂质等现象。⑦杀菌。把封口好的半成品黑糯玉米果冻放入杀菌设备中进行巴氏杀菌,在把黑糯玉米果冻放入杀菌设备是要轻拿轻放(保证黑糯玉米果冻的封口不会剧烈挤压而破裂出水。杀菌时水质要求无异味不能影响杀菌效果和产品外观,杀菌时水位:盖过黑糯玉米果冻1 cm以上即可。杀菌温度在82~85 ℃(在水温没达到82 ℃以上不能放入黑糯玉米果冻杀菌)。⑧冷却。把杀完菌的黑糯玉米果冻放入冷却盆子中冷却,冷却时水温为30 ℃以下,冷却时,水盖过黑糯玉米果冻1 cm以上即可,水质要求清晰、干净基本不带糖度,要求黑糯玉米果冻表面基本干爽,湿手。
2.1 单因素实验
(1)黑糯玉米粒添加量的确定。为使黑糯玉米果冻具有清爽可口的黑糯玉米风味且色泽宜人,需添加适量的黑糯玉米粒,为此采用单因素实验研究,得到不同的黑糯玉米粒用量对产品色泽和风味的影响。黑糯玉米粒加入量对黑糯玉米果冻品质的影响见表2。由表2可知,随着黑糯玉米粒添加量的增加,黑糯玉米风味也越来越浓郁,但是透明度及观感也随之下降,实验表明当黑糯玉米粒添加量达到17%,黑糯玉米果冻的风味与透明度达到协调状态。
表2 黑糯玉米粒加入量对黑糯玉米果冻品质的影响表
(2)卡拉胶添加量的确定。得到透明晶莹、凝胶弹性更好的黑糯玉米果冻,突出黑糯玉米的特色,卡拉胶的添加量是至关重要的一个因素。通过查阅资料得知单一胶的特性,见表3。
表3 单一胶的特性表
在黑糯玉米果冻制作过程中,以黑糯玉米粒的添加量为17%、氯化钾添加量为0.2%、白砂糖添加量为12%、柠檬酸添加量为0.15%和卡拉胶的蒸煮时间为9 min,分别按卡拉胶添加量为0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%进行单因素实验,观察黑糯玉米果冻品质的差别,通过感官评分确定卡拉胶的添加量范围。
(3)白砂糖的确定。黑糯玉米果冻甜味剂的品种及其含量对黑糯玉米果冻的风味和质量有直接的影响。取黑糯玉米粒的添加量17%、卡拉胶添加量为1.2%、氯化钾添加量为0.2%、柠檬酸添加量为0.15%、卡拉胶的蒸煮时间为9 min,分别按白砂糖添加量为8%、10%、12%、14%和16%进行单因素实验,通过感官评价确定糖的添加量范围。
(4)柠檬酸添加量的确定。柠檬酸主要用于赋予产品酸味、调节产品风味,并降低pH值,抑制细菌生长。柠檬酸的用量对黑糯玉米果冻色泽、口感和胶的稳定性影响较大,用量过低则无法发挥其应有的作用;当用量过大时,胶体发生水解,影响其凝胶性。为尽量避免这些影响,取黑糯玉米粒的添加量17%、卡拉胶添加量为1.2%、氯化钾添加量为0.2%、白砂糖添加量为12%、卡拉胶的蒸煮时间为9 min,分别按柠檬酸添加量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%进行柠檬酸不同添加量的单因素实验。柠檬酸添加量对黑糯玉米果冻品质的影响见表4。
表4 柠檬酸不同添加量对黑糯玉米果冻品质的影响表
2.2 正交实验结果
为确定黑糯玉米果冻的最佳配方,在单因素实验的基础上,选取影响黑糯玉米果冻品质的4个主要因素,考虑到这4个因素对产品的综合影响,选定每个因素最佳添加范围内的3个水平,以产品的感官评定为指标,确定各因素对实验结果影响的强弱次序和产品的最佳配方。
2.3 讨论
实验的每个因素都对黑糯玉米果冻品质有直接的影响:如果黑糯玉米粒添加量增加,黑糯玉米风味会越来越浓郁,但透明度及观感也随之下降;卡拉胶添加量增加,收缩析水程度越来越严重,入口融化性也不好;氯化钾的添加量增加,凝胶的口感越来越硬,越来越脆;白砂糖添加量过多,口感太甜有刺激感;白砂糖过少,甜味不纯正;柠檬酸添加量增加,凝胶强度和弹性明显下降;透明度改变很大;随着卡拉胶蒸煮时间的增加,胶液溶解状况越好;但由于会产生气泡,透明度改变很大。所以通过本次研究,黑糯玉米果冻在生产过程中对条件的控制非常重要。
通过对上述实验结果的分析可得,以黑糯玉米为原料,加入卡拉胶、白砂糖、柠檬酸等可以生产出合格的黑糯玉米果冻;黑糯玉米果冻的最佳工艺为:卡拉胶的用量为1.2%、白砂糖的用量为12%、柠檬酸的用量为0.16%、黑糯玉米粒用量为17%、氯化钾添加量为0.2%、卡拉胶蒸煮时间为9 min,可达到很好的效果。本实验研制出的黑糯玉米果冻色泽美观、甜酸滑爽、风味独特、营养丰富,不添加任何色素和香精,是理想的健康食品。由于只是在实验室进行了试制,在实际生产中的具体应用有待进一步研究。
[1]张素华,张翠英,孙长花.黑色食品的营养功能及发展前景[J].扬州大学烹饪学报,2006,23(2):27-30.
[2]严奉伟,艾天成,彭三河.黑玉米罐头的研制[J].食品工业科技,2009,21(12):59-61.
[3]金明琴,张永忠.食品分析[M].北京:化学工业出版社,2008.
[4]安 莹.黑玉米果冻加工工艺及主要营养成分测定[J].北华大学学报,2011,12(1):98-101.
Research on Processing Technology of Black Waxy Corn Jelly
Yang Yuetong
(Guangdong Trade Vocational Technical School, Guangzhou 510000, China)
In order to produce healthy and healthy black waxy corn jelly, the processing technology of black glutinous corn jelly was studied in this paper. Through the single factor experiment, preliminary determination of black glutinous corn, carrageenan, potassium chloride, white sugar, citric acid was added and carrageenan cooking time; selected 4 main factors afecting the quality of jelly black waxy corn L9 (34) orthogonal experimental design. The results showed that in carrageenan was 1.2%, potassium chloride was added to 0.2%, adding 12% sugar, 100 C in the glue solution for 9 min after dissolving, citric acid 0.16%, adjusted to pH 5, were added to the black glutinous corn grain 17%, filling after sterilization and cooling, solidifcation was colorless transparent, smooth taste, sweet and sour black glutinous corn jelly, and has a strong favor of black glutinous maize.
Black waxy corn; Jelly; Carrageenan
TS201.2
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.047
杨月通(1987-),男,助理讲师;专业方向为烹饪与营养。