东北过大年?酸菜唱主角

丁婷婷

作为一个嫁给了东北人的地道南方女孩儿，新婚第一年的春节，我们前往东北的婆家过年。厚厚的积雪，满目皆是银装素裹，让我打消了来到异地的忐忑心情，并悄悄期待起嫁作他人妇的第一顿年夜饭了。

提到过年，饺子是最有年味的一种食物，而热气腾腾的酸菜猪肉馅饺子则属东北特有。婆婆说，东北的冬天寒冷期较长，一年里有将近一半的时间平均温度都在零摄氏度以下，农作物不易栽种，而储备过冬的蔬菜也就成了东北人的习惯。除了运用日晒与风干的方式来脱水延长蔬菜的保存时间外，最普遍的就是用盐腌制大白菜制作成酸菜，也就是东北人口中的“渍（音jì）酸菜”了。

渍好的酸菜，菜帮呈玉白色，酸菜叶与菜心则呈透明的微黄色，酸香味醇、清淡爽口，手工切剁几两肥瘦相间的猪肉，再加入大量切碎的酸菜，混合好的酸菜猪肉馅，不仅可以包饺子，也可以用来炸藕夹。爽口的酸菜搭配着满口的猪肉香、糯软的莲藕和最外层炸得金黄香脆的外皮，别提多美味了！酸菜除了可以拌馅，也能热炒和凉拌，几缕酸菜丝配肉丝、肉块用热油炒后就是超级下饭的美味;而粉丝汆熟后和酸菜凉拌，爽口又解腻;或是天寒地冻的日子里，热锅里丢几颗丸子和豆腐，出锅前撒少许酸菜，便是一锅暖身又暖心的热汤菜;亦或是一大家人热热闹闹地围坐在一起生个酸菜铜火锅，那份温暖将驱走室外的彻骨寒冷;而除夕年夜饭的餐桌上，最令人下饭的当属“杀猪菜”了，这道经典东北菜的做法相对简单，只需切一棵渍好的酸菜，炖几根新鲜猪血灌制的血肠，再片些猪五花肉一并下锅，就可以上桌了。

我虽为南方人，却在一尝之下，喜欢上了这爽口、开胃、解腻的东北酸菜。婆婆作为个中行家，很高兴新媳妇能够这么快融入本地饮食文化，并且不再发愁远在异地的小夫妻未来吃不上这道家传美食了，便耐心地教授我渍酸菜的方法。渍酸菜从选材用料、制作方法到腌制器皿，无一不需要经过精细的准备。第一步是选菜，选用八九分熟的黄芽白菜为宜;第二步是晒菜，应将黄芽白菜在阳光下晾晒到发蔫;第三步是选择腌制器皿，通常最好选用瓷缸，压缸石则宜用花岗岩或青石，然后用新纱布蘸取浓度为75%的酒精或65度以上的白酒擦拭瓷缸和压缸石进行消毒，之后将缸和石晾晒直至完全干透;第四步是进缸，将晒好的白菜去掉老帮和有伤痕的帮叶，一棵棵一层层转圈摆实在缸内，菜与菜之间尽量不留缝隙，摆一层白菜撒一层盐，这也是所谓“渍酸菜”名称的由来;第五步，缸中装满菜后，需将压缸石压在白菜上，目的是防止酸菜发酵后与空气接触导致腐烂;最后一步则是封缸，白菜遇盐后会发酵产生气泡腌出许多水，应用薄塑料膜将缸口密封好，目的同样是防止异物进入缸内导致酸菜变质腐烂。全部完成之后，将菜缸放置在温度为8℃～12℃的阴凉处腌制一个月左右，就可以吃了。

东北酸菜最大限度地保留了蔬菜原有的营养成份，含丰富的维生素、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。由于渍酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以使其含有大量的可食用营养成分，其浸制过程产生的天然植物酵素更有保持胃肠道的养生功效。一缸酸菜吃不完的话，可以给亲戚朋友和邻居们送些去一起分享，也可以在天气渐渐变暖的时候，把剩余的酸菜全部捞出来，用清水洗净后切丝冰冻在冰箱里，这样即使是在春天，也可以用酸菜做锅美味爽口的酸菜鱼换换口味啦。