新疆图瓦人的马奶酒

王泽盛

（新疆应用职业技术学院，新疆 奎屯 833200）

新疆图瓦人的马奶酒

王泽盛

（新疆应用职业技术学院，新疆 奎屯 833200）

在我国新疆阿尔泰山深处有较完整的图瓦人村落，主要是喀纳斯村、禾木村和白哈巴村，生活着约2 000名图瓦人。他们有着独特的生活习惯，而马奶酒是这个民族最为喜好的日常饮品，马奶酒的起源具有它的历史继承性和劳动人民的智慧结晶，酿造的方法代表着这个民族对于生活的热爱，马奶酒的营养价值表明这个民族在缺医少药的艰苦环境下身体的自我调治，从而也为挖掘这个民族的饮食健康有一定的帮助。

图瓦人；马奶酒；酿造；营养

在我国新疆阿尔泰山深处有较完整的图瓦人村落，主要是喀纳斯村、禾木村和白哈巴村，大约生活着2 000多人。他们居住在深山的原始森林中，沿袭着传统的放牧、狩猎的生活方式[1]。据当地老人讲，当时成吉思汗西征时，由于这里水草肥美、牛强马壮，成吉思汗留下一部分士兵作为部队的补给在这里放牧，因此现在的图瓦人是成吉思汗西征军的后裔。

1　图瓦人喜爱喝酒

图瓦人特别喜欢喝酒，这与所处的地理环境有很大关系。图瓦人喝酒，大都喝得平静从容。到过节或遇到高兴的事，他们便宰一只羊，拿出一些自酿的马奶酒或白酒，邀请三五个好友，坐在家中喝酒聊天。图瓦人待客的习俗很是特别，首先主人会给自己倒满一碗酒，先喝掉后再给客人敬酒，表示自己拿出酒是干净的、不会有什么别的东西加入。在给所有客人一一敬酒时主人又会喝掉一碗，一圈下来，客人喝掉一碗，主人喝掉两碗，接着又敬下去。一般从外地来的游客勉强可以喝掉第一碗，但到第二碗时都望而生畏，不敢接碗。图瓦人的热情和所用的喝酒碗一样，一斤酒一般倒三碗。酒量不行的人，喝完第二碗酒，人和碗便一起落了地。而对于图瓦人来说，真正的喝酒还没开始呢，当主人敬完三碗酒后，便将酒壶递给其中的一位客人朋友，由他来敬酒一圈后，再递给下一个人，直到每个人都敬过酒，这才开始喝酒的高潮——斗酒。一天下来，十多斤的酒就被消灭一空，最后大家都醉了，再由马驮着回去，由于马知道回家的路，家里人也不会担心，只是留着一盏灯。

图瓦人常爱说这么一句话：“一年之中，只有5个月是夏天，有7个月是冬天”。夏天时间短，人们忙着流动放牧，没时间相聚；冬天，大雪将村庄与外界隔绝，酒就成为生活中的依赖和朋友感情交流的纽带。有心人曾专门做过一项统计，有一年图瓦村人喝了45 t酒，按照当地的人口计算，平均一个人一天要喝掉两斤半酒[2]。

2　马奶酒的来历

对于马奶酒的来历，说法各不相同。有一种说法是铁木真在征战沙场时，他的妻子孛儿帖在为他制作奶制品时，发现锅里的蒸汽带有奇特的香味，随后她把锅盖放在上面，使蒸汽变成水珠从锅盖边上流到碗里成为一中半透明的液体，铁木真尝后非常高兴，便要求她组织妇女多做一些。在铁木真登基的庆典仪式上，他把妻子孛儿帖做的这种液体与他的将士们分享，并封为“御膳酒”，起名“赛林艾日哈”，也就是今天的马奶酒。

另据历史记载，在汉代就有“马逐水草，人仰潼酪”的记载。牧民们口口相传的一种说法是牧民由于放牧和迁徙，而为防止饥渴，便经常在随身携带的皮囊中放置奶子，由于马背上的不断地撞击和颠簸，使奶子发热发酵，成为一种颜色洁白而黏稠的液体，也就是最早的马奶酒[3]。后来牧民们根据这种原理将鲜奶放入皮囊中用木棒搅打使其发酵，数日后便可饮用，并有酒的味道。如果搅打一周或更长时间，可将奶中的膻味一并去除，成为色泽清爽口味略偏甜。

3　马奶酒的制作

马奶每次挤的不多，但一天可挤上6～7次，经过发酵的马奶酒是一种雪白的黏状液体，刚入口时有些酸涩，带有淡淡的酒精味，一般喝上一斤也不会有什么事情，在草原上照样可以骑马放牧。

和当地人交流得知，马奶酒最早的起源是人们在放牧或迁徙的过程中，习惯将鲜奶盛在随身所带的皮囊里，由于在马背上不断地颠簸和撞击，使皮囊里的马奶变热发酵，最后形成早期的具有酸涩、辣味为一体的奶酒，且发现这种奶酒可帮助人们改善睡眠的作用。因此，图瓦人便逐渐摸索到酿制马奶酒的一套方法。在每个图瓦人家里，门后或门边挂有一个皮囊和一个长的木棒，这其实是传统的酿制马奶酒的工具，人们把鲜奶倒入皮囊中，再用木棒不断地搅打使其发热发酵，最后静置奶渣便下沉，雪白的黏状液体漂浮在上面成为飘香四溢的奶酒。

随着社会的交流和旅游的发展，传统的马奶酒度数只有2～3°，因此他们采用一种蒸馏法酿制烈性奶酒方法，这种方法和酿制白酒的方法相似，先是把发酵的马奶放在一口圆锅中加热，再在圆锅上面放置一个无底的木桶，木桶帮上做出一个流水的槽口，再在木桶上面放置一盆冷水；当发酵的奶子受热散发出蒸汽便会在上升的过程中凝结附着在盆低或木桶上，再通过槽口流出来，便制成烈性奶酒[4]。这种方法比传统酿制的奶酒度数要高一些，且口感也更舒爽。

马奶酒的酿制主要在夏秋季节，那时正是水草丰茂、气候适宜，且马产奶较多。

4　马奶酒的营养价值

早在1858年，N.P.stnikow博士就在萨嘛拉城创建专用酸马奶（马奶酒）治疗各种疾病的医院。在营养方面马奶牛也有着非同寻常的价值。

在马奶酒的发酵过程中可产生0.5%～1%的乳精酸，而乳精酸可抑制肝脏中胆固醇的形成，从而降低血液中胆固醇的含量，且马奶酒在进入人体后可降低血液的黏稠度，促进血液循环。据美国俄勒冈卫生科学大学的研究表明，钙、钾、维生素A和维生素C四种营养素的缺乏可导致人体高血压的产生；而马奶中钙的含量为90 mg/100 mL，为人乳的3倍，维生素C为30.97 mg/100 mL，是人乳的6倍，牛乳的30倍[5]。因此，长期饮用马奶酒可有效防止血管硬化、血栓的形成，降低冠状动脉中胆固醇和高血压的产生。

马奶中的叶酸含量为2.2 mg/100 mL，是人乳的2倍，铁的含量为60 mg/100 mL，比人乳高10 mg/100 mL，可有效地促进血红素的形成，对于治疗肺病和肺病引起的贫血有很好的防治作用。

马奶酒中含有大量的酵母菌、B族维生素和维生素C，可很好地帮助人体肠胃的调节、消化功能的改善，且对慢性胃炎、肠炎的预防和治疗作用比较明显。

由于马奶酒中含有的维生素B5是人乳的28倍，在酿造中钙含量保留了97.5%，而且马奶内只含1.5%的脂肪，比牛奶的脂肪含量少一倍。因此，常饮此酒能起滋阴润喉、祛寒回暖、保健强身、防止疲劳的功效。

[1]王 萍，王 鹏.我国图瓦人生活方式研究[J].新疆社科论坛，2007（6）：89-91.

[2]程适良.新疆阿尔泰山区的图瓦人[J].中央民族大学学报，1994（5）：39-42.

[3]朱兆龙.禾木乡的奶酒[J].食品与生活，2005（6）：13.

[4]黄适远.千里飘香图瓦人奶酒[N].中国民族报，2010-12-03.

[5]刘洪元，高 昆.马奶及酸马奶（马奶酒）的营养价值和医疗作用[J].营养保健，2003（4）：45-46.

Xinjiang Tuvinians Kumiss

Wang Zesheng
(Xinjiang Career Technical College, Kuitun 833200, China)

A more complete Tuwa village in the depths of Altai Mountains in Xinjiang, mainly Kanas village, Hemu village and baihaba village, lived about two thousand Tuvinians. They have a unique lifestyle and horse milk wine is their favorite daily drink for the nation, it is the origin of Koumiss the historical inheritance of crystallization of the wisdom and labor people, brewing methods represent the nation for the love of life, the nutritional value of Koumiss indicates that the national body in underserved difcult circumstances selfregulation, and thus also for digging will help the national health.

Tuvinians; Kumiss; Production; Nutrition

TS252

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.028

新疆应用职业技术学院科研项目（编号：XYZY2014KHX001）。

王泽盛（1982-），男，讲师；研究方向为面点、饮食营养专业。