乳制品食品质量安全管理——以安全影响因素为例

◎贾晓江（河北经贸大学工商管理学院，河北 石家庄 050061）

乳制品食品质量安全管理
——以安全影响因素为例

◎贾晓江
（河北经贸大学工商管理学院，河北 石家庄 050061）

近年来，乳制品食品质量安全问题屡禁不止，暴露出乳制品行业的质量安全管理存在着缺陷和漏洞，才让一些企业不法分子有机可乘，本文分析了影响乳制品质量安全的几个因素并针对其存在的问题提出了相应的对策措施，以期规范乳制品食品质量安全的管理，从而保障乳制品的质量。

乳制品；质量安全；影响因素

Abstracts：The dairy food quality and safety problems occurred constantly in recent years， and it shows that there are some loopholes and defects in the dairy industry quality and safety management， which encouraged the illegal actions ofenterprise. The paper analyzed the factors influencing the quality and safety of dairy products and put forward the corresponding countermeasures in order to standardize the dairy food quality and safety management and guarantee the quality of dairy products.

1 乳制品质量安全影响因素分析

1.1原奶的供应和采购环节

该环节的影响因素主要有奶农和奶站两方面。奶农是整个乳制品产业供应链的起点，对乳制品的质量安全起到非常重要的作用。奶农的工作主要涉及挤奶，饲养奶牛和预防和控制奶牛疾病等，奶农的工作直接影响原奶的质量。奶站主要对原奶进行检测把关并有效控制其质量，对问题奶及时处理。但实际上，奶站由于设备陈旧并不能做到对原奶的全方位检测，包括营养成分、抗生素、黄曲霉毒素等，因此奶站环节比较容易出现乳制品质量问题。

1.2生产加工环节

在乳制品生产加工过程中，影响产品质量的因素有很多。比如加工过程中来自于机器的杂质、汽油等会污染乳制品，有些企业在加工过程中有意添加超过规定量的添加剂来提升乳制品口感等。在乳制品加工环节，无论是灭菌还是包装，甚至是清洁等工作一定要在达标的生产环境下进行。此外，产品的贮藏环境也很重要，乳制品贮藏温度过高、光线照射等会加速营养成分的氧化变质，易引起微生物污染。

1.3流通销售环节

乳制品的流通过程属于整个供应链中比较薄弱的环节，而乳制品的生物特性决定其必须全程冷链储存及运输、销售。但由于我国目前很多企业冷链物流手段落后，缺乏严格的运输措施和适宜的销售条件，导致产品在保质期内容易出现安全问题，极大地影响了产品的质量稳定性。如果产品变质，要及时回收并销毁处理。但有些不良企业为了盈利没有销毁产品，而是将回收的变质奶进行再加工，该行为已经成为了行内的潜规则。

2 乳制品质量安全管理对策

2.1政府应规范乳制品质量安全监管体系

政府必须着力于建立可以有效预防乳制品质量安全问题发生的管理机制。然而，目前我国在对食品监管上形成了多部门管理格局，而且不同部门仅负责食品链的不同环节。结果形成了“多头分散、齐抓共管”和“多头有责、无从负责”的局面，职责不清、政出多门、相互矛盾、管理重叠和管理缺位现象突出，严重影响了监督执法的权威性。食品监管部门之间职责不清，越位、缺位现象并存。

2.2企业应完善乳制品质量安全防御体系

2.2.1大力推行HACCP体系认证工作

HACCP体系，即危害分析关键控制点，该体系的突出优点在对每个生产环节可能造成食品危害的因素进行科学、合理分析，制定计划，是一种系统性的质量安全保证方法，决定其能够逐渐成为解决食品安全问题的重要手段，然而乳制品质量安全问题涉及整个供应链的各个环节，仅从一个环节或乳制品企业内部进行监控是无法做到全面保障乳制品的质量安全的，必须从整个乳制品供应链的角度出发，分析如何构建乳制品供应链管理模式以及将HACCP体系应用于整条供应链，克服其局限性。结合政府及社会公众等的外部监控，形成严密的乳制品质量安全监控逻辑并建立乳制品质量安全监管体系，保证乳制品的质量安全。在国际上，HACCP体系被认为是迄今为止人们在实践中应用最经济、最有效的质量安全管理方法，并获得FAO和WHO的认可。

2.2.2建立健全乳制品加工业从业人员培训体系

加强乳制品加工企业质量安全相关人员的培训是HACCP体系有效实施的组织基础，系统的培训已经成为我国乳制品加工业发展及保证体系有效实施的重要因素。企业应定期制定全面的培训计划，帮助员工更好地认识和了解质量管理体系，并且对培训效果进行考察。

2.3企业应建立乳制品质量溯源追踪系统

射频识别技术（RFID）是食品安全溯源中最常用的标识技术，是一种利用射频通信实现的非接触式自动识别技术，比条码技术更方便快速。美国、欧盟、日本和韩国等已经把RFID技术广泛应用于生产、零售、物流、制造、交通和公共信息服务等各个行业。乳制品质量溯源体系有以下两个特点。①质量溯源体系通过在奶牛上绑定射频电子芯片，并在饲养、运输、生产过程中长期跟踪管理，实现了乳制品从牧场到餐桌全程覆盖的信息化管理。②运用RFID技术建立的乳制品质量溯源体系，实现了对乳制品生产的全过程、多层次的监督，有效提高了乳产品质量市场监管能力为和乳制品供应链的透明度。实施溯源系统后，出现食品安全事件时能够快速有效地召回问题产品并降低召回成本，可以明确各个业务环节的责任主体，有利于政府、消费者查询乳制品溯源信息。消费者也愿意购买价格更贵的可溯源产品，说明食品安全溯源有着巨大的市场需求。

3 结语

随着乳制品行业的迅猛发展，乳制品质量安全问题越来越引起人们的重视。如何对乳制品质量安全状况进行有效的监督管理成为一个迫切需要解决的社会问题。而落后的质量安全监控技术、不完善的质量安全监管体系等严重制约了我国食品安全的健康发展。本文在对乳制品质量安全进行影响因素分析的基础上，分析总结了HACCP体系及质量溯源体系认证理念等质量安全管理对策，建立乳制品质量和食品安全的长效机制，实现了食品生产链全标准体系的覆盖，以期增强消费者对乳制品质量安全的信心，并提升国产乳制品的品牌形象和竞争力，最重要的是达到为消费者提供安全、绿色、营养和健康的乳制品的目的。

［1］盖云杰.HACCP体系在乳制品加工业的应用研究［D］.淄博：山东理工大学，2013.

［2］王雪瑞.MY公司乳制品供应链质量安全管理研究［D］.哈尔滨：东北农业大学，2015.

Dairy Food Quality and Safety Management——Safe Factors Case

Jia Xiaojiang
（Hebei University of Economics and Business， College of Business Administration，Shijiazhuang 050061， China）

Dairy products； Quality and safety； Factors

F426.82

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.019