白色酿酒葡萄品种制汁适性及稳定性研究

◎赵　雪（山东鑫发农业科技股份有限公司，山东 烟台 264100）

白色酿酒葡萄品种制汁适性及稳定性研究

◎赵雪
（山东鑫发农业科技股份有限公司，山东 烟台 264100）

由于加工葡萄汁的品种要求出汁率高，风味独特，糖、酸、香味和涩味成分平衡，故品种选择对制汁质量十分重要。本实验根据不同白色酿酒品种的葡萄汁，分析其主要成分及特征指标，来评定该品种是否适合制汁以及其制成汁的稳定性。

白色酿酒葡萄；制汁；适性；稳定性

1 材料

1.1试验试剂

果胶酶、亚硫酸、氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、福林硝卡、葡萄糖、次甲基蓝、酚酞、乙醇、甲醇和没食子酸等。

1.2试验仪器

板框式过滤机、碱式滴定管、三角瓶、紫外-可见光分光光度计、水浴锅、圆底烧瓶、容量瓶和冷凝管等。

2 方法

2.1样品制备

供试材料为周边地区收购的不同品种酿酒葡萄，葡萄汁的加工流程：原料→选择→清洗→去梗→破碎→压榨→过滤→澄清→再过滤→装袋→高温杀菌→冷藏。

在原料运送过来当天就进行选择，剔除腐烂果粒，人工压榨成汁进行初过滤，加入果胶酶，并在低温下保存6 h，进行澄清处理，然后只取上层的清液通过板框式过滤机再过滤，过滤的同时在无菌操作台里面进行装袋，之后在经过100 ℃ 3 min高温蒸汽杀菌，冷却后于0 ℃以下低温保藏，备用。

2.2测定项目及方法

2.2.1总糖的测定——菲林试剂滴定法

（1）仪器、设备。分析天平：称量至0.000 1 g；烘箱、水浴锅（控温68±1 ℃）、电炉；玻璃器皿：容量瓶500、100 mL，量筒50 mL，移液管5 mL，试剂瓶100、500 mL，三角瓶250 mL；滴定管：放试样。

（2）试样的制备。准确吸取一定量的样品（V1）于100 mL容量瓶中，使之所含的总糖量为0.2～0.4 g；加入5 mL 盐酸（1∶1），加水至20 mL，摇匀；于（68±1）℃水浴上水解15 min，取出，摇匀；用200 g/L氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20 ℃，加水定容至刻度（V2）。

（3）试样测定试验。取250 mL三角瓶，加入菲林氏A液5.00 mL、菲林氏B液5.00 mL、水50 mL摇匀，在电炉上加热至沸。在沸腾的状态下用制备好的试样滴定；当溶液的蓝色将消失呈红色时，加入2滴次甲基蓝指示液；继续滴至蓝色消失。记录消耗的试样的体积（V3）。

（4）计算。菲林氏A、B液各5.00 mL相当于葡萄糖的克数。

式（1）中：F——菲林氏A、B液各5.00 mL相当于葡萄糖的克数，g；m——称取葡萄糖的质量，g；V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。

总糖的含量（用试样滴定至终点）。

式（2）中：X3——总糖的含量，g/L；F——菲林氏A、B液各5.00mL相当于葡萄糖的克数，g/L；V1——吸取样品的体积，mL；V2——样品水解定容的体积，mL；V3——消耗试样的体积，mL；所得结果应表示至一位小数。

2.2.2总黄酮类化合物含量的测定

（1）标准曲线的制作。准确称量干燥至恒量的黄酮标准样品12.5 mg的芦丁置于250 mL的容量瓶中，加入少量甲醇，在通风柜中略加热溶解，冷却后用甲醇定容、混匀。取上述准确吸取芦丁标准溶液0.0、0.50、1.00、2.00、4.00、5.00、7.00 mL和9.00 mL置于分别置于50 mL的容量瓶中加甲醇至刻度，摇匀，在360 nm波长处测定吸光值。求回归方程。以第一瓶为空白，在360 nm波长下测定吸光度，以质量浓度（μg/mL）为横坐标，吸光度为纵坐标，制作标准曲线。

（2）总黄酮类化合物含量的测定。将样品和甲醇按1∶1的比例混合，各取5 mL，以下步骤与标准曲线制作相同。

2.2.3不同品种的勾兑

果汁的调配的主要的思路就是以一种果汁作为主体，用另一个溶液（包括原果汁或其他的溶液）进行调配，用于调配的溶液应该具有以下的几个特征。①调配用的溶液应该不能损害主体果汁的感官特征。②调配的果汁应当尽可能地提高主体果汁的质量。③应当尽量的便宜。当然所用调配的溶液必须遵循无毒无害安全的原则。

根据前面的实验数据，由芳香物质的高低和感官品评综合得分选出3种比较优异的品种来进行勾兑。在调配的过程中使用的调配溶液主要有原果汁、蔗糖溶液（1 mol/L）、酒石酸溶液（1 mol/L）、柠檬酸溶液（1 mol/L）。调配的过程中原果汁之间的比例（调配果汁：主体果汁）分别采用1∶5、2∶5、3∶5、4∶5 和5∶5的梯度比例进行调配。其他溶液的比例按具体的品评结果而定。

3 结论

通过对比实验，可得：不同品种中总糖浓度、总酸浓度、总酚浓度、黄酮浓度最高的分别是19 929、3 913、149 254、8 926，最低的分别是15 926、15 926、4 913、9 925。从综合数据来分析，在白色酿酒葡萄中比较适合制汁的品种为霞多丽，8 926，3 913。霞多丽从综合因素来看，是最适合制汁的，同时霞多丽的原材料比较丰富，适合制成果汁向市场推广，所以要配合着其他的品种相互勾兑；3 913的特点不是很明显，但同其他品种勾兑的效果比较好。同时果汁的糖酸比较低的时候，相应的芳香物质含量比较高，所得葡萄汁比较适合大众口感，制汁性比较强。由于葡萄的采摘时间和葡萄的质量不同所以导致的葡萄的实验数据的可信度不是很高，所以实验数据只是在一定范围内是可行的。

［1］张 慜.我国果蔬制汁行业的现状及发展［J］.冷饮与速冻食品工业，1999（3）：33-34.

［2］房经贵，章 镇，陶建敏，等.江苏发展葡萄的条件和策略［J］.中外葡萄与葡萄酒，2001（3）：7-8.

Study on the Adaptability and Stability of White Wine Grape Varieties

Zhao Xue
（ShanDong Xinfa Agricultural Science Technology Co. Ltd.， Yantai 264100， China）

Due to the varieties of grape juice processing requires a high rate of juice， unique flavor，sugar， acid， aroma and astringent components balance， so the choice of varieties is very important for the quality of the juice. In this study， we analyzed the main components and characteristics of different white wine grape varieties， to assess the suitability of the juice and the stability of the juice.

White wine grape； Juice making； Adaptability； Stability

S663.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.038

赵雪（1980-），女，汉，山东烟台人，大专，助理农艺师；主要研究方向为食用菌、葡萄酒的工艺。