凝固型酸乳乳清析出的原因及控制措施

◎樊晓艳

（山西省畜牧兽医学校，山西 太原 030024）

凝固型酸乳乳清析出的原因及控制措施

◎樊晓艳

（山西省畜牧兽医学校，山西 太原 030024）

优质的酸乳应该有良好的口感、风味和组织状态，乳清析出是影响酸乳组织状态的一个重要因素。基于此，通过对生产凝固型酸乳的原料乳、菌种、生产工艺等几大要素的分析，找出凝固性酸乳常见的乳清析出的主要因素，并提出合理的控制建议，为凝固型酸乳的质量控制提供依据。

凝固型酸乳；乳清；析出；原因；控制措施

酸乳不但保持了原料乳的营养价值，如优质的蛋白质、易于吸收的钙质和B族维生素，同时还具有酸乳所特有的减轻乳糖不耐受症，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，降低胆固醇，预防白内障等功能[1]，愈来愈受到消费者的喜欢和青睐，目前已成为我国消费者不可缺少的一种“天然、营养、健康”的保健性饮料。

凝固型酸奶的工艺流程为原料乳→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→成品。优质的酸乳应该有良好的口感、风味和组织状态，乳清析出是影响酸乳组织状态的一个重要因素，本文就导致凝固型酸乳乳清析出的因素及控制措施进行了综述。

1　原料乳质量的影响

原料乳的质量对凝固型酸乳的品质会产生较大的影响。研究表明，乳干物质、酸度等指标会影响酸奶的黏度而使乳清析出。

1.1乳干物质的影响

牛乳干物质含量不足时，形成的酸乳形体薄、口感稀，乳清极易析出，通常需要通过加奶粉来弥补这一缺陷。乳中干物质高，则蛋白质含量相对增高，乳蛋白质胶结合水也相应增高。但实验表明，乳中干物质过高时，酸乳黏度并无显著变化，反而口感粗糙，缺乏润滑感。当乳中干物质控制在11.5%～13.0%时，酸乳黏度和品质较好，在原料乳掺水15.0%以上时，酸乳凝块明显与乳清分离[2]。

1.2原料乳酸度的影响

生产酸乳的原料乳酸度一般比新鲜牛乳的酸度高2度左右，这是由于干物质高的缘故。实验证明，原料乳的酸度与酸乳黏度成正比，这主要是由于低酸度原料乳发酵时，蛋白质的水合作用不充分，而使酸乳黏度降低，析出乳清。另外，原料乳中盐类不平衡、抗生素含量超标、含有防腐剂都会影响酸乳的凝固，使乳清析出。任何不正常的原料乳都不能用于酸乳的生产[3]。

2　发酵剂及发酵条件的影响

2.1发酵剂菌种的影响

不同菌种产生的风味口感、黏度、pH值和组织状态有很大的差异。酸奶生产中最常用的乳酸菌是保加利亚杆菌和嗜热链球菌，二者比例一般为1∶1；嗜热链球菌产酸好但产香能力较差，一些球菌产生的多糖物质可提高产品黏度，防止乳清分离；保加利亚杆菌则可产生以乙醛为主的风味物质，对酸乳风味影响较大[1]。发酵剂活力对酸乳的质量影响较大，活力差的菌种酸乳凝固性差，乳清析出多。传统生产用的菌种因其保存传代困难，易退化、变异等质量不稳定而逐渐被冻干直投菌种所代替[2]。

2.2发酵条件的影响

酸乳乳清析出与蛋白质凝胶形成、酸度的变化直接相关。在酸乳发酵工艺中接种量、发酵温度是发酵控制的重要条件。菌种接种量的通常根据菌种特性来决定，一般不超过5.0%，接种量过大，产酸速度快，会造成蛋白质凝胶失水，降低其保水性，造成乳清析出[4]，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2，既可减少乳清析出，又可赋予酸乳一定的硬度[3]。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异，一般选择在40～43 ℃下发酵3～6 h。发酵温度过低，则乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包囊乳中原有的水分，形成乳清析出，温度过高或发酵时间太长，酸奶的酸度都会升高，酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，凝乳中水分游离出来形成乳清上浮[2]。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳乳清析出的原因之一。因此，在实际生产中，要做好菌种的选择、接种量及发酵温度、时间等技术参数的选定。

3　均质杀菌的影响

均质可使原料乳中的脂肪球、乳蛋白质等微粒变小，表面积增大，促进微小脂肪球与酪蛋白胶粒的结合以及在乳中的均匀分布，在凝乳时构成更致密的酸乳骨架，束缚更多的水分子，有利于蛋白质凝胶体积增加，形成嫩滑的凝乳质感，增强酸乳的持水能力[1]。实验表明，在15～25 MPa压力下均质，可得到最大的凝胶稠度和持水能力，明显减少乳清的析出[2]。均质通常与乳的预热、杀菌同时进行，原料乳的热处理方法不同，对凝乳的稳定性有很大的影响。分别对原料乳进行85 ℃30 min、95 ℃ 5 min（高温巴氏杀菌）、135 ℃以上5 s（UHT）热处理，实验结果为：85 ℃ 30 min热处理的酸乳出现脱水收缩；UHT处理的凝乳结构松软；高温巴氏杀菌的产品结构最好，这个条件下，能使乳中75.0%的乳清蛋白变性，而达到最小的脱水收缩作用，被广泛用于工业生产中[5]。

4　冷藏的影响

除了发酵工艺的控制以外，发酵以后的工艺过程对酸奶黏度影响也很大。其中对黏度影响的主要工艺是冷藏，即在发酵完成后冷藏阶段。冷藏是指酸奶发酵结束后，放置在0～5 ℃的冷库中贮藏10～12 h，目的是终止发酵，使酸奶进行后熟[4]。同时，冷藏也能使得酸奶微粒吸收析出的乳清恢复部分黏度。在温度相同情况下，冷藏时间越长，黏度恢复的越多；在相同的时间内，冷藏温度越低，黏度恢复越多[5]。在这个条件下，酸奶保水性能大大增强，黏度、口感都达到良好水平。

5　小结

酸乳生产的实质是一个自然进行的生物过程，代谢过程的复杂性，凝乳体系的不稳定性，使得酸乳生产变得复杂，只有根据发酵酸乳的品种，合理选择原料乳、菌种、发酵条件等因素并加以控制，降低乳清析出，才能生产出质感、风味良好的酸奶。

[1]谢继志，范立冬.液态乳制品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999：258-260，300-301.

[2]范 宇，陈历俊，赵常新.酸奶质构影响因素研究进展[J].中国乳品工业，2009，37（7）：31-32.

[3]王 毅，陈 勇，王 梅，等.凝固型酸乳的质量缺陷及控制[J].畜牧兽医杂志，2013，32（3）：41-43.

[4]单春会，肖 睿，金德勇，等.普通凝固型酸奶的工艺及质量控制[J].食品研究与开发，2004，25（2）：63.

[5]董建辉，胡道静.浅议酸乳加工中的质量控制[J].食品科学，2006，27（10）：699-670.

Causes and Control Methods of Whey Separation from Solidify Yoghurt

Fan Xiaoyan
（Shanxi Animal Husbandry and Veterinary School， Taiyuan 030024， China）

High-quality yogurt should have good taste， flavor， and organization， while whey seperation is an important factor affecting yogurt organization. Based on this， this paper tried to find out the main factors about whey separation of yoghurt， and put forward some reasonable control suggestions after analyzing the raw milk of solidifying yogurt， strains and production process， so that it can provide foundation for the quality control of solidifying yogurt.

Solidify yoghurt； Whey； Separation； Causes； Control methods

TS252.54

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.017

樊晓艳（1966-），女，江苏启东人，本科；主要研究方向为农畜产品贮藏与加工。