山楂芝麻风味猪肉干的加工工艺研究

◎鲍若晗

（台州科技职业学院，浙江 台州 318020）

山楂芝麻风味猪肉干的加工工艺研究

◎鲍若晗

（台州科技职业学院，浙江 台州 318020）

以猪肉、山楂、芝麻为原料，通过单因素试验和正交试验，研制一款山楂芝麻风味的猪肉干。试验结果表明：该产品的最佳配比为猪肉∶山楂∶白砂糖为50∶15∶2，3%食盐，10%黄酒，2%芝麻；产品为褐色，有光泽，糖酸比2∶1，无分层现象。

猪肉；山楂；芝麻

传统肉干存在营养损失严重、色泽暗淡、质地坚硬和咀嚼困难等缺陷[1]，而新型工艺则在借鉴西式肉制品加工方法和设备的基础上，有效地改善了产品营养流失和口感较硬等问题[2，3]。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化瘀等功效[4]。

因此，将山楂与猪肉配伍，不仅能补充蛋白质，补虚强身，还能帮助消化，均衡营养。一直以来，肉干的风味大都以五香、咖喱、麻辣、孜然为主，市场上山楂芝麻风味的猪肉干仍是一个空缺，加之现代人养生理念的日益成熟，因此以猪肉、山楂、芝麻为原料，研发一款新型的风味肉干产品，具有较好的市场前景。

1　设备与方法

1.1主要仪器与设备

奔腾PIB-11电磁炉，不锈钢锅，FA2104型电子天平（上海天平仪器厂电子天平），美的烤箱TL-L385B。

1.2工艺流程

新型风味肉干的研制工艺流程如图1所示。

图1　风味肉干研制工艺流程图

1.3工艺要点

1.3.1选料

肉干多选用健康、育肥的猪肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳，因为腿部肉蛋白质含量高，脂肪含量少，肉质好。

山楂要选择果形正圆，果点小而光滑，果肉呈白色、红色或黄色，果肉软而面的果品，这样的山楂是偏甜的。

1.3.2原料预处理

1.3.2.1肉品处理

将选好的原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成50 g左右的肉块，并用清水漂洗以除去血水、污物，沥干后备用。

1.3.2.2山楂的处理

取约为肉重的30%的山楂清洗去核，用磨浆机打成浆。

1.3.2.3配料

取适量的水（约为肉重的40%～50%）放入锅中，同时加入约为肉重的4%的白糖。

1.3.3预煮与成形

将切好的肉块投入到沸水中预煮5～10 min，汤中亦可加入3%的精盐、10%的黄酒等。预煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。水温保持在90 ℃以上，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色之后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。

1.3.4复煮

将猪肉丁半成品倒入事先配好的配料溶液中，用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁基本收干，即可起锅沥干。

1.3.5调制

将磨好的山楂浆放入复煮好的肉丁内进行均匀搅拌，同时撒上一定量的芝麻，放置5 min左右。

1.3.6脱水

烘烤法将调制好的肉丁放在不锈钢盘上，放入烘箱烘烤，底火温度控制在55 ℃左右，面火温度控制在65 ℃左右（温度可根据实际情况进行调节），烘烤4～6 h即可。为了均匀干燥，防止烤焦，在烘烤过程中应及时进行翻动。

1.3.7冷却、包装

肉干烘烤好后，应冷却至室温，未经冷却直接进行包装，在包装容器的内表面易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面湿度增加，不利保藏。包装以复合膜为好，尽量选用阻气，阻湿性能好的材料如PET/AL/PE等膜，或采用真空包装，成品无须冷藏。

2　试验设计

2.1单因素试验

在预试验的基础上，分别选取山楂添加量、糖添加量、盐添加量、黄酒添加量和脱水干燥工艺等因素进行单因素试验（注：当选取某因素进行单因素试验时，其他因素条件固定为中间水平），之后选取其中4个因素进行四因素三水平的正交优化试验。试验评价指标为感官评分，同时试验过程中会检测样品的水分含量，以控制成品水分含量在20%以下。

2.2感官评分

由10名感官评定员（食品相关专业学生，男女性别各半），对不同处理样品进行感官评定，评分标准采用百分制，评分结果以样品平均显示（样品平均分=总评分/评价员数），感官评定总分为4个方面得分的总和。

2.3结果与分析

2.3.1不同山楂添加量对肉干感官品质的影响

不同山楂添加量对肉干感官品质的影响结果为，随着山楂添加量的增加，猪肉干的感官评分呈先上升后逐渐下降的趋势。山楂的添加主要影响了肉干的滋气味和组织形态，当山楂的添加量为10%时，产品基本无山楂风味，滋味不足；当山楂添加量为50%时，产品的山楂风味又过浓，刺激味强，表面有粗糙感及少量孔隙；而当山楂的添加量为30%时，肉干的山楂风味适中，表面光滑，产品品质总体最好。

2.3.2不同糖添加量对肉干感官品质的影响

不同糖添加量一方面会影响产品的滋味，同时在烘烤过程中糖也会参与糖化反应。因此，其添加量对产品的特有风味和色泽也有较大的影响。根据研究结果可知，当糖添加量为2%时，产品感官评分较低，甜味不足也导致咸味突出，并且色泽较淡，烘烤味不足；当糖添加量为6%时，产品则过甜，色泽过暗；而当添加量为4%时，产品感官评分最高，此时产品咸甜适中，风味突出，色泽均匀。

2.3.3不同盐添加量对肉干感官品质的影响

盐的添加量不仅对产品的滋味有重要影响，并对产品加工过程中盐溶性蛋白的溶出有重要作用。研究结果证实：随着盐添加量的增加，肉干的感官评分呈先增大后下降的趋势。当盐添加量为1%时，肉干味淡，质地口感较差；当盐添加量为5%时，产品则过咸；当盐的添加量为3%时，猪肉干的滋味良好，咸酸甜适中，口感佳。

2.3.4不同黄酒添加量对肉干感官品质的影响

黄酒的添加量不仅对产品的滋味有重要影响，并对产品加工过程中去腥起到了关键作用，进而影响产品的质地口感和组织形态。研究发现：随着黄酒添加量的增加，肉干的感官评分呈先增大后下降的趋势。当黄酒的添加量为6%时，肉干味偏腥，质地口感差；当黄酒添加量为14%时，产品则酒味过浓；当黄酒的添加量为10%时，猪肉干滋味良好，口感佳。

2.3.5不同烘烤时间对肉干感官品质的影响

随着烘烤时间的延长，产品的感官评分呈先上升后缓慢变化的趋势。烘烤过程对于产品的滋气味有重要作用。在烘烤过程中高温促进了焦糖化反应，进而形成肉干特有的烘烤风味，当烘烤温度一定时，过长的时间会导致产品焦化的同时也会弱化产品的山楂风味。

3　正交试验

从试验结果可知，以产品感官评分为指标，通过极差分析，各因素对山楂猪肉干感官品质影响的主次顺序为：A＞D＞B＞C,即山楂添加量的影响最大，其次分别为烘烤时间和糖添加量，盐添加量的影响最小。肉干加工工艺的最优组合为A2B2C2D2,即山楂添加量为30%，糖添加量为4%，盐添加量为3%，烘烤时间为4 h。结合上述结果，表明正交试验结果准确可行。

4　产品质量标准

4.1感官指标

产品呈块状或粒状，色泽正常无杂质，肉质干燥，具有浓郁山楂和肉干的特征风味，酸甜适中，口感佳，易咀嚼。

4.2理化指标

水分≤20%，食盐≤3%，蛋白质≥40%。

4.3微生物指标

细菌总数＜100 cfu/g，大肠杆菌＜40 cfu/100 g，致病菌不得检出。

5　结论

（1）山楂的添加能赋予肉干良好的山楂特征风味，对产品的组织形态也有一定影响。采用烘烤脱水干燥工艺对于口感来说相对较好。

（2）肉干加工工艺的最优组合为山楂添加量30%，盐添加量3%，糖添加量4%，脱水干燥条件为底火55 ℃，面火65 ℃，时间4 h。成品色泽呈红褐色，均匀有光泽；具有浓郁的山楂和肉干的特征风味，咸酸甜适中，无异味；质地松软，口感佳，易咀嚼；外形规则，无焦斑。

[1]中华人民共和国药典委员会.中国药典（2005年版）一部[S].北京：化学工业出版社，2005：21.

[2]蒋爱民.肉制品工艺学[M]西安：陕西科学技术出版社，1996：104-107.

[3]王志江，黄建蓉，张 芹.新型沙姜猪肉干的加工工艺研究[J].肉类工业，2010，31（6）：20-30.

[4]陈文学，李 婷，侯晓东，等.香辛料提取物抑菌作用的研究[J].中国酿造，2007，26（9）：12-14.

Study on Processing Technology of Pork Jerky with Hawthorn Sesame Flavor

Bao Ruohan

（Taizhou Vocational College of Science & Technology， Taizhou 318020， China）

With pork， hawthorn， sesame as raw material， the single factor experiment and orthogonal experiment was carried out to product a pork jerky with hawthorn sesame flavor. The results showed that: the best ratio of the product was that pork∶hawthorn∶white granulated sugar was 50∶15∶2， 3% salt， 10% yellow rice wine， 2% sesame seeds； the product was brown， shiny， sugar acid ratio of 2∶1， no stratification phenomenon.

Pork； Hawthorn； Sesame

TS251.51

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.014

鲍若晗（1987-），女，浙江台州人，硕士，初级职称；主要研究方向为食品质量与安全，食品加工。