生物技术在乳制品加工中的应用

◎徐粉林

（维维食品饮料股份有限公司，江苏 徐州 221111）

1 生物技术应用于乳制品加工中的重要性

1.1 提高乳制品质量

国内的乳制品加工企业在乳制品生产加工中引入生物技术能有效地提高乳制品加工的质量和产量[1]。在符合相关法律规范的前提下，技术人员通过对生物技术的合理运用，可生产出质量更好的乳制品。

1.2 提高乳制品免疫功能

将生物技术应用在乳制品加工过程中，不仅可以提高产奶质量和产量，还能增强产品的免疫功能。

1.3 提高企业竞争力

受到全球经济一体化的影响，各行各业间的竞争逐渐增加，乳制品加工企业自然也会受到影响[2]。为保证自身企业能在日益激烈的市场竞争中占据一席之地，企业需使用到新的生产技术，提高产品的质量和生产力，对多种生产技术进行比较后，发现生物技术是效果最显著的一种生产技术，这也是其在全球范围内应用最广泛的原因。

2 生物技术在乳制品加工中应用的意义

2.1 有利于乳蛋白生物活性肽的开发

在生产加工乳制品中应用生物技术，能改进乳制品的性能，开发乳蛋白生物活性肽，有利于保证生产的乳制品原料具有较高的质量。在乳制品的生产中乳蛋白是重要的原料，同时蛋白酶扮演着重要的角色。乳制品的生产加工引起如此大的社会反响，不仅是因为其关乎着人们的健康安全，还因为乳制品中所含的肽具有多种生物活性功能，人们可将肽用于更多领域的研究。活性肽类的食品极易被人体吸收、消化，不仅能提高人体抗过敏的性能，还能起到降低胆固醇、治疗低血压的作用，且在加工乳制品的过程中，只需将乳蛋白选择性水解便能得到丰富的生物活性肽[3]。目前，乳蛋白生物活性肽已被广泛应用于多个领域，如微生物培养发酵用肽、口服液肽食品以及运动健康食品等。随着健康观念逐渐增强，人们增加了在乳制品中资金花费的比重。在这样的市场环境下，将生物技术应用到乳制品加工中，能将酪蛋白水解物用作实验培养基，便于将酪蛋白磷酸肽开发出来，作为食品强化剂使用在发酵食品生产中，有助于生产出对人体有益、风味更好的乳制品。

2.2 产品免疫功能的增强

在不断发展的医学和营养学的影响下，人们在生物技术的研究方面不断取得突破，在婴儿奶粉的开发上面，相继开发成功了第二代、第三代产品。人乳中包含了免疫球蛋白、乳铁蛋白以及溶菌酶等含有抗微生物效应的物质，因而，若想提高婴儿自身的免疫力，就需将这些有益的因子加到乳粉配方中，而通过微生物技术的使用能快速地解决这个问题[4]。在牛乳制品的开发中，应用生物技术能激发免疫球蛋白的潜能，使其能够更好地保护人体。时代的发展促进了生物技术不断地进步，意味着新的一个发展空间能在研制免疫乳的过程中形成，从而使人体的健康受到全方位的保护。

2.3 ATP生物荧光技术的应用

该种技术能将隐藏在某种样品中的微生物数量检测出来，使其能更快速、简便地在乳制品加工中应用，从而准确地计算出乳制品中含有的特异性病原菌和细菌总数，降低工作人员检验难度。可见，该种技术在噬菌体和细菌残留方面、预测乳制品货架期和检验乳制品原料奶方面都具有十分重要的作用。

2.4 乳脂肪的修饰作用

在乳制品加工市场逐渐扩大的情况下，乳制品生产加工企业迎来了新的机遇和挑战，其中，最大的挑战是产品质量的控制和储存。根据笔者的工作经验，将在乳制品加工中应用生物技术，可通过脂酶的水解或转脂作用对乳制品加工中存在的甘油三酯进行修饰，从而改善乳脂肪乳化、融化等性质，并且还能保留乳制品原有的纯度和风味，保证乳脂肪在乳制品中的稳定性以及产品的货架期和质量[5]。此外，较长的货架期有利于消费者对乳制品的长时间保存。

2.5 引用固化技术

在日常的乳制品生产加工中，为保留原有的存活力和催化活性，就需使用到化学法、物理法，其目的是对上述因素进行固化处理，保证其在特定的空间范围内长期保存。在防治牛乳过敏症、制造乳酸和乳糖等过程中应用到固化技术，不仅能提高原料存储的质量，还能降低企业经营管理的成本，提高企业的经济效益[6]。同时，生物技术不仅能很好地应用于乳制品的加工过程，还能减少乳制品中所的苯丙氨酸，改变牛乳中酪蛋白的性质等。

3 需要注意的问题

人们在饮用营养丰富的牛奶后，可提高自身的免疫力，平衡人体营养水平，因而饮用牛奶的人逐渐增多，市面上也出现了各种形式的乳制品。多样化的牛奶生产形势，对于乳制品制造企业是极大的机遇，但在稳定的市场发展下爆发的三聚氰胺事件，对于整个乳制品加工行业犹如晴天霹雳。因此，笔者认为生物技术在乳制品生产加工中的应用虽然有许多优点，但为确保产品生产的安全，使产品质量得到保证，仍有很多需要注意的地方。

目前，多数奶牛养殖户为提高奶牛的产奶量，会给乳牛注射一定量的生长激素，根据相关的资料研究，使用BST激素可提高15%左右的产奶量，且注射该类型激素的牛奶对人体没有危害。然而需要注意的是，任何没有危害的事物都不是绝对的重要是控制注射量，只有在合理的范围才能取得显著的效果。

婴儿奶制品中需要注意的问题很多，生物技术的使用必须是在遵循相关行业规范和法律规范的前提下才进行，划分清楚婴儿和成人间营养价值的比重，对于不同营养的需求须视情况而定。

有的乳制品加工企业为将生产成本降低，提高经济效益，在生物技术的使用中并不全面，有很多生产流程是违背技术要求的，以致最终生产加工出来的产品无论是在质量上，还是在货架期上都难以保证。

4 总结

在现代化的乳制品生产加工中应用生物技术是时代发展的必然趋势，是科技水平进步的重要标志。该技术深入到了生产加工的各个环节，在取得产品质量、风味和存储寿命等进步的同时，还需要注意相关的生产事项，避免有微生物污染、病原菌侵害等情况出现，保证企业能够健康、平稳的发展。

参考文献：

[1]权聪娜.乳制品质量安全风险评价与监管研究[D].石家庄：河北农业大学，2014.

[2]姜冰.乳制品质量安全危机视阈下消费者信任修复研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2015.

[3]吴聪.乳制品供应链的溯源体系与预警模型研究[D].广州：华南理工大学，2014.

[4]孔庆伟，尤春玲.论生物技术在乳制品加工中的应用[J].硅谷，2010（15）：150-151.

[5]盖云杰.HACCP体系在乳制品加工业的应用研究[D].淄博：山东理工大学，2013.

[6]朱延卿.论生物技术在乳制品加工中的应用[J].黑龙江科学，2014，5（5）：79.