真空油炸巴山脆李片预处理工艺的优化

◎林 璐，伍伦杰，王 莉，孙伟峰

（西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，四川 成都 610039）

巴山脆李是由青脆李变异选育而成的李新品种，其肉质松脆，可食率高，在四川省达州地区广泛种植[1，2]。由于果实成熟后保鲜时间较短，不利于长期贮藏和远距离运输[3]。因此，巴山脆李深加工，对提高产品附加值具有重要作用。

低温真空油炸果蔬脆片是以天然果蔬为原料，以食用植物油为热媒介，在低温真空下脱水而成，可使各种营养成分免于高温破坏，保持产品鲜艳的色泽[4-6]。真空油炸前合适的预处理工艺，包括漂烫、预冷冻、浸渍等处理，可大大减少油炸过程中的褐变，抑制各种酶反应，从而提升产品的感官品质[7]。

本研究以巴山脆李为原料，探讨预处理工艺对脆李脆片品质的影响，以期为巴山脆李的开发提供新思路，为低温真空油炸休闲果蔬脆片提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

棕榈油，汉佰斯官方旗舰店；75%麦芽糖浆，济南国风化工有限公司；巴山脆李，达州鸿鑫农业公司；SWD-1000速冻装置，莱阳大通机电设备有限公司；LZ-JTG1000mm真空浸渍锅，诸城隆泽机械有限公司；ZK-500小型真空油炸脱油机（脱油机转速0～1 500 rpm），南京旭众食品机械有限公司；CCSY066小型真空油炸实验台，上海赤骋实业有限公司。

1.2 预处理单因素试验设计

以脂肪含量和感官评价为指标，分别设计不同切片厚度（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mm和3.5 mm）、漂烫温度（80、85、90、95 ℃和100 ℃）、漂烫时间（2、3、4、5 min和6 min）、冷冻时间（12、24、36 h和48 h）等预处理，漂烫后经糖液浸渍，而后在-20 ℃冷冻，然后将脆李片在真空度0.08 MPa，90 ℃条件下油炸4 min，考察不同因素水平对巴山脆李脆片品质的影响。

1.3 正交试验设计

在1.2试验基础上，采用四因素三水平L9（34）正交设计优化组合，分别设置A切片厚度（3、5、7 mm）、B漂烫时间（5、6、7 min）、C漂烫温度水平分（90、95、100 ℃）、D冷冻时间（12、24、36 h），9个处理组合进行正交试验。

1.4 脂肪含量的测定

按照国家标准GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的测定方法进行。

1.5 感官评定

选择食品专业的学生10名（5男5女）组成感官评定小组，以色泽、风味和组织质地为指标，对4 ℃贮藏的脆李脆片进行感官品质评定，评定标准见表1。

表1 感官评定标准表

2 结果与讨论

2.1 不同切片厚度对油炸脆李片品质的影响

油炸脆李片的脂肪含量与其表面积和总体积的比例密切相关，脆李切片厚度小于2 mm时，经油炸处理后，太脆、易碎，油腻感较重，感官品评较差，且产品得率低，影响油使用品质；当厚度大于3 mm时，脆李片质地软化，松脆性降低，这可能是由于随脆李切片厚度增加，其内部水分很难在短时间迅速排出所致（见表2）。

表2 切片厚度对油炸脆李片感官品质的影响表

脆李切片厚度小于1.5 mm时，脆片中脂肪含量相对较高，而当切片厚度大于2 mm时，其内部的脂肪含量无明显变化，所以最佳切片厚度为2～3 mm（见图1）。

图1 切片厚度对脂肪含量的影响图

2.2 不同漂烫温度对油炸脆李片品质的影响

真空油炸前的高温短时处理，一方面可以钝化酶的活性，排除组织中的空气，脱除少量水分；另一方面对于含淀粉的物质会使其表面淀粉凝胶化，从而减少产品片在油炸时吸油[8]。从感官评分（见表3）可以看出，在漂烫温度分别为85、90、95 ℃时，巴山脆李片的感官评分都相对比较高，相差不大。

表3 漂烫温度对油炸脆李片感官品质的影响表

巴山脆李片的脂肪含量随温度变化而变化，80 ℃时脂肪含量最低，然后随温度升高缓慢升高，但是漂烫温度不够，则有可能造成灭酶不充分，产品褐变严重，还可能使速冻时形成冰晶体过小，使得真空状态下脱水速率减缓，产品脆度达不到要求（见图2）。因此，综合考虑漂烫温度在85～95 ℃较为合适。

图2 漂烫温度对脂肪含量的影响图

2.3 不同漂烫时间对油炸脆李片品质的影响

与漂烫时间为3 min比较，当漂烫时间为2 min时，巴山脆李片的口感较差，感官评价得分不高；但漂烫时间过长，会造成脆片组织严重软化，当漂烫时间为5 min时，脆片已基本软烂变形，同样影响口感（见表4）。

表4 漂烫时间对油炸脆李片感官品质的影响表

由于漂烫处理后，果蔬脆片的紧密质地被破坏，产生的多孔结构与油炸后产品的脂肪含量密切相关，由图3可知，随着漂烫时间的延长，脆片的脂肪含量呈现先逐渐缓慢上升而后下降的趋势。从感官评分和脂肪含量综合考虑，漂烫时间选择在3～4min（见图3）。

图3 漂烫时间对脂肪含量的影响图

2.4 不同冷冻时间对油炸脆李片品质的影响

由图4可以看出，随着冷冻时间从0 h增加至24 h的过程中，巴山脆李片的脂肪含量是下降的，这主要是由于如果预冷冻时间在0～24 h时，未达到充分的冻结，而经过这样冷冻处理的原料脆片在油炸过程中，会因水分突然沸腾蒸发而形成不均匀的孔隙，进而造成脂肪的残留量较高[5]。而预冷冻时间超过24 h，易形成均匀细小的冰晶，油炸过程中则形成细小均匀的孔隙结构，因而脂肪含量趋于平衡。综合考虑脆李片的感官评分值和脂肪含量值，以及生产中的能耗，选择冷冻时间在12～24 h（见表5和图4）。

表5 冷冻时间对油炸脆李片感官品质的影响表

图4 冷冻时间对脂肪含量的影响图

2.5 正交试验优化最佳预处理工艺

根据单因素试验结果，以感官评价得分为考察指标，采用四因素三水平L9（34）正交设计优化组合，以得到巴山脆李片最佳预处理工艺。由正交试验结果可知，预处理对真空油炸脆李片品质影响的因素顺序为：切片厚度＞漂烫温度＞漂烫时间＞冷冻时间，影响脆李片品质的关键预处理为切片厚度。按照此正交试验结果工艺条件进行验证，试验结果表明最优预处理条件为：切片厚度2.5 mm，漂烫时间3 min，漂烫温度95 ℃，冷冻时间12 h（见表6），产品品质评价得分为18.80。

表6 正交试验因素水平及分析表

3 结论

以巴山脆李为试验原料，以脂肪含量和感官评分值为指标，研究了真空油炸巴山脆李的不同预处理条件：切片厚度、漂烫温度、漂烫时间、冷冻时间，对产品品质的影响。并通过正交试验优化组合，确定了最佳的预处理工艺为：切片厚度2.5 mm，漂烫时间3 min，漂烫温度95 ℃，冷冻时间12 h。本试验通过优化真空油炸巴山脆李的预处理工艺条件，确定的最佳预处理工艺有效保留了巴山脆李的色泽、酸甜风味，使其口感松脆，同时提高了脆李片的品质。

参考文献：

[1]何诗本.达川区青脆李产业发展现状及建议[J].中国果业信息，2015，32（6）：10-11.

[2]廖明安，刘学琦，王志德，等.李新品种‘巴山脆李’[J].园艺学报，2012，39（11）：2305-2306.

[3]邱利娜.“巴山脆李”生产栽培技术[J].四川农业与农机，2013，37（1）：44.

[4]范柳萍，张 慜，韩 娟，等.不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响[J].食品与生物技术学报，2005，24（2）：30-33，37.

[5]范友丙，张 慜，周 祥，等.富硒海芦笋的真空油炸工艺研究[J].食品科学，2009，30（12）：82-85.

[6]黄生权，范柳萍.胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学研究[J].现代食品科技，2013，29（2）：223-225，379.

[7]康巧娟，顾振宇，张婷婷.真空油炸紫薯片预处理工艺的优化[J].中国粮油学报，2013，28（4）：88-92.

[8]张 岩，吴继军，唐道邦，等.香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探[J].现代食品科技，2010，26（9）：987-990，1008.