风险管理在食品检验中的应用

◎ 胡广勇

（沧州市产品质量监督检验所，河北 沧州 061001）

1 食品安全风险管理的法律依据及现状

我国对于食品安全风险管理的法律依据在不断地发展和完善，2006年颁布的《中华人民共和国农产品质量安全法》有明确的条文规定：农产品质量安全风险评估与管理要由农业行政主管部门实施，并报国务院相关部门。这一法律条款为农产品的食品安全奠定了法律基础。2009年，我国审议通过的《中华人民共和国食品安全法》中，对于食品的风险管理也有明文规定：食品安全风险管理评估制度用于对食品中的生物性、化学性和物理性危害，实施风险管理和评估。从这些法律规定可看出，我国对于食品的风险管理已上升到国家层面，具有法律权威性，这些安全标准为食品安全保驾护航，进入法律保护的轨道，需加以关注和全面分析。

我国的食品检验与评估管理正在不断完善和发展，也已做出一定的成绩，如对丙烯酰胺风险的检验和评估，已得出科学的结论。然而，我国食品检验和评估工作还存在不足，与国际先进水平相比，仍有较大的差距。在我国的食品卫生标准的制定过程中，也运用到风险评估的方法，然而由于样本量较小、检验监测技术受到一定限制，风险评估水平和结果的科学性相对不高。因而，我国的部分食品卫生标准仍处于较低水平的风险评估和检验基础上，还有待进一步提升和完善。

我国食品中，农药残留、兽药残留、重金属等属于常规性的食品安全问题，对于这些常规性的食品安全问题要依循风险评估和管理的框架，只有在科学而全面的风险评估和管理前提下，才能进行风险交流[1]。首先要研究国外先进的食品风险评估方法，如对于具有遗传毒性的致癌物，其化学毒性如何评估和分析，仍需进一步成熟和完善，应有一个定量分析的结果，将其限定在民众可接纳的风险范围内。

2 食品安全风险分析与管理

风险分析理论可应用于各个不同的领域，对于食品行业而言，食品中的风险是指存在食品中的各种对人体健康有害的物质，需根据其风险程度进行控制和分析。对食品中的食源性危害的风险分析框架主要有风险评估、风险管理、风险交流3项内容，它们相互联系，互为补充，构成食品安全风险分析的重要内容[2]。

2.1 风险评估

风险评估是一种独立的、专家性的评估行为，是单纯的科学技术手段，它主要是利用数据资料，采用定量或定性的方法对食品安全风险进行科学评估。在这种风险评估手段中，需对食品中的毒性危害进行识别和鉴定，研究其剂量—反应关系，并对人体膳食加以调查，加以危害性评估。它以风险特征描述为核心，依据科学的风险评估过程，实现对食品安全风险的评估。评估步骤主要归纳为4个阶段——安全危害的辨识阶段、安全危害的明显特征描述阶段、对摄入量的评估、安全风险的特征描述[3]。其中，对于危害的辨识是对食品中的不良固有性质进行检验和鉴定，以准确地表达出食品物质中的某种毒性状况；对于危害特征的描述主要是对超过标量的剂量大小和反应关系进行描述；摄入量的评估则主要是以对膳食的调查数据为依据，通过生物因子、化学因子、物理因子的摄入实施的定性或定量评估；风险特征描述主要是对危害严重程度的评估，并对疾病结果的产生进行评估。

2.2 风险管理

风险管理通过风险评估结果，选取合适的措施进行控制，在经过权衡后，制定食品安全使用的最高限量，减少有害物质在食品中的使用，将人体安全健康置于首位，实施风险管理与控制。它包括食品安全标准、食品检验技术、风险监控与审查等，受各种不同因素的影响，如国际食品标准、CAC标准等。例如，人体每天对于糖精钠的摄入是有最高限量的，每kg体重摄入5 mg/ d是安全的，然而，由于不同国家的饮食结构不同，在制定风险管理政策时，要考虑这一因素，在规定碳酸饮料中糖精钠的最高限定用量时，要根据不同国家的状况而定。

2.3 风险交流

风险交流是涉及专家、政府、消费者、食品生产经营的交流行为，它是在对食品安全信息进行有效交流和传播的过程中，将风险信息向公众进行及时公布和宣传，从而在完全透明的状态下，实现食品安全的风险交流[4]。例如，在2008年出现的三聚氰胺事件，通过一系列的风险评估和交流手段，较好地控制事态的发展。又如红心鸭蛋事件，即在红心鸭蛋的饲料中非法添加苏丹红，苏丹红是工业染料，属于有毒有害物质，因此，政府通过风险评估和交流，及时向消费者公布风险信息：立即禁止在饲料中添加苏丹红，并向消费者保证，添加有苏丹红的红心鸭蛋已下架，且如果已吃了含有苏丹红的红心鸭蛋，也保持镇定，少量的苏丹红掺加食品不会对人体造成任何影响，而且以后再也不用担心会吃到红心鸭蛋。

3 结语

食品安全检验的风险管理是一个动态的过程，需要研究法律风险和风险控制与管理技术，对食品安全风险进行全面的分析和评估，并采取相应的安全风险处置举措，在强化食品安全风险管控意识的前提下，依照食品的优劣程度，进行扶优汰劣的安全检验。

参考文献：

[1]吕振华.风险管理在进口食品检验监管中的应用分析[J].农业与技术，2012（10）：203-204.

[2]马素莹.做好食品检验工作的重要意义解析[J].中国农业信息，2013（09）：166-167.

[3]李春秀.浅谈食品检验资源的现状及对策[J].科技创新与应用，2015（23）：293.

[4]王颐蓉，牛金明.食品检验技术的探讨[J].食品安全导刊，2015（21）：78-79.