新鲜干酪感官品质评价指标筛选

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，呼和浩特010070）

新鲜干酪感官品质评价指标筛选

郭奇慧，刘静

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，呼和浩特010070）

为研究新鲜干酪感官描述词的建立方法，首先利用M值法对感官描述词进行初筛，得到甜味、酸味等15个感官描述词，再利用主成分分析法对其进行二次筛选，选取了4个主成分PC1（28.66%）、PC2（24.23%）、PC3（17.89%）、PC4（14.45%），分别代表新鲜干酪的外观、风味、质地和色泽特征，之后结合相关性分析得到7个关键描述词，能够比较准确的评价新鲜干酪的感官品质。

新鲜干酪；品质；评价指标；筛选

0 引 言

干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等营养素，是一种高营养低热量的健康食品[1-2]，新鲜干酪质地松软、风味柔和，深受国人青睐。目前新鲜干酪没有专门的感官评价方法，各企业品评时主要参考GB 5420-2010（食品安全国家标准干酪），该标准感官指标仅仅包括色泽、滋气味和组织状态三项，很难全面、准确反映出产品的感官特性，因此采用更为客观、科学的新鲜干酪感官评价方法迫在眉睫。

定量描述分析法具备描述和剖析功能，可以有效地提高产品感官质量水平，目前已经应用于肉制品、酒类以及茶类产品中[3-6]。

本研究根据定量描述分析法，对评价新鲜干酪感官品质的描述词进行筛选，得到关键性描述词，为进一步建立该产品的感官评价体系提供参考。

1 实 验

1.1材料

5种市售新鲜干酪。

1.2方法

由经过筛选、培训的10位学生组成感官评价小组，根据定量描述分析法的要求，参考文献[7]的方法进行筛选。

M值法：根据国标GB/T16861-1997方法，计算M值，M值是产品出现的每一描述词频率和相对强度的积的平方根。

1.3数据分析

参考感官剖面法计算M值，用SPSS19.0数据分析软件进行相关性分析和主成分分析。

2 结果与分析

2.1 M值法初筛新鲜干酪感官描述词

根据新鲜干酪感官特性的要求，结合酸奶感官评价指标[8-10]，筛选出26个感官描述词，感官评价小组人员按照M值法的要求，对市售5种新鲜干酪样品进行感官评价（标度范围为0～5,0为无感觉，1为感觉很弱，2为感觉较弱，3为感觉适中，4为感觉较强，5为感觉强烈），计算所有描述词的M值，结果如表1所示。

M能够反映食品感官描述词出现的频率和强度，其值越大，表明该项描述对感官评价的贡献越大[11]。

由表1可以看出，表面光滑的、有光泽的、均匀的、紧实度等15个描述词的M值都大于0.4，说明评价员对这些感官指标的感受强度较大，也即这15个感官剖面描述词适用于评价新鲜干酪感官品质。

2.2主成分分析法筛选新鲜干酪感官描述词

26个新鲜干酪感官描述词通过M值法初筛之后剩余15个，但描述词仍然较多，不适宜用于直接评价其感官特性，所以采取主成分分析法对15个描述词进行分析，以期得到较少的具有代表性的感官评价描述指标。结果如表2所示。

表1 新鲜干酪感官描述词的M值

由表2可以看出，前4个主成分的总方差贡献率为85.23%，保留了样品的大部分信息[12]，因此选择前4个主成分对新鲜干酪的感官特征进行分析。

PC1的方差贡献率为28.66%，由表2可知表面光滑的、有光泽的、均匀的和紧实度的载荷因子分别为0.734，0.621，0.558和0.561；由于它们是对新鲜干酪外观的描述，因此定义为外观因子。PC2的方差贡献率为24.23%，甜味、酸味、牛奶味和发酵味的载荷因子分别为0.601，0.689，0.533和0.544；代表了产品的风味特征。PC3的方差贡献率为17.89%，其中细腻度、吞咽力度、弹性和柔软的是主要的载荷因子，代表了新鲜干酪的质地特征。PC4的方差贡献率为14.45%，乳白色的载荷因子为0.588，代表了新鲜干酪的颜色特征。

通过主成分分析法筛选新鲜干酪感官描述词，得到了包括外观、风味、质地和颜色4个方面13个关键性描述词。

2.3相关性分析法筛选新鲜干酪感官描述词

对主成分分析法筛选得到的13个新鲜干酪感官关键性描述词进行相关性分析，参考文献[7]的方法进行进一步筛选，结果如表4所示。

表2 各主成分的累计方差贡献

表3 新鲜干酪描述词载荷因子

由表4可以看出，主成分分析法筛选新鲜干酪外观因子时，表面光滑这个指标的载荷较大，为0.734，并且与有光泽的、均匀的、紧实度和细腻度相关系数达到了0.7564，0.7865，0.7112和0.6780；这说明表面光滑包含了有光泽的、均匀的、紧实度和细腻度的大部分信息，因此选择表面光滑作为新鲜干酪的关键评价指标，反映了新鲜干酪的外观特征。

代表风味的4个描述词中，发酵味与牛奶味相关系数为0.7865，这可能是由于发酵味是乳酸菌发酵牛奶所产生的，因此可以用发酵味代替牛奶味，所以最终选择酸味、甜味和发酵味作为评价新鲜干酪风味因子的关键描述词，可以代表其风味特征。

从表3、表4综合分析可知，主成分分析中代表新鲜干酪质地特征的描述词中，弹性的载荷最大（0.553），并且与柔软的的呈负相关，相关系数为-0.7863,说明弹性可以代替柔软的，因此最终选择细腻度、吞咽力度、弹性代表产品的质地特征。

表4 新鲜干酪感官品质相关性分析

综上所述，通过主成分分析、相关性分析相结合的方式，筛选出表面光滑、甜味、酸味、发酵味、吞咽力度、弹性和乳白色这7个描述词作为新鲜干酪关键的感官描述词，可以比较准确的描述新鲜干酪的感官品质。

3 结论

采用M值法对新鲜干酪的感官描述词进行初筛，

得到甜味、酸味、牛奶味、发酵味等15个描述词，表明这些词适于评价新鲜干酪的感官特征；通过主成分分析和相关性分析相结合的方式，对描述词进一步筛选，最终得到表面光滑、甜味、酸味、发酵味、吞咽力度、弹性和乳白色这7个描述词作为新鲜干酪关键的感官描述词，可以比较准确的描述新鲜干酪的感官品质。

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Selection of sensory quality evaluation indexs offresh cheese

GUO Qi-hui，LIU Jing
（Inner Mongolia Business&Trade Vocational College,Huhhot 010070,China）

This research was to study method of establishing sensory evaluation descriptors of fresh cheese.TThough M value method analy⁃sis,15 indexes were gained including sweet,sour and so on.Then filtered these 15 descriptive words for secondary screening by Principal Component Analysis.Extracted 4 main components:PC1（28.66%）,PC2（24.23%）,PC3（17.89%）,PC4（14.45%）,representing appearance, flavor,texture and colour characteristics of fresh cheese.Then combining correlation analysis,7 key descriptive words can accurate describe sensory evaluation method of fresh cheese.

fresh cheese;quality;evaluation index;selection

TS252.53

A

1001-2230（2016）11-0062-03

2016-03-10

郭奇慧（1980-），女，讲师，研究方向为食品营养与检测。