北京传统蔬菜品种的恢复与种植效果

曹 华齐 艳李红岭徐 进刘士勇

（1北京市农业技术推广站，北京100029；2北京市朝阳区种植业养殖业服务中心，北京100018）

北京传统蔬菜品种的恢复与种植效果

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（1北京市农业技术推广站，北京100029；2北京市朝阳区种植业养殖业服务中心，北京100018）

一些风味浓、质量优的传统蔬菜品种由于产量低、抗病性差已在不同的历史阶段被淘汰。而在当下，随着人们生活水平的提高，不同阶层消费者开始怀念和青睐那些口感好、风味浓郁的传统蔬菜品种。北京市农业技术推广站为恢复传统蔬菜品种，制定了详细的种植技术规范，种植面积达63.33 hm2，取得了较好的种植效果。

北京蔬菜生产历史悠久，距今已有3 000多年的历史（张平真，2011）。元朝建都直至明、清两朝和解放以后，北京一直作为全国的政治、文化和经济中心，是中国最繁华的城市之一。随着社会的安定、经济的恢复、民族的融合以及国际的交往，讲究生活质量的人群云集北京，对蔬菜产品的外观、口味，乃至鲜嫩程度都有一定的要求。需求拉动生产，多年来北京郊区的菜农形成了精耕细作的种植传统，生产出的蔬菜全国闻名，不仅外观漂亮，而且风味好、口感脆嫩，许多食客赞叹在北京食用蔬菜是一种享受。比如，核桃纹大白菜叶面布满褶皱，似核桃表面坑洼不平，因此得名“核桃纹”，味甜、纤维少，开锅即软烂。还有老北京人最熟知的花叶心里美萝卜，是鲜食萝卜中的极品，个头不大，上部淡绿色、下部为白色，肉为鲜艳的红色，又酥又脆，“掉在地上能摔成八瓣”，口感脆甜赛过鸭梨，已有上百年栽培历史，历史上曾以海淀区罗道庄、大兴区西红门和高米店等地所产最为著名。清朝时期成为皇宫的贡品，深受慈禧的喜爱。那时候，只要西红门的菜农给宫里送心里美萝卜，什么时候叫城门什么时候就开，因此有了老北京的一句俗话：西红门的萝卜叫城门。新中国成立后，心里美萝卜也曾作为国礼馈赠国际友人。而苹果青番茄更是别有特色，成熟时高圆的果实从顶部开始变粉红色，近果蒂部分似苹果一样绿色，掰开果实里面果肉是沙沙的，吃到嘴里浓浓的番茄味，触动人的味觉神经。

另外，还有北京刺瓜、五色韭菜、柿饼冬瓜、鞭杆红胡萝卜、北京秋瓜、桔黄嘉辰西红柿等。这些诸多市民儿时记忆中的北京传统蔬菜深受各阶层消费者的青睐。

1 北京传统蔬菜品种的形成

元朝初期建都以来，北京蔬菜生产得到了迅速发展，无论是在栽培技术、引种、驯化上，还是在贮藏、加工运输、销售和食用等诸多环节中，都有显著的提高。特别是借丝绸之路的途径，北京从国外和我国南方地区大规模引种了几十种蔬菜。据查证，元朝中后期北京种植的蔬菜种类达140种之多（宋濂，1976）。

1.1 保护地设施栽培的利用

元代从创建大都城开始，就在城内修筑了许多保护地设施，称为“花房”，用来种植高档细菜和花卉（史卫民，1996）。元代词人欧阳玄在《渔家傲·十月》中有“花户油窗通晓旭”的词句（欧阳玄，2005），指的就是保护地设施。其中“花户油窗”指采用白纸等透光性好的材料糊窗户；“通晓旭”指采光的效果良好。在民间，菜农利用“干打垒”的方式建造土墙，在前面修建半坡式的窗户，糊上白纸，这样就建成了地上或半地下的土温室。如再配上加温设施，可在冬季种出韭菜、瓜类等细菜。元代另一位著名农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》一书中的“正月种茄、瓠、冬瓜、葫芦、黄瓜、菜瓜”里所说的“用低棚盖之，待长茂，带土移栽”，说明当时种植瓜类和茄果类蔬菜已经采取先在风障保温和蒲席覆盖的阳畦等保护地设施中育苗，然后再带土坨移栽的种植方式（鲁明善，1936）。明代刘崧所写《北京十二咏》中有“都人卖蒜黄，腊月破春光。土室方根暖，冰盘嫩叶香”的诗句，赞叹在北京冰天雪地的冬季可以买到保护地栽培的鲜嫩蒜黄。

1.2 施用有机肥料的习惯

据明代《农政全书》介绍，当时菜农都很重视菜园土壤的肥力。比如广安门外菜户营村和草桥村的菜农自己种植民间菜园，具有河流纵横、水源充足、土壤沙性较大、酸碱度适宜等多种便利条件，那里的菜农除经常施用富含氮磷钾的粪干等优质有机肥料外，还注重施用经腐熟的富含磷元素的禽兽羽毛等有机肥料，致使当地的蔬菜长势、产量和品质都好于其他地区。

2 解放以后生产水平迅速发展

新中国成立以来，政府非常重视蔬菜生产的发展。北京郊区蔬菜种植主要集中在二环路到三环路的四季青、玉渊潭、卢沟桥、十八里店等11个乡，许多老菜把式在多年的生产实践中总结出许多宝贵的经验，且非常重视麻渣、豆饼等优质有机肥的施用，形成了精耕细作的种植传统。再加上中国农业科学院、中国农业大学、北京市农林科学院等诸多科研院所云集北京，研究出的许多栽培技术和选育出的优良品种得以推广应用（张平真，2013），经过诸多科技工作者及广大菜农的不懈努力，种出了许多全国闻名的北京传统蔬菜特有品种。如：大兴区西红门和海淀区罗道庄的心里美萝卜是萝卜中的极品，20世纪50年代初期毛泽东主席曾将其作为国礼送给当时的苏联领导人斯大林，并深受欢迎；还有大兴区瀛海村的五色韭菜，在20世纪80年代出口日本等国家。

3 传统蔬菜品种的流失

20世纪80年代初期，北京市人口迅速增加，蔬菜市场供应紧缺，供求矛盾突出。为了能让蔬菜满足市场供应这第一需求，许多育种单位培育出的高产、抗病，但品质较差的杂交一代品种得以迅速推广。再加上当时销售环节没有执行优质优价的政策，导致那些品质好、风味浓的传统品种因为产量低、抗病性不强，在20世纪80年代中期以后农业结构的调整过程中逐渐流失。

4 传统蔬菜品种恢复的背景

近年来，物质逐渐丰富，蔬菜已满足供应需求。随着人们生活水平的提高，消费者对蔬菜的品质、口感要求越来越高，许多市民开始怀念小时候蔬菜的味道。比如，西芹的引进曾在北京风靡一时，株型大、产量高、纤维少、口感脆嫩，适宜生食凉拌，但它没有芹菜特有的香味，不如铁杆青、细皮白等传统品种风味浓。铁杆青、细皮白等传统品种虽然株型小、产量低，但许多消费者喜欢。为满足消费者的需求，提高市民的生活幸福指数，从2010年开始，北京市农业技术推广站开展了北京传统蔬菜品种恢复挖掘工作，以品种搜集整理为基础，采取传统的精耕细作栽培技术配合目前安全、低碳环保的栽培新技术，在京郊部分条件适宜的园区和基地开展了传统口味蔬菜品种的种植工作，满足市场需求。如今，北京市政府提出的“221”行动计划要发展原生态、唯一性农产品，在实施中既要集成应用安全、优质的栽培技术，也需要恢复发展有优势的农业优良种质资源。

5 传统蔬菜品种恢复工作遇到的困难

5.1 种子不易寻找

传统蔬菜品种种子多年不种早已流失。北京市农业技术推广站花了3年多的时间，多方搜集种子，从中国农业科学院和国家蔬菜工程技术研究中心的品种资源库到北京绿金蓝种子有限公司的库房，搜集到一部分种子，使恢复工作得以开展。但由于品种数量少，不能迅速较大面积种植。最后费尽周折找到从事蔬菜生产60多年的京郊老菜农王振林老人，老人现已85岁，在丰台区卢沟桥种子站工作。从20世纪70年代起，他就开始注意收藏传统品种，将这些传统“老口味”蔬菜品种放入冰箱保存下来，目前已存了近百种老北京蔬菜种子。他贡献出了保存质量最好的核桃纹大白菜、花叶心里美萝卜、北京刺瓜、北京秋瓜等种子资源，提供给北京市农业技术推广站进行恢复种植。随后，他还贡献出六叶茄、柿饼冬瓜等传统品种的种子，让“重出江湖”的传统品种有望不断增加。

5.2 种植观念和栽培方法难以改变

近些年，菜农基本已经习惯于使用抗病、高产的品种和普通的种植方式，以施用化学肥料为主要营养来源，用化学农药来防治病虫害，简易化的栽培方式和粗放的田间管理种出普通产品来由经销商收购。而这些品质优的品种抗病性差、产量低，用目前的方式要种出原来口味的产品并不容易。笔者查阅了以前的栽培技术书籍和气象资料，并与现在应用的栽培方法和气象资料进行对比，初步制定了栽培技术规范，在栽培实践中不断进行修改。并应用了生物防治、物理防治、生物菌肥等新技术，形成了一套施用有机肥、中耕松土、整枝打叉、病虫害防治等各方面都能满足“老口味”传统蔬菜品种生长发育要求的技术规范，最终种出风味浓郁的老口味产品。

6 取得的初步成效

6.1 种植面积不断扩大

目前，在北京郊区种植的传统蔬菜品种数量已经扩大到十余种，如花叶心里美萝卜、核桃纹大白菜、 北京刺瓜、北京秋瓜、苹果青番茄、鞭杆红胡萝卜、五色韭菜、柿饼冬瓜、六叶茄等。其中以花叶心里美萝卜和核桃纹大白菜的种植面积最大，分别达到了6.67 hm2（100亩）以上，在金福艺农农业园、蟹岛度假村、海淀区农业科学研究所基地、南宫世界地热博览园、金六环农业科技园、乡居楼农业庄园等50多个基地和合作社种植，总面积达到了63.33 hm2（950亩）。而且，上海、江苏、河北、天津、黑龙江等省市许多菜农也纷纷引种。

6.2 经济效益显著提高

与普通蔬菜相比，种植传统口味蔬菜效益可提高2～5倍。2015年，北京市朝阳区种植业养殖业服务中心在蟹岛、农耕园、金天茂、中农春雨、京城梨园等6个园区进行了花叶心里美萝卜和核桃纹大白菜2个品种的示范推广，种植面积4.37 hm2（65.5亩）。以游人来园采摘为主，少量配送社区居民。每667 m2花叶心里美萝卜平均产量2 460.2 kg，核桃纹大白菜3 621.3 kg，采摘价格16元· kg-1，每667 m2花叶心里美萝卜产值近4万元，核桃纹大白菜5.79万元；许多市民是冲着传统口味蔬菜来的，开园后3天时间就被采摘一空，而往年种植普通品种到11月8日地里还有40%～50%产品未被采摘，由员工采收下来慢慢销售。园区总结：“种植传统口味品种能使市民找回三十年前的感觉”，不仅能提高园区对游客的吸引力，而且效益比种植普通大白菜和心里美萝卜提高3.2倍。

北京市通州区金福艺农农业园以种植番茄为主，2016年春季种植1栋日光温室的苹果青番茄，面积533 m2（0.8亩）。从4月25日开始采收以来深受欢迎，游客纷纷来园采摘和购买，采摘价格30元·kg-1；礼品盒每盒装12个，约2.5 kg，售价120～150元。每667 m2产量3 630 kg，产值12.6万元，比种植普通番茄品种（5.38万元）增收134.2%。

北京市昌平区乡居楼农业庄园2013～2015年连续3年每年种植核桃纹大白菜0.47 hm2（7亩）左右，每667 m2产量4 000 kg左右，游人采摘20元·kg-1，供给餐厅10元·kg-1，每667 m2平均产值4.6万元。而普通大白菜品种每667 m2产量5 500 kg，售价2元·kg-1，每667 m2产值仅1.1万元。

6.3 社会反馈良好

恢复北京优质传统蔬菜品种工作丰富了百姓的菜篮子，百姓在享受美味的同时，可以回味过去美好时光，对于丰富北京都市型现代农业的内涵，吸引市民下乡，发挥农业的生态、生活功能具有重要意义。

7 恢复种植必须遵循的原则

经过6年的生产实践，笔者总结出6条北京传统品种蔬菜的种植原则。

7.1 选用特定的品种

必须选择原北京郊区种植的传统品种，且应具备以下特征：口感好、风味浓，有特色，外形漂亮，适合北京郊区的气候。

7.2 选择适宜的季节种植

即生产出最佳品质的“时令菜”。例如花叶心里美萝卜在北京地区秋季露地种植，以前在8月上旬播种，但由于近些年气候变暖温度升高，若还在8月上旬播种，虽然萝卜个头大，但口感辣、甜度不够。经过不同播种期试验，得出结论在8月12～15日播种的萝卜口感品质最佳。

7.3 选择适宜的种植地块

不同海拔高度、土壤质地、水质、温度、光照和空气湿度等条件可能种出不同品质的产品。例如：花叶心里美萝卜必须在下粘上沙、疏松肥沃的露地地块进行种植，而且昼夜温差要大。现如今，曾种出好吃蔬菜的地块都已建成高楼大厦，所以要寻找条件相近的露地地块或温室来种植。

7.4 采用精细的种植管理

要树立生产精品或极品的意识，采用精耕细作的传统做法。并且根据作物生长发育规律，在最适宜的时机进行中耕松土、追肥浇水，并配合生物菌肥、二氧化碳施肥和雄蜂授粉等安全生产的新技术措施。

7.5 确定最佳采收期及适宜贮存条件

每种蔬菜都有最佳品质的采收期，但在最佳品质时采收有些作物达不到最高产量。比如北京秋瓜，在开花后7天左右品质最佳，但此时采收单瓜质量0.15～0.16 kg，而市场上出售的同类型品种单瓜质量在0.18～0.20 kg，虽然品质老了些但产量要高出20%左右。目前许多蔬菜是装在塑料袋或泡沫箱中在冰箱或冷库中密封不透气的环境下贮存，而以前冬季大白菜和心里美萝卜是在地下土窖中存放，大白菜每隔10～15天还要倒动一次，而萝卜虽说是埋在土里，但每隔一段距离埋一捆玉米秸秆，起到了透气作用，在这种环境下贮存，其口感和品质会比在密封的冷库中存放好得多。传统蔬菜品种应采取以前传统的土窖贮存方法，虽然有些费工，但保留了原有的风味。

7.6 注重品牌化并配合独特的整修、包装

品牌是市场竞争中的法宝，进行品牌定位营销是最好的途径。另外，产品整修要精细，包装要体现特色和自然、简朴。比如：核桃纹大白菜整修好每棵捆一根红绳，让市民用有特色的环保袋带回去，比用托盘包保鲜膜装入纸箱更有特色。产品包装出售时必须保持表里如一，杜绝“内差外好，以次充好”。

8 小结

北京传统蔬菜以其营养丰富、口感好的特色得到人们的喜爱，开展北京特色传统蔬菜的恢复种植，在丰富菜篮子的同时，圆了市民的怀旧梦，使老北京蔬菜精耕细作的优良栽培传统和食用“时令蔬菜”的传统文化得以传承，在丰富都市型现代农业内涵的同时提高了种植者的经济效益。2015年8月18日农业部等11个部委颁发“关于积极开发农业多种功能大力促进休闲农业发展的通知”〔中加发（2015）5号〕，文件中明确提出要“注重农村文化资源挖掘，推进农业与文化、科技、生态、旅游的融合，提高农产品附加值，提升休闲农业的文化软实力和持续竞争力。按照‘在发掘中保护、在利用中传承’的思路，加大对农业文化遗产价值的发掘，推动遗产地经济社会可持续发展”。所以开展北京传统蔬菜恢复和文化的挖掘和传承工作，有着重要和深远的意义。

今后应继续深入开展此项工作，把深受市民欢迎的北京传统蔬菜品种在适宜的条件下种植出来，加强栽培技术的研究与推广工作，给市民带来更大的口福，同时提高种植者的经济效益。

鲁明善．1936．农桑衣食撮要．上海：商务印书馆．

欧阳玄．2005．圭斋文集· 渔家傲南词并序．长春：吉林出版集团．

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曹华，男，高级农艺师，主要从事名、特蔬菜和景观蔬菜栽培技术研究，E-mail： caozhuanjia@sina.com

2016-04-12；接受日期：2016-07-06